Vin Santo Toscano (e Occhio di Pernice): vino, vitigni e storia

Oggi parleremo di uno dei vini più importanti di tutta l’enologia, non tanto un vino, quanto un vero e proprio monumento: il Vin Santo toscano. Come premessa vi diciamo che non esiste solo il Vin Santo del Chianti, il più famoso, ma viene prodotto anche a Montepulciano, a Carmignano e nella Rufina.

Che cosa ha di particolare il Vin Santo Toscano e come viene prodotto? Perché è così amato e continuano a produrlo anche se è un vino non certo facile, di largo consumo e che ha bisogno di anni e anni e cure certosine?

Partiamo dicendo che è un vino dolce prodotto da uve passite, cioè da grappoli che dopo una lunga maturazione vengono raccolti e messi sui graticci o appesi, perché si disidratino e si concentrino gli zuccheri. La perdita di liquido è enorme, anche più del 50%, ma così facendo dolcezza e sontuosità si amplificano esponenzialmente. L’essiccazione dei grappoli dura almeno 2 mesi, ma si arriva anche a 6 mesi abbondanti.

 Il processo di appassimento è lo stesso usato per produrre anche gli altri grandi vini dolci del mondo, tra cui Sauternes, Sagrantino di Montefalco passito, Ramandolo, Recioto, Tokaji, Picolit, ma quello che cambia è che le uve non vengono infavate dalla muffa nobile, la celeberrima Botrytis cinerea.

No, quello che rende unico il vino è l’affinamento in piccoli caratelli, piccole botti di legno di capacità variabile in base alla tipologia. Se nel Vin Santo del Chianti sono ammesse botti di capacità non superiore ai 5 ettolitri, quelle del Vin Santo di Montepulciano sono ancora più piccole: si parte dai 3 ettolitri per i prodotti più semplici, poi capacità di 125 per il Vin Santo Riserva e finiamo una delizia di incomparabile bontà: il mitico Vin Santo Occhio di Pernice, che però è prodotto con uve a bacca rossa, principalmente Sangiovese.

Ma andiamo oltre: queste piccole botte ricolme di nettare denso e zuccherino vengono spesso messe a riposare sotto i tetti in modo che le stagioni, l’alternanza del caldo e del freddo imprimano il loro marchio nel vino. Sì, esatto, i più attenti di voi avranno notato che il processo di affinamento è molto simile a quello dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio e Modena, ma anche dello stesso Madeira (un altro grande vino dolce, ma liquoroso) che una volta veniva imbarcato nei vascelli perché viaggiasse per tutto il mondo e “sentisse” il cambiare delle latitudini.

Nel Chianti, questo affinamento dura minimo 36 mesi, 48 per la Riserva e l’Occhio di Pernice. A Montepulciano dura 36, 60 per la Riserva e 96 mesi per l’Occhio di Pernice. Non vi stupite questi vino costano come l’oro, ma non per modo di dire…

Vitigni usati per produrre il Vin Santo Toscano

Principalmente, 70% minimo, si usano Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto bianco, che a Montepulciano viene chiamato simpaticamente Pulcinculo, per il restante 30% altri vitigni a bacca bianca. Per il Vin Santo Occhio di Pernice di Montepulciano e di Bolgheri, si usa 50% minimo di Sangiovese e altri vitigni a bacca rossa. Ovviamente a Montepulciano il clone dominante di Sangiovese è il Prugnolo Gentile, usato anche per il Vino Nobile di Montepulciano.

Caratteristiche organolettiche del Vin Santo Toscano

A parte le versioni Secco del Chianti, è un vino dolce come ambrosia, vellutato, morbidissimo, aromatico e opulento, dal colore dorato o ambrato, che si presenta con una consistenza densa e avvolgente.

I profumi sono di frutta secca, cotta, caramellata, con datteri e pesche sciroppate, zenzero, macchia mediterranea, sale e mare, mentre le spezie ricamano con grazia un quadro aromatico pazzesco, che ha pochi rivali. I fiori, le erbe aromatiche, i toni erbacei medicinali sono intrisi di miele, iodio, resine e zafferano. È un caleidoscopio di profumi in cui perdersi.

Ma non temete, tutta questa ricchezza al palato si manifesta sempre accompagnata da freschezza, sapidità, alcol, toni ossidati che danno vigore, varietà e bevibilità al Vin Santo. Non è mai un vino molliccio, compiaciuto o seduto, ma si muove, anzi esplode sul palato, la dolcezza è solo il primo gradino di una scala che vi porterà in paradiso.

Abbinamenti consigliati per il Vin Santo

Solitamente si accompagna a cantucci, crostate, ma con questa imperiosa quantità di zuccheri, corpo e fascino è uno dei pochi vini, non liquorosi, in grado di domare dolci al cioccolato come mousse al cioccolato, crostata pere e cioccolato, cantucci toscani, zuppa inglese, torta di mele.

Capitolo a parte sono i piatti salati come terrina di coniglio, foie gras, crostini con fegatini e ovviamente tutti i formaggi stagionati o erborinati. Come potenziale di abbinamento con i formaggi non ha nulla da invidiare allo Sherry.