Tutto quello che dovete sapere sul Madeira: vino, vitigni, storia

Il Madeira è il vino fortificato prodotto sull’isola di Madeira fin dal lontano 1500, tramite un processo di ossidazione, con cui il vino viene letteralmente cotto, scaldato dalla vampa di enormi stufe chiamate “estufas”. In teoria quello di Madeira è un arcipelago formato dall’isola principale di Madeira (che significa legno, dato che è verdissima) e Porto Santos.

Quando si parla di questo vino straordinario bisogna capire il ruolo che gioca l’ossidazione. Concettualmente il Madeira è simile al Porto, Marsala, all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e anche al Vin Santo Toscano, che non è però fortificato. Tra tutti i vini ossidati e fortificati quello di Madeira è il più longevo, il più raffinato, pungente e ricercato, anche a causa di una produzione limitatissima, proveniente da una zona vitata di poche centinaia di ettari. Un francobollo rispetto alla Valle del Douro, dove è prodotto il Porto, un parente molto stretto non solo per nazionalità, ma anche per la similitudini che ci sono nel metodo produttivo di questi due grandi vini. E allora veniamo al dunque: che cos’è il vino di Madeira e come si produce?

Come si fa il Madeira

Forse avrete sentito parlare di vino maderizzato, cioè che si è ossidato. Il contatto con l’ossigeno ha porta al degrado del vino. Normalmente un filo di ossidazione è piacevole, ma se prende il sopravvento allora diventa un difetto in un vino normale, una condanna a morte. Il discorso cambia in un nettare come il Madeira, dove acidità, zucchero e l’acquavite aggiunta al mosto preservano il vino, lo mantengono in vita. Per cui l’ossidazione agisce cambiando il vino, arricchendolo, aggiungendo sapori e profumi di frutta secca stupendi, senza però corromperlo.

Ma veniamo al metodo produttivo. I venti e il mare donano grande sapidità alle vigne, quindi abbiamo grande sapidità e sale nei grappoli. I suoli di origine vulcanico donano ulteriore profondità aromatica e sapori di lava: altra stoffa e concentrazione. Queste uve vengono poi vendemmiate, pigiate si fa il mosto che fermenta e poi ad un certo punto la fermentazione il vino viene tagliato con acquavite per fermare la fermentazione. In base al residuo zuccherino, il vino viene classificato come secco, medio e ricco.

Una volta si procedeva alla maturazione del vino con il viaggio del globo in nave. Oggi il vino viene riscaldato per almeno tre mesi dal tocco delle estufas, enormi caldaie che portano la temperatura del vino fino a 45 gradi.

Molto si è dibattuto su temperature e tempistiche, quasi per tutti è la legge del fuoco. Alcuni invece considerano le temperature delle estufas troppo alte, tanto che alcuni produttori stanno sperimentando metodi alternativi, con temperature più blande e periodi di affinamento più lunghi. Per ora le estufas rimangono e sta di fatto che ancora nessun vino si è dimostrato tanto longevo e carismatico come il Madeira per cui squadra che vince non si cambia.

Si potrebbe prendere spunto dall’Italia, una volta tanto. Come ci insegnano i produttori di aceto Balsamico Tradizionale, di Vin Santo Toscano, ma anche di Malvasia di Bosa, le condizioni migliori sono quelle che si trovano nelle soffitte, i sottotetti dove fanno affinare i loro prodotti per sottoporli ai maltrattamenti dei cambiamenti di clima, ma senza raggiungere temperature così elevate. Il problema è che sull’isola di Madeira non esistono le stagioni, visto che il clima è praticamente equatoriale.

Ok, torniamo al vino. Dopo la cottura con le estufas il vino deve affina in legno, il vino affronta un invecchiamento in legno, una pratica comune a tutti i vini fortificati. Il metodo è chiamato canteiro, in ricordo delle lunghe scansie su cui venivano riposti a dormire e miscelati. Perché fino a quando il Portogallo non è entrato nella Comunità Europea, il Madeira era ovviamente fatto con il metodo Solera, con le varie file di botti che anno dopo anno affinavano, si concentravano e venivano poi rabboccate. Oggi il metodo Solera è stato bandito, ma è permesso il blend di miscele e annate diverse, tanto che ogni produttore tende ad avere una propria ricetta-interpretazione della casa, sempre uguale e stilisticamente definita, in stile Porto e Champagne. Dalla botte quindi il vino passa alla bottiglia e poi è pronto per essere venduto, ma di certo non per essere bevuto. Un vino di Madeira ha bisogno di decine di anni di riposo in bottiglia per sviluppare la sua incredibile carica aromatica e per trovare rotondità ed equilibrio e al contempo integrare le note affumicate e di noci e frutta secca.

Madeira Colheita

Discorso a parte è il Madeira Colheita, prodotto da un unico vitigno e fatto affinare in legno per almeno cinque anni. Come espressione non è affatto male: mantiene una decisa espressività. E riesce ad essere un buon testimone dell’annata, mettendo in risalto le caratteristiche peculiari di ogni vitigno usato sull’isola.

Madeira Vintage

Quando l’annata è stata baciata da condizioni irripetibili e si hanno uve straordinarie si procede alla produzione del Vintage. Un vino inestimabile prodotto da un unico vitigno e poi fatto affinare in botte di legno per 20 anni.

E questo ci porta al discorso più importante sul vino di Madeira: la classificazione in base al vitigno. Che sembra una formalità, ma in realtà è tutto. In base al vitigno i profumi, i sapori, ma anche le interpretazioni cambiano radicalmente.

Vitigni usati per produrre Madeira e classificazione

Partiamo dal vitigno più diffuso, atto a produrre i vini più semplici e abbordabili. Se in etichetta non è specificato nessun vitigno è dato per scontato che quella bottiglia sia stata prodotta con il Tinta Negra Mole.

La Malvasia è il vitigno storico, il primo piantato sull’isola dai Portoghesi, i quali, giustamente, pensarono di riprodurre l’opulenza dei vini greci provenienti da Creta e dalle isole su questa roccia sperduta nell’Atlantico. E infatti è grazie ancora un volta ai Turchi, che avevano interrotto i commerci tra Europa e la Grecia, che nacque questo meraviglioso vino. E proprio dalla Malvasia nasce il Madeira più dolce e vellutato, il raro e prezioso Madeira Malmsey. Quello più denso e sciropposo, sempre pungente e pieno di erbe, spezie e miele, ma dotato di un tocco fresco e mieloso allo stesso tempo che non ha rivali tra i vini dolci.

Dal Bual, vitigno a bacca bianca, si ricava un Madeira eccellente, sempre dolce, ma caratterizzato ad una nota caramellata più intensa e un quasi un velo di torba, l’affumicatura è più netta rispetto al Malmsey.

Non può mancare il Madeira da Verdelho, da cui si producono vini ancora meno dolci, ma sempre abboccati, dove i toni e i sapori sono meno esasperati e tendono ad avere un profilo elegante, ma sempre affumicato.

Finiamo con il Madeira secco, il Madeira Sercial, quello che un po’ banalmente si paragona allo Sherry Fino, anche se è molto più consistente. Il Sercial è tutto l’opposto del Malmsey: ha tensione acida, al palato si sente tutta la sua carica astringente. Domina il sale e il frutto affilato con un leggero retrogusto di fumo e decise note ossidate di cedro candito e frutta secca. Questo è forse il più difficile da approcciare, visto che non è un vino subito pronto, ma che ha bisogno di decenni per sviluppare tutto il suo fascino.

Storia del vino di Madeira

Le leggende vogliono che questa enorme roccia ricoperta di verde sia la famosa Isola dei Beati, quel luogo misterioso e leggendario che ha fomentato la nascita di mitiche teorie e storie su Atlantide e scomparse civiltà antiche.

Ma è dopo la scoperta dell’America che Madeira diventa un vero e proprio ombelico del mondo. Diventò una tappa fondamentale non solo per rifornirsi di viveri e vino per il viaggio, ma anche per imboccare quella che era considerata l’autostrada dell’Atlantico. Per il semplice motivo, che i venti e le correnti per raggiungere le coste dell’America passavano da questa piccola isoletta che dista 640 chilometri dalle coste africane. Quando i marinai scoprirono che aggiungendo brandy alle botti e facendo viaggiare il vino per due volte attorno il mondo il vino diventava puro nettare degli dei.

E il bello di questa scoperta enologica è che marinai, viaggiatori e pirati usavano il vino di Madeira principalmente come zavorra e solo secondariamente come bevanda per non morire disidratati e di scorbuto. Magari non ti metteva la ali, ma almeno ti teneva in vita, ed era già qualcosa per qui tempi…

Dal Falernum romano al Madeira

Ma come abbiamo visto la pratica di far ossidare il vino è antica e in Italia è praticata da millenni, tanto che il leggendario vino Falernum, tanto amato dai Romani, altro non era un vino molto forte e corposo che con l’andare dei decenni si ossidava in anfora e diventava sempre più “affascinante” e complesso.

Noi oggi non possiamo più assaggiare il Falernum, ma in compenso abbiamo il Madeira, che è il suo più illustre discendente e non possiamo di certo lamentarci.

Cosa abbinare al vino Madeira?

La grande struttura e la carica alcolica lo rendono perfetto per l’abbinamento con il cioccolato, mousse al cioccolato, crostata pere e cioccolato, cantucci toscani, zuppa inglese, torta di mele. Provatelo anche con i formaggi stagionati come Castelmagno o con i grandi erborinati come Gorgonzola, Roquefort e Stilton come se piovesse. Con terrine e crostini di fegatini toscani è stupendo.

Temperatura di servizio del vino liquoroso Madeira

Come tutti i vini liquorosi non bisognerebbe mai scendere sotto gli 8 gradi centigradi. Va servito nei classici calici da degustazione da passito ad una temperatura compresa tra i 12 e 14 gradi centigradi.