Calvados e Calvados Pays d’Auge: caratteristiche e storia

Il Calvados è un’acquavite che nasce dalla distillazione del sidro di mele e pere, un “vino leggero” e molto aromatico prodotto in tutta la Normandia attraverso la fermentazione del succo di mele e pere che vengono prima tritate, torchiate e fatte fermentare. Il Calvados è il distillato che ha reso la Normandia famosa in tutto il globo e fa onore all’inventiva e alla cura dei francesi, i quali, anche in un regione dal clima inospitale e avverso come la Normandia, dove crescono solo mele, pere ed ostriche, sono riusciti ad imporsi con un loro vino, anche se è un vino di mele e pere. Tanto è vero che molte sono le imitazioni di questo grande prodotto (dopo tutto basta avere un albero di mele a disposizione!), a partire dall’Apple Jack, la versione americana del Calvados, in grande crescita, ma ancora molto immaturo e rozzo rispetto al padrino normanno.

Come viene prodotto il Calvados

Esattamente come Cognac, Armagnac e Brandy, il Calvados è un’acquavite che parte dalla distillazione di un vino, quindi di un bevanda alcolica che attraverso la distillazione con alambicco, si trasforma in vapore, grazie al calore, e poi condensandosi ritorna allo stato liquido in una serpentina che raccoglie il vapore, raggiungendo la gradazione di 40 gradi minimo. Il liquido che si ottiene viene fatto affinare in legno di quercia e poi può essere miscelato con altri Calvados o diluito per raggiungere la gradazione desiderata.

Ma se è vero che il Calvados potrebbe essere definito un brandy di vino di mele, se volessimo paragonare i due distillati e banalizzare il concetto, è vero anche che ha una sapore unico e particolarissimo, dovuto all’uso di un centinaio di tipi di mele coltivate nella Normandia, per non parlare dell’aggiunta delle pere.

Caratteristiche organolettiche del Calvados

Dipende sempre dall’invecchiamento, ma un buon Calvados è sontuoso, ricco e pungente, affilato, floreale e soprattutto parte dai sapori primari di mela e pera. Ci sono sapori e note eteree date dalla distillazione, ma è l’affinamento in botti di quercia che rende prezioso, complesso e strutturato il distillato. I tannini presenti nel legno vengono trasmessi al Calvados, ampliando il ventaglio di sapori, aggiungendo spezie, tostatura e facendo risaltare i sapori di erbe. L’affinamento serve non solo per dare sapori, ma anche per affinare il distillato, che evapora e si concentra, smussando al contempo gli spigoli e diminuendo di grado alcolico, visto che l’alcol con il caldo evapora. Non dimentichiamo che nella botte il Calvados si ossigena, ossida lentamente e diventa più scuro, prima di colore dorato, fino ad arrivare ad un colore ambrato.

Apriamo una parantesi sul sapore del Calvados: ogni distilleria fa un prodotto diverso, provando varie tipologie di mele e come abbiamo detto ce ne sono un centinaio buono. Anche se la classificazione delle mele è abbastanza facile da intuire: acidule, dolci, dolci e amare e finiamo con le mele amare. Trovare la miscela giusta fa parte della ricetta della casa di ogni distilleria e cambia anche in base alle annate e al tipo di affinamenti in legno a cui si intende sottoporre il distillato. E questo ci porta ad un nodo fondamentale: le varie tipologie di Calvados e l’invecchiamento.

Classificazione del Calvados

Quello chiamato Calvados e basta è il più semplice e anche quello più diffuso, il sidro base viene distillato solo una volta, molto spesso in alambicco continuo: diciamo che è il prodotto più immediato e semplice.

Il più fine è il Calvados Pays d’Auge, ricco e sfumato, prodotto con mele provenienti dalla medesima regione e sottoposto a due distillazioni, fatta rigorosamente con alambicchi di rame discontinui. La distillazione è più lenta e curata e anche la complessità del prodotto finale è più sfumata.

Il Calvados di Domfrontais, prodotto nell’omonima regione, prevede l’utilizzo del 15% del poiré de pere (sidro di pere), un’aggiunta che rende più morbido ancora più affascinante.

Zona di produzione del Calvados

Ancora un volta i Francesi non ammettono scorciatoie e si distinguono per trasparenza e aderenza al terroir: il Calvados è la regione in cui è nato, la Pays d’Auge è la regione limitrofa, ad ogni zona corrisponde un prodotto con zona ben delimitata.

Invecchiamento del Calvados

È molto simile alla classificazione di Cognac e Armagnac ed esattamente come per questi distillati, conta solo l’età del distillato più giovani. Se mescolate un calvados di 2 anni con uno di 30, il prodotto finale ha due anni di invecchiamento. Questo dettaglio è importante, perché come i brandy, anche il Calvados è un blend di annate e distillati diversi per tipologia ed età. Quello che importa al mastro distillatore è il prodotto finale, per cui si cerca di miscelare per trovare equilibrio e finezza.

Fine, Trois étoiles, Trois Pommes indica calvados con invecchiamento di due anni.

V.O., Vielle Réserve, V.S.O.P., indica distillati con quattro anni di invecchiamento.

Extra, X.O., Napoleon, Hors d’Age e Age Inconnu, indicano distillati con invecchiamento di sei anni.

Millesime, il millesimato, ossia quando l’annata è eccezionale e viene citata in etichetta, però attenzione, in questo caso è specificata l’annata di produzione, ma non l’invecchiamento.

Come servire il Calvados: come si beve?

Il Calvados è un distillato a tratti duro, vigoroso, ma di grande espressività e riesce nel difficile tentativo di racchiudere nella bottiglia tutto il gusto della Normandia, anche se è ingiustamente snobbato in Italia, dove non c’è il minimo riguardo per un prodotto dall’incredibile potenziale. Il Calvados non è per tutti, ha una sapore particolare, pungente e sottile, aromatico, per cui non aspettatevi un Bourbon, una grappa o un Cognac, è sempre figlio del sidro. Per questo motivo il Calvados si beve ad una temperatura di 18-20 gradi, come i migliori distillati, in bicchieri ampi, da tenere in mano. La gradazione alcolica minima del Calvados è di 40 gradi.

Abbinamenti consigliati

È il distillato più duttile e ad ampio di raggio di azione: formaggi stagionati se è fruttato, cioccolato per i più amari e tenaci, salmone affumicato, dolci al cucchiaio, torta di pane, tiramisù, torta di mele, zuppa inglese, kunefe, baklava, salame al cioccolato.