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I tsukemono sono una delle presenze più costanti della tavola giapponese e, allo stesso tempo, uno dei capitoli meno capiti fuori dal Giappone. Tradurli semplicemente come “sottaceti” è comodo, ma riduttivo: alcuni vengono fermentati, altri no; alcuni riposano per mesi nella crusca di riso o nelle fecce di sake, altri passano poche ore sotto sale o nell’aceto.
Il punto in comune è un altro. Verdure, radici, frutti e perfino alcuni prodotti di mare vengono sottoposti a sale, pressione, essiccazione o marinatura per cambiare consistenza, concentrare il sapore e conservarli più a lungo.
Il risultato può essere brutale come un’umeboshi, salata e acida fino a far arricciare la lingua, oppure delicato come un senmaizuke di Kyoto, sottile, croccante e appena acidulo. Nel mezzo ci sono daikon affumicati, cetrioli fermentati, melanzane al miso, rape lattiche e verdure impregnate di sake.
Il Ministero dell’Agricoltura giapponese censisce oltre 600 varietà regionali di tsukemono. Non è difficile capire perché: cambiano le verdure, il clima, il sale, il letto di fermentazione, i tempi e perfino il modo di applicare la pressione.
Cosa significa Tsukemono
La parola 漬物, tsukemono, deriva da tsukeru, “immergere”, “mettere a bagno”, “mettere sotto conserva”, e mono, “cosa”.
Letteralmente significa quindi “cose messe in conserva”.
Non indica una ricetta precisa. È una categoria.
Dentro ci stanno:
- verdure sotto sale;
- fermentazioni lattiche;
- conserve nella crusca di riso;
- vegetali immersi nel miso;
- sottaceti all’aceto;
- preparazioni nella salsa di soia;
- ortaggi maturati nelle fecce di sake;
- conserve al koji.
Ed è proprio questa varietà a rendere i tsukemono molto più interessanti del concetto occidentale di pickle.
Una storia che precede il sushi di molti secoli
La conservazione sotto sale in Giappone è antichissima. Secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, forme primitive di vegetali salati potrebbero risalire già al periodo Jōmon.
Il primo riferimento scritto certo compare invece nel periodo Tenpyō, VIII secolo, su tavolette lignee che menzionano zucche conservate sotto sale. Durante il periodo Heian, l’Engishiki, grande raccolta di norme e cerimonie compilata fra IX e X secolo, documentava già preparazioni sotto aceto, hishio e fecce di sake, oltre a un antenato del moderno takuan.
In altre parole, buona parte delle grandi famiglie di tsukemono era già riconoscibile più di mille anni fa.
Il periodo Edo diede poi una spinta decisiva. Le città crebbero, aumentarono ristoranti e case da tè, comparvero produttori specializzati e iniziarono a circolare veri manuali sulla conservazione delle verdure.
Quello che nasceva come necessità domestica diventò progressivamente una cultura gastronomica autonoma.
Non tutti i Tsukemono sono fermentati
Questo è il primo punto da chiarire.
Tsukemono non significa automaticamente fermentato.
Alcune preparazioni devono il proprio sapore all’attività dei microrganismi. Altre vengono semplicemente impregnate di sale, aceto, salsa di soia o altri condimenti.
Il Ministero giapponese distingue fra conserve nelle quali i microrganismi partecipano direttamente alla fermentazione, conserve che utilizzano prodotti già fermentati come miso, koji, salsa di soia, sake kasu o crusca di riso, e tsukemono non fermentati preparati attraverso marinature più rapide.
Un cetriolo lasciato poche ore sotto sale e una rapa fermentata per settimane possono quindi appartenere alla stessa grande famiglia pur avendo microbiologia, sapore e consistenza completamente differenti.
Shiozuke: il sale, prima di tutto
Lo shiozuke è probabilmente la forma più elementare.
Verdura e sale.
Il sale richiama acqua dai tessuti attraverso osmosi, riduce l’attività dell’acqua, modifica la consistenza e, nelle preparazioni più lunghe, crea condizioni favorevoli a microrganismi tolleranti alla salinità, compresi alcuni batteri lattici.
Cetrioli, daikon, cavolo, melanzane, rape, nozawana e takana vengono tradizionalmente trattati in questo modo.
Un asazuke, cioè una conserva rapida, può essere pronto in poche ore e conservare quasi intatta la freschezza del vegetale.
Un furuzuke, invece, resta sotto trattamento molto più a lungo e sviluppa sapori decisamente più profondi.
Il confine fra semplice salatura e fermentazione non è quindi sempre netto: tempo, quantità di sale e temperatura cambiano completamente il risultato.
Suzuke: gli Tsukemono all’aceto
Nei suzuke, l’acidità arriva principalmente dall’aceto.
Non bisogna confonderli con una fermentazione acetica spontanea. L’acido acetico viene aggiunto già pronto e la sua azione antimicrobica limita fortemente la crescita microbica.
Il risultato è brillante, croccante, pulito e generalmente meno complesso rispetto a una fermentazione lunga.
Tra gli esempi più celebri troviamo lo zenzero marinato e il senmaizuke di Kyoto.
Quest’ultimo si prepara con la gigantesca rapa Shōgoin, che può raggiungere anche quattro o cinque chilogrammi. Viene tagliata in fettine sottilissime e oggi marinata generalmente con aceto e kombu. La consistenza è setosa ma ancora croccante, il sapore delicato e leggermente dolce.
Nukazuke: dentro un letto vivo di crusca di riso
Il nukazuke è probabilmente il tsukemono più affascinante da preparare a casa.
Cetrioli, daikon, melanzane e carote vengono sepolti in un nukadoko, una massa fermentata composta principalmente da crusca di riso, acqua e sale.
Qui il vegetale non riceve semplicemente sale: entra in contatto con un ecosistema microbico ricco di batteri lattici e lieviti.
In poche ore o pochi giorni cambia completamente.
Il cetriolo resta croccante ma acquista acidità lattica. Il daikon diventa pungente e sapido. La carota concentra la propria dolcezza.
È una conserva viva e domestica, molto diversa dal pickle sott’aceto.
Il takuan appartiene alla stessa grande tradizione: il daikon viene normalmente essiccato e quindi conservato con crusca di riso e sale, sviluppando colore, croccantezza e un sapore molto più complesso della radice fresca.
Takuan: il daikon giallo che accompagna il riso
Il takuan è uno dei tsukemono più riconoscibili fuori dal Giappone.
Il daikon viene fatto appassire o essiccare e successivamente conservato, tradizionalmente con crusca di riso e sale.
La perdita d’acqua cambia drasticamente la consistenza: il ravanello diventa compatto, elastico e rumorosamente croccante.
Il sapore mescola dolcezza naturale, sale, note vegetali e una leggera componente fermentativa.
Le versioni industriali di colore giallo fluorescente non rendono giustizia al prodotto tradizionale. Un buon takuan presenta un profilo molto più profondo, con sfumature di crusca, spezie e fermentazione.
Tagliato sottile accanto al riso bianco è quasi imbattibile.
Iburigakko: quando il Takuan incontra il fumo
L’iburigakko nasce in Akita e rappresenta una delle espressioni più spettacolari della cultura degli tsukemono.
L’inverno della regione rendeva difficile essiccare il daikon all’aperto. La soluzione fu appenderlo all’interno delle abitazioni o in appositi locali, dove il calore e il fumo dell’irori, il tradizionale focolare giapponese, lo asciugavano lentamente.
Oggi i daikon vengono affumicati per diversi giorni sopra legni duri come quercia o ciliegio, quindi messi sotto crusca di riso, sale e zucchero e lasciati fermentare per almeno due mesi.
Il risultato è magnifico.
Croccantezza feroce, dolcezza del daikon, acidità lattica e un fumo penetrante che ricorda vagamente speck, whisky torbato e pane tostato.
Nel 2019 l’iburigakko ha ottenuto in Giappone la protezione GI, legando ufficialmente produzione e metodo tradizionale all’Akita.
Una delle combinazioni moderne più golose lo mette accanto al cream cheese: grasso, fumo, sale e acidità formano un boccone quasi scandalosamente efficace.
Misozuke: il lato scuro e umami dei Tsukemono
Nel misozuke, gli alimenti vengono conservati nel miso.
Il miso porta sale, aminoacidi, dolcezza e quella profondità fermentativa tipica della soia e del koji.
Daikon, cetrioli, melanzane e altre verdure possono assumere colori più scuri e sapori molto più intensi rispetto alle semplici conserve sotto sale.
Il miso non viene utilizzato soltanto sulle verdure: tofu, pesce e perfino formaggi possono essere sottoposti allo stesso trattamento.
Il risultato è generalmente potente, sapido e molto concentrato. Bastano poche fette accanto a una ciotola di riso.
Kasuzuke e Narazuke: fermentazione al profumo di sake
Il kasuzuke utilizza il sake kasu, la massa solida che rimane dopo la spremitura del sake.
È uno degli esempi più evidenti della logica di recupero della cucina giapponese: ciò che resta dalla produzione della bevanda diventa un ingrediente ricchissimo di aromi.
Il più celebre è il Narazuke.
Tradizionalmente si utilizza lo shirouri, una varietà di melone-cetriolo, anche se vengono impiegati daikon, cetrioli e altri vegetali.
Prima vengono salati. Poi passano nelle fecce di sake, che possono essere sostituite diverse volte durante la maturazione.
Con il tempo il vegetale assume un colore ambrato quasi mogano e sviluppa un profumo inconfondibile di sake, riso fermentato, frutta matura e spezie.
È uno tsukemono intenso, salato e leggermente alcolico.
La tecnica è antichissima: tavolette ritrovate nell’antica capitale Heijō-kyō testimoniano preparazioni simili già circa 1.300 anni fa.
Alcuni Narazuke richiedono pochi mesi, mentre produzioni più elaborate possono arrivare a un anno e mezzo di maturazione con ripetuti cambi delle fecce di sake.
Shoyuzuke: verdure e salsa di soia
Lo shoyuzuke utilizza una marinatura a base di salsa di soia.
Il sapore diventa immediatamente più scuro e profondo: sale, aminoacidi e leggere note dolci della salsa penetrano nella verdura.
Uno degli esempi più conosciuti è il fukujinzuke, miscela di verdure affettate e marinate in una salsa a base di shoyu.
Fuori dal Giappone viene ricordato soprattutto perché accompagna spesso il curry rice giapponese.
Il contrasto è perfetto: curry caldo, denso e dolce-speziato contro verdure croccanti, saline e acidule.
Kojizuke: quando entra in scena il Koji
Alcuni tsukemono sfruttano il koji, riso o altri cereali inoculati con Aspergillus oryzae.
Gli enzimi del koji trasformano amidi e proteine, producendo zuccheri e aminoacidi.
Il risultato tende quindi verso una combinazione di dolcezza, umami e fermentazione.
Il bettarazuke, specialità di Tokyo, è uno degli esempi più noti: daikon trattato con koji e zucchero, morbido e dolciastro.
È molto diverso dal takuan. Meno aggressivamente salato, più profumato di riso e decisamente più gentile.
Shibazuke: il viola di Kyoto
Lo shibazuke è uno dei tre grandi tsukemono tradizionali di Kyoto insieme a senmaizuke e sugukizuke.
La ricetta utilizza tradizionalmente melanzane, cetriolo, myoga e shiso rosso.
È proprio lo shiso a dare quella tonalità rosso-violacea quasi elettrica.
Il sapore è più incisivo rispetto al senmaizuke: acidità lattica, profumi erbacei e una nota pungente molto appetitosa.
Tagliato finemente accompagna magnificamente il riso bianco e l’ochazuke.
Sugukizuke: una delle grandi fermentazioni lattiche di Kyoto
Il sugukizuke nasce da una particolare rapa coltivata nei dintorni di Kyoto.
Viene salata, pressata e fermentata, sviluppando una potente acidità lattica.
È completamente diverso dal delicato senmaizuke: più acido, selvatico, penetrante e fermentativo.
Chi ama crauti, kimchi poco speziato e fermentazioni naturali riconoscerà subito un territorio aromatico familiare.
La cucina di Kyoto dimostra così quanto sia fuorviante parlare genericamente di “sottaceti giapponesi”: sotto la stessa definizione troviamo preparazioni dolci e delicate e fermentazioni decisamente aggressive.
Sunki: il Tsukemono senza sale
Tra le anomalie più interessanti c’è il sunki, specialità della zona montana di Kiso, nella prefettura di Nagano.
Qui il sale era storicamente costoso e difficile da ottenere.
La soluzione fu radicale: fermentare senza sale.
Foglie e gambi di una varietà locale di rapa vengono inoculati utilizzando materiale fermentato della produzione precedente e lasciati acidificare grazie ai batteri lattici.
Il sapore è nettamente acido e vegetale.
È una delle rare fermentazioni vegetali tradizionali giapponesi completamente prive di sale, nata non da una scelta salutistica moderna ma dalla geografia e dalla povertà di una regione montana.
Umeboshi: estrema, salata, acida
L’umeboshi viene spesso inserita nella famiglia dei pickles giapponesi, anche se tecnicamente il procedimento è particolare.
L’ume, frutto del Prunus mume, viene salato e successivamente essiccato.
Il sapore è estremo: acidità feroce, sapidità intensa, profumo di frutta e una persistenza lunghissima.
Tradizionalmente viene mangiata in quantità minuscole con il riso oppure inserita negli onigiri.
Una buona umeboshi non è semplicemente aspra. Dietro l’impatto iniziale emergono note di albicocca, mandorla, sale marino e fermentazione.
È uno di quegli alimenti che al primo assaggio possono sembrare quasi ostili. Poi si capisce perché una pallina di riso caldo abbia improvvisamente bisogno proprio di quella violenza.
Perché i Tsukemono accompagnano il riso
Il riso bianco giapponese è dolce, delicato e povero di elementi aromatici aggressivi.
I tsukemono fanno esattamente il contrario.
Portano:
sale, acidità, croccantezza, fermentazione e umami.
Bastano quindi pochi grammi per trasformare una ciotola di riso.
Non sono un contorno da mangiare in grandi quantità. Sono quasi una forma di punteggiatura.
Un boccone di riso.
Una fettina di takuan.
Riso.
Miso.
Cetriolo nukazuke.
Riso.
Il pasto cambia continuamente ritmo.
Come vengono serviti in Giappone
I tsukemono possono comparire a colazione, pranzo e cena.
Accompagnano:
riso bianco, zuppa di miso, ochazuke, curry rice, tonkatsu, pesce alla griglia, teishoku e pasti kaiseki.
Nei menu degustazione più raffinati possono arrivare quasi alla fine, poco prima o insieme al riso.
In quel momento hanno una funzione precisa: dopo sashimi, brodi, pesce, carne e salse, una verdura acida e croccante ripulisce il palato.
Tsukemono e sake
Gli abbinamenti cambiano drasticamente secondo il tipo.
Con senmaizuke e suzuke delicati sceglierei un Junmai Ginjo asciutto e pulito.
Con nukazuke e shibazuke, un Junmai più robusto regge acidità e fermentazione.
Narazuke chiede qualcosa di ancora più profondo: Kimoto, Yamahai oppure sake maturato.
Con iburigakko, invece, è divertente uscire dal Giappone: fino Sherry, whisky giapponese leggermente torbato o birra ambrata possono creare abbinamenti magnifici.
E naturalmente c’è il sake caldo, che con pickles salati e fermentati possiede una naturalezza quasi imbattibile.
Quali Tsukemono assaggiare per iniziare
Se state entrando per la prima volta in questo mondo, partirei da cinque.
Takuan, per la croccantezza e il daikon.
Nukazuke di cetriolo, per capire la fermentazione lattica nella crusca.
Senmaizuke, per l’eleganza di Kyoto.
Iburigakko, per il lato affumicato e feroce.
Narazuke, infine, per vedere quanto lontano possa arrivare una semplice verdura quando incontra le fecce di sake.
Dopo questi cinque, la parola “pickle” sembrerà decisamente insufficiente.
