Che cos’è lo Sherry: guida al vino liquoroso spagnolo

Lo Sherry è un vino fortificato prodotto con uve Palomino, chiamato Listan in Francia, nella città di Jerez de la Frontera, in Andalusia. Per la precisione è prodotto nel triangolo compreso tra le città di Jerez, Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.

C’è molta confusione sullo Sherry, per cui una cosa sia chiara subito: lo Jerez, Xérès o Sherry è tendenzialmente un vino fortificato, ma secco, dalla gradazione importante di almeno 15 gradi. E nasce come grandissimo vino da aperitivo, da meditazione o da abbinare al pesce, dimenticatevi dei liquori di ciliegie, Cherry o altre porcherie: lo Sherry non lo potete fare in casa e non è un liquore, ma un vino liquoroso. Non parliamo poi del Cherry Brandy, che è un liquore a base di brandy aromatizzato con zucchero e ciliegie. 

Ci sono anche le versioni dolci chiamate Jerez Dulce di Pedro Ximénez (PX) o Moscatel oppure il Cream, ma il nocciolo duro dello Sherry, ossia Fino, Manzanilla, Manzanilla Pasada, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado sono naturalmente secchi. Il vicino di casa dello Sherry, il Malaga è un vino dolce vero e proprio, anch’esso fatto con il vitigno Pedro Ximénez, che spesso viene considerato un vino, ma attenzione è un vitigno.

Ma perché lo Sherry è così buono e prodotto da secoli ed è stato uno dei vini più leggendari della storia dell’umanità?

Il richiamo del mare e le zone di produzione

Questione di terroir, ancora una volta. Gli Sherry migliori vengono da terreni a base di gesso, che danno mineralità e finezza incredibile alle uve, il famoso albariza, lo stesso gesso che ha reso immortale lo Champagne. Le brezze del mare fanno il resto, rendendo le uve praticamente salate, nel caso del manzanilla di Sanlucar de Barrameda questa sapidità è particolarmente spiccata. Gli appezzamenti di vigneti, i distretti, i cru, vengono chiamati pagos e i più famosi sono Añina, Balbaina, Carrascal e Macharnudo.

Zone di produzione e tipologia di terreno

• Albariza: considerato il terreno migliore per la produzione di Jerez. Contiene il 50% di carbonato di calcio e ha un colore quasi bianco.
• Albarizones: un terreno misto composto da Albariza e argilla.
• Barros: terreno bruno scuro ricco di sostanze organiche.
• Arenas: un terreno giallo-rossastro composto da sabbia e argilla.

Flor, il vero protagonista

Fondamentale è il flor, una muffa che si sviluppa sopra il vino, proteggendolo dall’ossidazione. Ed è il mare a favorire la crescita del flor, lo nutre e lo fa prosperare. Pensate che i vini fortificati (che non possono più essere chiamati sherry) prodotti a Montilla-Moriles, distante poche decine di chilometri, presentano quantità molto inferiori di flor.

Altra caratteristica fondamentale è la lunga e certosina lavorazione. Il vino fermenta totalmente, quindi viene fortificato con acquavite, ma non confondetelo con il Porto, che invece viene fortificato per interrompere la fermentazione dello zucchero.

Il metodo di affinamento, chiamato Solera, poi è unico. Assomiglia molto al processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio. Ci sono tre file di botti di legno poste una sopra l’altra e mano a mano che il vino invecchia viene prelevato e posto nelle botti sottostanti, mentre le botti sopra vengono rabboccate con vino nuovo.

Per questo motivo lo Sherry non ha annata, è un blend di vini e annate diverse, anche se esistono Sherry Vos e Vors con più di 20 e 30 anni di invecchiamento.

I tipi di Sherry

Adesso vediamo un attimo la classificazione dello Jerez per capire le ulteriori differenze produttive.

Fino

Se il vino è fine, elegante e leggero viene subito classificato come Sherry Fino e le botti riempite solo per 3/4. In questo modo si lascia spazio per il flor che ricopre il vino, preservandolo da ossidazione e acetificazione. Ma al contempo lo rende unico, insaporendolo con profumi e sapori pungenti stupefacenti. Il processo è naturale e si deve alla particolarità dei lieviti presenti delle spesse bucce del Palomino e sull’influsso del mare.

Esattamente come per l’aceto balsamico Tradizionale di Modena, il Vin Santo e il Marsala è importantissimo lo scorrere tempo atmosferico e non solo cronologico: il caldo, il freddo, gli sbalzi di temperatura, diciamo le stagioni, contribuiscono a modellare il vino.

Manzanilla

Il Fino prodotto nella città costiera di Sanlucar de Barrameda è particolare, splendido: grazie al vento del mare diventa salato, oltre che pungente. Se avete tra le mani una bottiglia di Manzanilla Pasada, significa che è un vino invecchiato e merita tutto il vostro amore. È servito come aperitivo, ma anche con i mille piatti di pesce della tradizione andalusa.

Amontillado

Quando uno Sherry Fino è più corposo del solito e si presta all’invecchiamento diventa Amontillado. Ma affinando il flor si rompe e in questo modo si ossida leggermente. È sempre secco, ma il suo colore vira all’ambra: aumentano struttura e complessità e si sviluppano le classiche note di nocciole, noci, amaretto e marzapane. Un Amontillado non può essere dolce.

Oloroso

I vini più corposi vengono fortificati con più alcol e raggiungono una gradazione di 17-20 gradi. In questo modo il flor fatica a prosperare e se ne forma molto meno, il vino quindi si ossida, ma grazie all’alcol non diventa aceto. Ha colore dorato e un bouquet avvolgente e sontuoso con note di frutta secca, spezie frutta matura evoluta. È un vino molto complesso, ma pieno, alcolico, strutturato e in ogni caso secco. Un vero Sherry Oloroso non può essere dolce e deve essere servito alla temperatura di 18-20 gradi, mai freddo!

Palo Cortado

Nasce come Fino e poi per un motivo o per l’altro il flor decade. A questo punto non viene più invecchiato con il metodo solera e vien fortificato fino a 18 gradi. In questo modo il suo corredo aromatico, i profumi rimangono più pungenti e freschi, ma la struttura si amplifica e le note ossidate emergono con più veemenza. Stiamo parlando di un unicorno, 100000 bottiglie prodotte a fronte di una produzione totale di 20 milioni. Ma se ne trovate una compratela: è un sontuoso compromesso tra l’Amontillado e l’Oloroso, ma si sa che la perfezione sta nel mezzo.

Jerez Dulce

Sono prodotti a partire da uve Pedro Ximénez e mai con il Palomino. Sono vini ricchi e vellutati. Le uve provengono dai cugini a nord dalla D.O. Montilla-Moriles, a sua volta produttore di Sherry, anche se non è più possibile possibile chiamarlo in questo modo.

Sherry Cream

Il vino viene conciato con mosto e alcol per diventare più morbido e ruffiano. Non troverete certo dei capolavori in questa categoria, anzi…

Storia dello Sherry

Già prima dei Romani i Fenici producevano ottimo vino, poi vennero i Romani ad affinare le tecniche con la loro esperienza agreste, ma fu solo nel 1400 che lo Sherry divenne famoso. Non dimentichiamoci che la vicina Cadice è stato il porto da cui sono partiti Colombo e Magellano, per cui tutta la flotta spagnola ha sempre bevuto Sherry, anzi è un vino nato per esplorare il mondo. Ai tempi veniva chiamato Sack, dallo spagnolo saca, “merce di scambio”, il vino reso immortale da Shakespeare e che ancora una volta ha fatto innamorare i fini palati del popolo inglese per secoli, prima che arrivasse il Porto.

Dal resoconto di spese per l’allestimento della flotta di Magellano scopriamo che una delle spese maggiori è quella del vino di Jerez: in pratica il buon uomo ha speso più in vino di Jerez che in palle di cannone, polvere da sparo, moschetti e armi. Questioni di priorità nella vita…

Abbinamenti Sherry-cibo

Il Fino è favoloso con frutti di mare, paella, pesce alla griglia o da solo come aperitivo. L’Oloroso è corposo e strutturato quindi osate: è ottimo con dolci al cucchiaio, zuppa inglese, mousse al cioccolato, crostata pere e cioccolato.