Temperatura di servizio dei vini: la guida per servire il vino

Sembra una frivolezza, un vezzo da feticista sommelier, ma la gestione corretta della temperatura di servizio del vino è la fase più importante di tutte. Per il semplice motivo che non è regola creata dai sommelier, ma una legge empirica: le caratteristiche organolettiche di ogni tipo di vino migliorano o peggiorano in base alla temperatura a cui si trova il liquido nella bottiglia. In base a ciò potrete non solo esaltare grandi bottiglie rendendo loro giustizia con un servizio perfetto, ma anche rimediare alle lacune del vino e rendere leggermente migliore un vino mediocre. Un vino rosso giovane, tannico e sgarbato provate a servirlo 18 gradi per esaltare i profumi e rendere meno sgarbato il tannino. Al contrario, servite un banale bianco flaccido da cesta natalizia ad una temperatura di 6 gradi per esaltarne la sapidità.

I sapori e i profumi, le sensazioni che avvertiamo sono principalmente veicolati dai ricettori nasali, che a loro volta mandano impulsi al cervello, scatenando ricordi, biscotti proustiani, associazioni, tradotte “visivamente” in profumi e sapori. Ma questo accade perché il vino evapora, rilascia composti aromatici che salgono al naso: se annusate un bicchiere freddo percepirete pochi profumi e la prima reazione sarà di prenderlo tra le mani per riscaldarlo con il nostro calore umano.

I vini rossi sono più densi e quindi evaporano con più lentezza, per questo sono più difficili da gestire e vanno serviti a temperature più alte. Ma alzare la temperatura di un rosso senza traumi è un’operazione lenta, per raffreddare un vino bianco basta metterlo in frigorifero o in un cestello pieno di acqua e ghiaccio, per il rosso non è così semplice. Partiamo dal presupposto che conserviate il vino a 14-16 gradi in cantina o cantinetta con temperatura e umidità controllate, quindi se dovete servire un vino rosso importante e nobile come un Barolo o un Bordeaux, tiratelo fuori e mettetelo in una zona dove la temperatura è idonea 18-20 gradi. Non diciamo temperatura ambiente, che è una castroneria barbara: tra riscaldamento globale che ci sta desertificando, climatizzatori e riscaldamento sconsiderato delle nostre abitazioni, i vecchi 18 gradi non esistono più in casa. Quindi cercate il posto giusto, privo di luce e odori, oppure impostate la temperatura giusta nella vostra cantinetta, se avete fatto questo investimento.

Come gestire la temperatura del vino

Non serve scrivere un trattato enciclopedico sulla temperatura del vino: una bassa temperatura, diciamo intorno agli 8 gradi, inibisce molte sensazioni gustative, i profumi, la dolcezza e aumenta le sensazioni dure del vino. Sapidità e tannini diventano più aggressivi e anche l’acidità. Anche a dire il vero l’acidità non è così pesantemente influenzata: un vino acido è tagliente sia a bassa che ad alta temperatura. Certo che una lama di agrumi e sale come lo Champagne va esaltato con temperature fredde: anche l’acidità dei vini bianchi va titillata con temperature basse. Sotto i 4 gradi di temperatura di servizio del vino si sfiora la morte gustativa, meglio evitare la zona di non ritorno. Fate una prova, mettete del ghiaccio in un bicchiere di vino o di whisky e non sentirete molti sapori, ma solo l’alcol e i sapori più amari. È vero però che molti vini grandiosi e preziosi come il Tokaji e altri molto aromatici come l’Asti Spumante vanno serviti a 4 gradi, ma questo è il bello di vivere una vida loca sempre sul filo del rasoio. In ogni caso avranno tempo di riscaldarsi nel bicchiere, tanto i profumi non mancano di certo e riscaldandosi si apriranno.

Vino rosso in frigorifero per abbassare la temperatura?

Questo non significa che il vino rosso non possa essere raffreddato, anzi, in estate un’oretta di frigorifero è ideale per rinfrescare, fino a 14 gradi, vini fruttati e non molto tannici come il Gamay, il Raboso, il Bardolino o anche un Nebbiolo di montagna. Un Sagrantino o un Tannant il frigorifero non lo devono mai vedere.

Al contrario una temperatura più alta, diciamo almeno 16 gradi, esalta profumi, dolcezza e sapori, aiuta il bouquet ad aprirsi, ma mette in luce anche i difetti. Per questa ragione se state facendo una degustazione per lavoro o professionale, il vino andrebbe sempre assaggiato anche a 14-16 gradi, anche i vini bianchi.

I vini però sono diversi, ci sono vini bianchi, spumanti, ma anche vini dolci frizzanti, passiti, Icewine, muffati e vini aromatici, ognuno dei quali merita la giusta temperatura di servizio. Adesso suddivideremo in vini per tipologia e vitigno per schematizzare le temperature, ma come detto un paio di gradi sono tollerati per trovare il giusto equilibrio, dopo tutto non esistono regole scritte nella pietra. Evitate quelle pseudo guide patetiche che suddividono in maniera grossolana i vini “solo” in bianchi leggeri, bianchi corposi, rossi leggeri, vini rossi corposi e passiti, figli di una didattica da preistoria. Il Gewurztraminer, vino bianco corposo, andrebbe allora servito a 14 gradi? Ma chi lo beve un Gewürz a 14 gradi? E gli orange wine dove li hanno messi?

In ogni caso per non creare troppa confusione facciamo una scrematura iniziale con i due estremi. Partiamo con i bianchi

Temperatura di servizio dei vini bianchi

4-10 gradi, fino a 14 per i Borgogna più strutturati.

Temperatura di servizio dei vini spumanti: Champagne, prosecco e metodo classico

Si fa presto a dire gli spumanti vanno serviti freddi: in realtà in mezzo ci sono tante sfumature e in base alla complessità aumenta la temperatura, soprattutto per lo Champagne. Rinchiudere tutti gli spumanti in una forbice di 6-8 gradi è pura follia. I dolci vanno trattati con freddo intenso 4 gradi. I vini come prosecco, Pignoletto, Grechetto e malvasia frizzante vanno serviti a 6 gradi. Gli spumanti metodo classico Franciacorta, Oltrepò Pavese, Alta Langa, Cava, Trentodoc e Champagne più semplici vanno serviti a 6-8 gradi, mentre gli Champagne e i metodo classico più strutturati, invecchiati e sontuosi vanno serviti a 10 gradi, altrimenti li castrate sul nascere.

Asti Spumante, vini spumanti dolci: temperatura di 4 gradi

Questi ottimi vini dolci, spumanti e beverini come l’Asti, i Moscati dolci vanno serviti molto freddi, ad una temperatura di 4 gradi per ridurre la sensazione dolce e permettere di gustare con più precisione il vino senza che la dolcezza sia troppo prepotente.

Temperatura di servizio dei vini bianchi aromatici come Gewurztraminer, Viognier, Malvasia, Pinot Gris

6-7 gradi: i profumi sono talmente intensi che non soffriranno, anzi saranno più delicati e meno prepotenti. Bere un Gewürztraminer a 14 gradi è come entrare in una serra tropicale nel deserto del Sahara. Questo vale se stiamo parlando di vini non macerati.

Temperatura di servizio dei vini bianchi sapidi e minerali o mediamente aromatici

Quando sentite il mare nel vino, non andate mai oltre i 10 gradi. 8 gradi per Sancerre e Sauvignon Blanc tropicali, Grüner Veltliner, Passerina, Vermentino, Greco, Falanghina, Carricante, Albariño.

Temperatura di servizio di Riesling e Fiano di Avellino

Questi due nobili vini sono acidi, sapidi, ma hanno anche un bouquet particolare, lisergico, che va non va mortificato, quindi osate e serviteli a 10 gradi.

Temperatura di servizio di vini bianchi strutturati

Quando avete a che fare con vini pieni, magari non proprio aromatici come Albana, Ribolla Gialla, Pecorino, Catarratto, Grillo, serviteli a 8-10, ma vanno gestiti. Più la temperatura è bassa e più è attenuata la sensazione alcolica.

Temperatura di servizio dello Chardonnay

8 gradi per nettari rocciosi e sferzanti come lo Chablis. 10 gradi per quelli del nuovo mondo molto agrumati e tropicali. Se è ricco e sontuoso come un grande Borgogna, 12-13 gradi.

Temperatura di servizio degli Icewine

Sono dei passiti estremamente dolci e quindi per evitare che questa dolcezza sciropposa diventi stucchevole e per esaltare le parti dure e così equilibrare il vino, vanno serviti a temperature basse: 6 gradi sono perfetti per trovare il giusto equilibrio.

Temperatura di servizio dei passiti dolci, Sauternes, muffati

Anche in questo caso dobbiamo tenere la dolcezza sotto controllo, tuttavia questi vini non sono zuccherini come gli Icewine, quindi possiamo servirli ad un temperatura maggiore: 8-12 gradi in base alla dolcezza.

Temperatura si servizio dei vini liquorosi come Sherry e Marsala

Per i vini liquorosi la temperatura varia e anche di molto: l’ideale è l’intervallo tra 8 e 14. Più il vino è “leggero” e più la temperatura deve essere bassa: uno sherry fino e un marsala fine sono ottimi vini da pesce o aperitivo e vanno serviti a 8 gradi. I più corposi serviteli a 10-12 gradi.

Temperatura di servizio di Porto e Madeira e Barolo Chinato

Il Porto tawny è facile e fruttato e va servito a 12 gradi al massimo, ma le bottiglie più preziose come un Porto vintage vanno servite a 16 gradi, ricordiamoci che sono vini alcolici, forti, tannici, ma pieni di profumi che devono essere esaltati. Il Madeira e il Barolo Chinato sono una via di mezzo, ma solitamente si servono tra i 12 e i 14 gradi.

Temperatura di servizio degli orange wine

Molto spesso i vini prodotti con uve a bacca bianca, ma che fanno macerazione lunga, vengono serviti a temperature sotto i 10 gradi, ma è un grande errore. Una Ribolla Gialla, un Pinot Grigio, un’Albana, un Trebbiano o un Sauvignon Blanc macerati vanno serviti a 14, massimo 12 per quelli meno tannici. Con un prolungato contratto tra bucce e mesto, in pratica una vinificazione da rosso, il vino diventa molto ricco, acquisisce tannini e polifenoli e quindi abbassando la temperatura si aumenta la sensazione astringente. Attenzione a non uccidere gli orange wine appena li versate: un vino freddo troppo tannico non piace a nessuno.

Temperatura si servizio dei vini rosati

Anche in questo caso tutto dipende da spessore e tannini: 8 gradi per i rosati pugliesi leggeri dal colore corallo da abbinare al fritto, 16 gradi per un Montepulciano Cerasuolo grintoso e roccioso.

Temperatura di servizio dei vini rossi

I vini rossi frizzanti non molto tannici, ma freschi e fruttati come Raboso, Brachetto (dolce), Lambrusco di Sorbara sono ottimi se serviti a 10-12 gradi. I vini mediamente strutturati, ma non tannici come Dolcetto, Nebbiolo, Gamay, Bardolino, Valpolicella, Sangiovese leggero vanno serviti a 14 gradi. Per vini snelli e non terribilmente tannici, ma profumati come Pinot Noir, Nerello Mascalese, Rosso di Montalcino, Cerasuolo di Vittoria, Rossese e Boca “impostiamo” 16 gradi. Negroamaro, Aglianico, Sagrantino, Barolo, Barbaresco, Tempranillo-Rioja, Bordeaux serviamoli tra 18 e 20 gradi.