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Nukazuke: cosa sono i sottaceti giapponesi fermentati nella crusca di riso e come si preparano
Il nukazuke è uno dei lati più domestici, ostinati e affascinanti della cucina giapponese. Niente aceto, niente vasetti sterilizzati, niente marinature lampo. Cetrioli, daikon, melanzane, carote e altre verdure vengono sepolti in un impasto vivo di crusca di riso, sale e acqua, lasciati fermentare per qualche ora o qualche giorno e poi ripescati croccanti, salati, aciduli, leggermente tostati e carichi di umami.
La vera protagonista, però, non è la verdura. È il nukadoko, letteralmente il “letto di crusca”: una massa fermentata che si alimenta, si mescola, si corregge e può accompagnare una cucina per anni. In Giappone esistono nukadoko mantenuti per decenni e, in alcune famiglie, trasmessi fra generazioni. Non è romanticismo gastronomico: una buona madre di crusca cambia nel tempo, sviluppa una flora microbica stabile e imprime ai vegetali un sapore sempre più personale.
Il risultato non assomiglia ai sottaceti europei. Il nukazuke è meno acetico, più lattico; meno tagliente, più terroso. Conserva la croccantezza della verdura ma la veste con note di cereale tostato, yogurt, pane fermentato e una punta quasi casearia. Un cetriolo può essere pronto in mezza giornata. Un pezzo di daikon può restare nel letto più a lungo e uscire profondamente trasformato.
È una delle tecniche giapponesi più semplici negli ingredienti e più interessanti nella pratica quotidiana.
Che cosa significa Nukazuke
Nuka, 糠, significa crusca di riso, il sottile rivestimento esterno che viene eliminato durante la raffinazione del riso integrale per ottenere il riso bianco.
Zuke, 漬け, deriva dal verbo “immergere”, “mettere sotto conserva” o “marinare”.
Nukazuke indica quindi gli alimenti conservati nella crusca di riso.
Il letto nel quale avviene la fermentazione prende invece il nome di nukadoko, ぬか床: nuka, crusca; doko, letto.
La distinzione è importante:
nukadoko = il letto fermentato
nukazuke = ciò che esce dal letto
La pasta viene chiamata anche nuka-miso, soprattutto nel linguaggio tradizionale, sebbene non contenga necessariamente miso.
Dai mulini dell’epoca Edo alla tavola quotidiana
I tsukemono giapponesi sono molto più antichi del nukazuke. Fonti ufficiali giapponesi documentano tecniche di conservazione sotto sale già nell’antichità e descrizioni di verdure conservate compaiono almeno dal periodo Nara e Heian.
Il nukazuke nella forma attuale si sviluppò invece soprattutto durante il periodo Edo, tra XVII e XIX secolo.
La diffusione del riso bianco raffinato nelle città produceva grandi quantità di crusca, fino ad allora considerata soprattutto un sottoprodotto della lavorazione. Metterla a fermentare con acqua e sale permetteva di trasformare quello scarto in uno straordinario mezzo di conservazione.
Era anche un matrimonio alimentare quasi perfetto.
Il riso bianco raffinato aveva perso buona parte della vitamina B1 presente negli strati esterni del chicco. Nella Edo urbana, dove le classi più ricche consumavano grandi quantità di riso bianco, il beriberi divenne talmente diffuso da essere soprannominato “malattia di Edo”. Le verdure fermentate nella crusca potevano assorbire parte dei nutrienti presenti nel nuka.
Nessuno parlava ancora di tiamina o microbiota, naturalmente. Si trattava semplicemente di una tecnica efficace, economica e gustosa.
Riso, zuppa di miso e nukazuke finirono così per formare uno dei pasti domestici più riconoscibili della cucina giapponese.
Il nukadoko è un alimento vivo
Guardare un contenitore pieno di crusca marrone non è particolarmente emozionante. Metterci il naso dentro cambia le cose.
Un nukadoko maturo profuma di cereale, fermentazione lattica, lievito, spezie e verdure. È un piccolo ecosistema.
Gli studi microbiologici sul nukadoko mostrano la formazione progressiva di una comunità dominata da batteri lattici, accompagnati da lieviti e altri microrganismi. Nelle fermentazioni mature compare con particolare frequenza Lactiplantibacillus plantarum, precedentemente classificato come Lactobacillus plantarum.
Durante le prime settimane la popolazione microbica cambia rapidamente. I batteri lattici producono acido lattico, il pH scende e il letto diventa progressivamente più stabile.
È qui che nasce il sapore.
Gli zuccheri vengono trasformati, aumentano acidità e complessità aromatica e la crusca sviluppa note che ricordano pane, yogurt, frutta fermentata e cereali tostati.
La cosa più interessante è che ogni nukadoko diventa diverso. Temperatura, acqua, crusca, verdure introdotte, frequenza con cui viene rimescolato e aggiunte aromatiche modificano lentamente la sua personalità.
Un buon nukadoko è una ricetta che non finisce mai.
Che sapore ha il Nukazuke?
Aspettatevi soprattutto quattro sensazioni:
sapidità, acidità lattica, umami e croccantezza.
Il gusto della crusca rimane sullo sfondo, con una nota leggermente tostata e nocciolata. Una fermentazione giovane è più delicata e cerealicola; una molto matura sviluppa maggiore acidità, profumi fermentativi e una certa profondità funky.
Il cetriolo diventa croccante, sapido e fresco.
La carota concentra dolcezza.
Il daikon acquista un carattere quasi piccante e lattico.
La melanzana diventa morbida all’interno mantenendo una pelle elastica.
È proprio questa capacità di modificare ogni vegetale in maniera diversa a rendere il nukadoko irresistibile.
Come preparare il Nukadoko
La ricetta base è quasi disarmante.
Per un contenitore domestico servono:
- 1 kg di crusca di riso
- 130-150 g di sale
- circa 900 ml-1 litro di acqua
- 10-15 g di kombu
- 2 peperoncini secchi
Le proporzioni tradizionali oscillano leggermente, ma una concentrazione di sale intorno al 13-15% rispetto al peso della crusca rappresenta un buon punto di partenza.
Meglio utilizzare crusca di riso fresca oppure leggermente tostata. Nei negozi asiatici si trova anche irinuka, crusca già tostata e pronta per il nukazuke.
Sciogliete il sale nell’acqua, lasciate raffreddare e versatela gradualmente sulla crusca.
Impastate con le mani.
La consistenza giusta ricorda miso morbido o sabbia molto bagnata: compatta, malleabile, ma non liquida.
Aggiungete kombu e peperoncino.
Il kombu porta glutammato e profondità. Il peperoncino viene tradizionalmente utilizzato anche per aiutare a mantenere stabile il letto.
Da qui comincia la parte interessante.
Sutekazuke: prima bisogna nutrire il letto
Un nukadoko appena preparato non è ancora pronto.
La crusca deve fermentare e sviluppare una popolazione microbica equilibrata. Per questo nelle prime giornate si pratica il sutekazuke, letteralmente una sorta di “fermentazione con verdure da sacrificare”.
Vanno benissimo estremità di carota, foglie esterne di cavolo, bucce spesse di daikon o altri scarti vegetali puliti.
Seppelliteli completamente nel letto.
Dopo circa 24 ore toglieteli, eliminateli e inseritene altri.
Ripetete il procedimento per diversi giorni, mescolando accuratamente la crusca.
Dopo circa una o due settimane, in funzione della temperatura, il profumo cambia: meno crusca cruda, più acidità lattica e fermentazione pulita.
A quel punto il nukadoko è pronto.
Perché bisogna mescolare il Nukadoko
La celebre abitudine giapponese di infilare quotidianamente le mani nella crusca non è una forma di meditazione gastronomica.
Serve.
Il nukadoko contiene microrganismi con esigenze diverse. Rimescolare porta ossigeno nelle zone profonde e impedisce che alcune popolazioni anaerobiche prendano eccessivamente il sopravvento.
A temperatura ambiente è consigliabile mescolare il letto una volta al giorno, rovesciando bene la parte inferiore verso l’alto.
Non basta muovere la superficie.
Affondate le mani, sollevate la crusca dal fondo e ricompattatela alla fine eliminando grosse sacche d’aria.
In frigorifero il metabolismo rallenta e le cure possono essere meno frequenti.
Quanto devono fermentare le verdure?
Non esiste un tempo universale.
Temperatura, dimensione, contenuto d’acqua e maturità del nukadoko cambiano radicalmente il risultato.
Come punto di partenza:
Cetriolo
8-18 ore
È probabilmente il miglior vegetale per iniziare. Assorbe rapidamente sale e acidità mantenendo una fantastica croccantezza.
Melanzana
12-24 ore
Massaggiarla leggermente con sale prima della fermentazione aiuta a conservarne colore e consistenza.
Daikon
18-36 ore
Più compatto del cetriolo, richiede tempo. Il sapore diventa molto più profondo e leggermente pungente.
Carota
24-48 ore
Resta particolarmente croccante. La dolcezza naturale crea uno dei contrasti migliori con la fermentazione lattica.
Cavolo
6-15 ore
Assorbe velocemente il sale. Meglio controllarlo presto.
Non considerate questi tempi come leggi. Dopo qualche settimana capirete il vostro nukadoko meglio di qualsiasi tabella.
Le verdure migliori per Nukazuke
I grandi classici sono:
cetriolo, daikon, carota, melanzana, rapa e cavolo.
Ma il nukadoko è molto meno conservatore di quanto sembri.
Si possono fermentare anche sedano, ravanelli, zucchine, asparagi e peperoni.
Chef contemporanei hanno iniziato a utilizzarlo con pomodorini, avocado, uova sode e tofu, sfruttando la capacità della crusca di portare acidità, sale e umami senza ricorrere a una marinatura liquida.
L’avocado è particolarmente curioso: poche ore nella crusca ne concentrano la parte grassa e introducono una lieve nota fermentativa quasi casearia.
Con gli ingredienti più delicati, però, è meglio utilizzare un piccolo contenitore separato invece di rischiare di alterare il nukadoko principale.
Come si mangia il Nukazuke
Una volta estratta la verdura dalla crusca, eliminate il grosso del nuka con le mani e sciacquatela rapidamente sotto acqua fredda.
Asciugatela e tagliatela.
Non serve altro.
Nel pasto giapponese il nukazuke può accompagnare riso bianco e zuppa di miso, creando un contrasto perfetto fra riso dolce e neutro, brodo caldo e verdura sapida e croccante.
È ottimo anche con ochazuke, il riso sul quale viene versato tè verde o dashi.
Oppure servitelo con tofu freddo, pesce alla griglia, tonkatsu e carni grasse.
Una fettina di cetriolo nukazuke tra due bocconi di maiale fritto vale più di molti sofisticati detergenti del palato.
Nukazuke e sake
Gli abbinamenti più interessanti restano giapponesi.
Un Junmai secco e leggermente terroso segue bene le note cerealicole del nukadoko.
Con daikon e carota preferisco un Junmai Ginjo non troppo aromatico, mentre una fermentazione più matura e intensa può sostenere un Kimoto o Yamahai, più lattico, robusto e profondo.
Anche una lager giapponese molto secca è perfetta con cetriolo e melanzana.
Con il vino bisogna stare attenti: sale e acidità possono far apparire molti rossi duri e metallici. Meglio un Riesling secco, un Grüner Veltliner oppure uno spumante brut molto teso.
Il Nukadoko può durare davvero per anni?
Sì.
Se mantenuto correttamente, il letto può essere utilizzato praticamente senza una data di scadenza definita.
Esistono documentazioni scientifiche di nukadoko ultracentenari e in alcune zone del Kyushu le famiglie hanno storicamente tramandato il proprio letto fermentato alla generazione successiva.
Naturalmente non significa lasciarlo lì e sperare nel miracolo.
Le verdure rilasciano acqua. Con il tempo bisogna aggiungere nuova crusca e sale.
Se diventa troppo liquido, incorporate altra crusca rispettando approssimativamente il rapporto di 10-15 g di sale ogni 100 g di nuka aggiunto.
Se diventa troppo salato, riducete temporaneamente i tempi di fermentazione oppure aggiungete crusca senza esagerare con il sale.
Un nukadoko ben mantenuto deve avere un profumo acidulo e fermentativo piacevole, non putrido.
Quando qualcosa non va
Una sottile pellicola bianca in superficie non significa necessariamente che il letto sia morto: alcune crescite di lieviti superficiali possono comparire quando il nukadoko rimane fermo troppo a lungo.
Rimuovete la parte superficiale e mescolate accuratamente.
Diverso il caso di muffe colorate, odori putridi, viscidi anomali o decomposizione evidente. Qui non vale la pena giocare all’archeologo della fermentazione: eliminate il prodotto.
Pulizia delle mani, contenitore pulito, quantità corretta di sale e mescolamento regolare riducono enormemente i problemi.
Frigorifero o temperatura ambiente?
Tradizionalmente il nukadoko viveva a temperatura ambiente.
In una cucina moderna, soprattutto durante un’estate italiana, il frigorifero è molto più pratico.
Intorno ai 20-25 °C la fermentazione procede rapidamente e il letto richiede attenzioni quotidiane.
In frigorifero rallenta. Le verdure richiedono più tempo e il nukadoko può essere mescolato meno frequentemente.
Se partite per qualche giorno, mettetelo in frigorifero.
La fermentazione non si ferma: semplicemente abbassa il volume.
Nukazuke, Takuan e Tsukemono: non sono la stessa cosa
Tsukemono è il grande termine ombrello per i sottaceti e le conserve giapponesi.
All’interno troviamo tecniche molto diverse:
shiozuke, sotto sale;
suzuke, in aceto;
misozuke, nel miso;
kasuzuke, nelle fecce di sake;
shoyuzuke, nella salsa di soia;
nukazuke, nella crusca di riso fermentata.
Il takuan è invece una preparazione specifica a base di daikon, tradizionalmente essiccato e fermentato con crusca di riso e sale.
Quindi un takuan tradizionale appartiene alla grande famiglia delle preparazioni con nuka, ma non ogni nukazuke è takuan.
Nukazuke e fermentazione lattica
Il nukazuke viene spesso venduto come “probiotico naturale”. Meglio usare questa definizione con prudenza.
Il nukadoko ospita effettivamente abbondanti popolazioni di batteri lattici e studi microbiologici confermano la presenza dominante di specie come Lactiplantibacillus plantarum in letti maturi.
Ciò non significa però che ogni cetriolo fatto in casa abbia automaticamente effetti clinici dimostrabili sulla salute.
È più corretto dire che il nukazuke è un alimento fermentato che può contenere microrganismi vivi, oltre a fibre e nutrienti provenienti sia dal vegetale sia dalla crusca.
C’è inoltre un elemento molto meno esotico da ricordare: il sale.
Il nukazuke è sapido. Va quindi consumato come accompagnamento, non come mezzo chilo di insalata fermentata.
Ed è esattamente così che viene tradizionalmente utilizzato.
