Tiramisù: la ricetta originale con savoiardi e mascarpone

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Il tiramisù è uno dei dolci italiani più famosi del mondo, ma forse non tutti sanno che è un dessert molto recente, infatti è nato “solo” negli anni 60 del 1900 a Treviso. Il suo creatore è il mitico Roberto Linguanotto, del ristorante Beccherie, che partendo dalla zuppa inglese, riuscì a creare un dolce nuovo, sontuoso, ricchissimo, con solo pochi ingredienti.

Il tiramisù è semplice, ma una volta provato si aprono le porte del paradiso: come dice il nome è fatto apposta per tirare su di morale, “Tirame su” in dialetto trevigiano.

La ricetta originale del tiramisù assomiglia molto alla zuppa inglese: si inzuppano i savoiardi nel caffè e nel Marsala, si fa un primo strato, poi si mescolano mascarpone, zucchero e uova e si stende la crema, poi si adagia sopra un altro strato di savoiardi inzuppati, si finisce con la crema e si decora con cacao in polvere.

Basta, tutto qui, il Tiramisù è la quintessenza della semplicità, tuttavia stiamo parlando di un dessert di fama mondiale, che ha subito mille variazioni e tentativi di plagio in tutto il mondo, ma che in realtà si prepara in meno di 20 minuti. La parte difficile di fare il Tiramisù è resistere e non mangiarselo mentre lo state preparando!

Ingredienti e dosi per fare il tiramisù originale

Per 10 persone

• 60 savoiardi
• 10 tuorli (meglio se pastorizzati)
• 800 grammi di mascarpone
• 450 grammi di zucchero
• 1 moka di caffè per inzuppare i savoiardi
• 50 grammi di cacao per decorare
• 4 cl di Marsala, ma se provate con un buon rum agricolo è ancora meglio

Come preparare il tiramisù originale

Rompete le uova, mettete i tuorli in una ciotola capiente.

Montate i tuorli con lo zucchero, potete usare anche un frullatore per fare meno fatica. Gli albumi non servono, quindi vi conviene fare anche qualche meringa per non buttarli…

Ma ci vanno o non ci vanno gli albumi nel Tiramisù?

Ci sono due scuole di pensiero sugli albumi, stili di vita agli antipodi. Molti che li montano a neve e poi li uniscono al composto. Se volete farlo, mettetene solo metà del numero dei tuorli richiesti. Rendono il Tiramisù più soffice, ma diluiscono il sapore intenso del dolce, aggiungendo la nota dell’albume che non è il massimo a crudo e non piace a tutti. Per scoprire di quale tribu siete, basta fare una piccola prova. Dividete il composto a metà: in uno mettete gli albumi e nell’altro no e così potrete decidere voi stessi.

Come pastorizzare le uova in casa?

Prima di andare avanti affrontiamo un altro argomento spinoso: la pastorizzazione delle uova. Senza andare a scomodare Pasteur, sappiate che fare questa operazione a casa è molto semplice ed è la stessa che si usa anche per la pasta alla carbonara: sì, stiamo parlando della cara, vecchia, amatissima cottura a bagnomaria. Mettete i tuorli in una ciotola di acciaio che possa entrare, ma non sprofondare, in una pentola, che riempirete di acqua. Fate bollire l’acqua, quindi appoggiate sopra la ciotola con i tuorli e mescolate con la frusta. Non serve immergere troppo la ciotola, un lieve contatto è più che sufficiente.

Munitevi di un termometro da cucina e quando il composto raggiunte gli 80 gradi, “cuocete” ancora a bagnomaria per 10 secondi. Non serve cuocere troppo, con questa temperatura i microrganismi patogeni verranno eliminati. In questa maniera, però, riuscirete ad usare sempre ottime uova comprate da un allevatore di fiducia e non gli inquietanti brik di tuorlo pastorizzato industriale. Sembra una banalità, ma non è scrupolo da talebano dal grembiule di canapa, soprattutto quando prepariamo in casa dolci che non prevedono cottura. Dobbiamo avere il massimo controllo sulle materie prime per ragioni non sole etiche, ma anche sanitarie e di “controllo qualità”.

Chiusa la parentesi del piccolo chimico. Quando il composto è spumoso e ben amalgamato iniziate ad aggiungete il mascarpone poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando la crema è densa e senza grumi, lasciatela riposare un attimo, mentre prepariamo i savoiardi.

Fate il caffè, zuccheratelo e versatelo in una ciotola, aggiungete un goccio di Marsala, poi immergete i primi 30 savoiardi, ma stando attenti a non inzupparli troppo, altrimenti si spappolano.

Scolate i savoiardi e metteteli sul fondo di una pirofila o di una recipiente di forma rettangolare.

Metteteli ben stretti, uno accanto all’altro, in modo che formino la base del tiramisù.

Adagiate e spalmate metà della crema di mascarpone sui savoiardi, coprite con gli altri 30 inzuppati nel caffè e quindi finite di spalmare l’altra metà della crema.

Per decorare il tiramisù, spolverate con il cacao amaro, quindi mettetelo in frigorifero, coperto con la pellicola, mi raccomando.

Tiratelo fuori 5 minuti prima di servirlo.

Per una presentazione più elegante, potete preparare il tiramisù già suddiviso in porzioni singole, magari in piccole tazzine.

Una delle varianti classiche del tiramisù, esattamente come per la zuppa inglese, è quella che vede il pan di Spagna al posto dei savoiardi, ma potete provare anche con la ciambella per variare un po’ le carte in tavola.

Se volete preparare un Tiramisù gourmet, assemblate il dolce in uno stampino ad anello da cucina, usando piccoli dischi di pan di Spagna o i Savoiardi tagliati leggermente più corti del diametro dello stampo, ricoprendo poi con la farcia di mascarpone e decorando a piacere.

Torta Tiramisù

Non fatevi spaventare, non è difficile, anzi. Preparate la ricetta base, fate o comprate i dischi di Pan di Spagna e poi componete: Pan di Spagna, strato di mascarpone, Pan di Spagna e ancora mascarpone, poi ricoprite con il mascarpone tutto intorno e mettete granella di cioccolato.

Quale vino abbinare al tiramisù?

Come regola per l’abbinamento vino-dessert, il vino deve essere più dolce del dessert, altrimenti rischia di risultare blando e poco incisivo.  Se volete abbinare un passito, la Malvasia della cantina Monticino Rosso, con un profluvio di profumi e una dolcezza carezzevole, è il vino perfetto per esaltare la sontuosità del tiramisù. Ma considerate anche le caratteristiche di estrema dolcezza e grassezza del dolce, grandi vini liquorosi e distillati come vermut dolce, Porto, Madeira e Marsala, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados reggono molto meglio all’abbinamento o per meglio dire a questo assalto lipidico.

Se volete abbinare un cocktail, con il Godfather, andrete a colpo sicuro.