Torta di mele: la ricetta di un grande pasticcere

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Un giorno stavo parlando con Federico Cadario, uno dei pasticceri italiani più schivi e incredibili d’Italia, e quando gli ho chiesto quale è la sua ricetta preferita, lui ha risposto con grande candore: la torta di mele, quella semplice, profumatissima, che profuma di cucina di casa, di mele e cannella, la torta della nonna. E allora oggi è con grande onore che vi proponiamo la ricetta della torta di mele di questo grande pasticcere, in modo che anche voi a casa vostra possiate fare una torta di mele incredibilmente buona, ma semplice, il che non significa scontata di certo.

Perché non esiste la ricetta perfetta della torta di mele o le dosi per fare la ricetta tradizionale, le dosi variano e si adattano al palato e ai ricordi di chi la prepara. C’è chi mette molta cannella nella torta di mele, chi usa le mele renette o chi è campano e giustamente usa la strepitosa mela annurca. Alcuni aggiungono non solo cannella, ma anche chiodi di garofano e noce moscata o un pezzetto di zenzero sminuzzato. Le varianti sono infinite, anche sul burro si discute: c’è chi lo mette e chi mette olio e yogurt, chi fa un impasto denso e chi più soffice, chi mette il pane e fa una specie di pudding di pane e mele, mentre altri preferiscono un impasto delicato simile a quello della torta paradiso, dove galleggiano fettine di mela.

Ma la ricetta della torta di mele che vi proponiamo oggi parte da sapori semplici, quasi campagnoli, non vogliamo fare un torta speziata o stupefacente, ma soltanto buona. Una volta tagliata la prima fetta, non smetterete più di mangiarla, questo è quello che conta. Ottima per una merenda sana o da servire come dolce minimal, ma strepitoso se affiancate un pallina di gelato e qualche goccia di cioccolato fuso.

Accendete il forno, stiamo per fare la torta di mele definitiva!

Ingredienti per fare la torta di mele

Per 10 persone

• 300 grammi di farina
• 150 grammi di burro, tagliato a pezzetti, a temperatura ambiente
• 150 grammi di yogurt o buttermilk
• 150 grammi di zucchero
• 4 uova
• 5 mele
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 bustina di lievito
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• 10 grammi di cannella in polvere
• spolverata leggera di noce moscata
• pizzico di sale
• 1 limone
• 1 manciata di uvetta sultanina
• 1 bicchierino di brandy

Come preparare la torta di mele

Mettete l’uvetta in ammollo nel brandy.

Lavate il limone e grattugiate la buccia, attenzione a non grattugiare la parte bianca, che è vergognosamente amara. Spremete il limone.

Lavate, sbucciate e detorsolate le mele, tagliatene 2 a piccoli cubetti e le altre 3 a spicchi. Condite con il succo di limone e 3 cucchiai di zucchero di canna.

Scolate bene l’uvetta, strizzandola con le mani.

Recuperate il brandy, con cui sfumerete le mele a tocchetti, in padella, con 1 cucchiaio di burro sciolto. Fate rosolare le mele, fino a quando tutto il liquido di marinatura si è ristretto, poi spegnete. Se la torta di mele è destinata anche a bambini, ammollate l’uvetta in acqua tiepida e non usate il brandy o altri alcolici.

Macinate tutte le spezie sul momento e condite le mele cotte.

Mescolate il lievito alla farina.

Appena il burro è morbido, mettetelo in una ciotola o nella planetaria e iniziate a montarlo.

Aggiungete lo zucchero e montatelo per 6-7 minuti.

Aggiungete le uova una alla volta, mano a mano che vengono amalgamate all’impasto della torta di mele.

Aggiungete lo yogurt e la vaniglia, continuando a mescolare.

Versate la farina in una setaccio e lasciatela cadere poco alla volta nell’impasto, in modo che non si formino grumi.

Aggiungete il composto di mele, l’uvetta e le spezie all’impasto e continuate a mescolare.

Imburrate uno stampo rotondo di 22 cm e poi infarinatelo.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo con cura.

Con gli spicchi di mela più belli e regolari, ben sgocciolati, decorate la torta, disponendoli a modi di petali di rosa o di loto giapponese al chiaro di luna. Uno affianco all’altro insomma… Se volete una torta ancora più deliziosa, ma calorica, spolverate con zucchero e 20 grammi di burro sciolto.

Se proprio non ne avete voglia, potete anche piantare gli spicchi di mela dentro l’impasto, magari non sbucciandola, per ricreare l’effetto mela. E visto che stiamo parlando di buccia, ribadiamo ancora una volta il concetto che le mele non vanno sbucciate, ma comprate biologiche o da un contadino di fiducia. Tutto il sapore è nella buccia, quindi non buttate via niente, a parte il torsolo!

La cottura della torta di mele

Infornate la torta a 170 gradi e cuocete per 40-50 minuti, stando attenti a non aprire il forno nei primi 20 minuti, non è una torta che deve lievitare moltissimo, ma se prende freddo, si offende.

Per capire se la torta di mele è cotta, trapassatela con uno stuzzicadenti e se esce asciutto allora è pronta.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare, quindi spolverate con zucchero a velo o altra cannella.

Da servire liscia, con crema inglese o una semplice pallina di gelato alla crema.

Torta di mele con le noci e frutta secca

Una variante da provare è la torta di mele con le noci e frutta secca, mettete una mela in meno come decorazione, ma aggiungete 80 grammi di noci, mandorle o nocciole sbriciolate nell’impasto e alcune sopra come decorazione.

Quale vino abbinare alla torta di mele?

Scegliamo un nettare dolce, sontuoso e speziato, ma con corpo e una bella freschezza: l’Albana passito della cantina Monticino Rosso è il vino giusto per esaltare le delicate note di mela e spezie della torta. Ma ovviamente non dobbiamo dimenticarci di grandi aiuti negli abbinamenti come vini liquorosi e distillati: vermut dolce, Porto, Madeira e Marsala, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados.

Se preferite abbinare un cocktail, scegliamo la grazia della Pina Colada.