Rum, Rhum o Ron? Origine, caratteristiche e zone di produzione

Il rum è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero. Ne abbiamo di due tipi: il migliore, quello più pregiato, il rum agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero e il rum tradizionale, distillato a partire dalla melassa.

Che cos’è la melassa?

La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, quindi capite bene che la materia prima più pregiata se ne è già andata, il fiore potremmo dire. In pratica la melassa è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.

Quali sono gli ingredienti del rum e come viene prodotto?

La canna da zucchero viene piantata, cresce per circa 1 anno e mezzo e poi si taglia e si porta tutto in una sorta di mulino, dove le canne vengono schiacciate da grandi ruote di pietra o metallo. Il succo viene raccolto e poi ci sono due strade. O si fa fermentare tutto e allora abbiamo il rum agricolo da puro succo di canna oppure si fa bollire più volte il succo di canna in grossi paioli di rame fino a quando lo zucchero quasi non si solidifica e poi viene estratto, raffinato e trasformato in zucchero. Il resto, la melassa, viene allungato con acqua e fatto fermentare attraverso l’inoculazione di lieviti chimici e distillato come il wash del whisky.

Uno dei pochi rum di melassa che non usa lieviti chimici, ma solo gli indigeni è quello giamaicano. Il cubano come l’Havana è studiato a tavolino con una serie di lieviti che diano sempre lo stesso sapore e una sapiente miscela dei vari rum. Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati, perché tutte le milioni di bottiglie di Havana devono avere lo stesso identico sapore.

Non lo stiamo dicendo per criticare, è un dato di fatto, una scelta stilistica e commerciale.

Cosa è il rum agricolo e come si produce?

Nel rum agricolo non si distilla la melassa, ma si distilla il succo di canna puro, il mosto chiamato vesou, fermentato ovviamente, con alambicchi di rame, anche due volte, e si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Non differisce dagli altri distillati: il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol del mosto, in questo modo nulla si crea o si distrugge, succede soltanto che alcol e acqua si separano. I vapori di alcol salgono in una serpentina, che viene raffreddata e così il vapore ritorna allo stato liquido, ma molto più concentrato. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

Questa è una distinzione a grandi linee, ma per capire il mondo del rum, prima di andare avanti dobbiamo fare una distinzione territoriale, perché troverete 3 diciture, 3 nomi, rum, che viene dalle colonie inglesi, rhum, da colonie francesi e ron da quelle spagnole e ognuno è diverso, anche nella propria tipologia.

Dove è nato il rum? Ecco i vari tipi di rum in base al paese di produzione

Il rum nasce nelle isole caraibiche, quando la coltivazione della canna da zucchero esplode nelle colonie, grazie al lavoro degli schiavi, che permettono una produzione quasi industriale a costo zero. I primi rum erano acquaviti molto grezze, dal sapore imbevibile, veri e propri torcibudella ad alta gradazione, grazie alle mostruose concentrazioni zuccherine della melassa.

Rum: prodotti in Jamaica, British Windward Islands, Barbados, Saint Kitts, Trinidad e nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Ovviamente sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky.

Ron: prodotti a Cuba, Guatemala, Panama, the Dominican Republic, Nicaragua, Puerto Rico, Columbia and Venezuela.

Rhum: nato dalla tradizione distillatoria del Cognac. E qui almeno il governo francese ha regolamentato nomi ed etichettature con un disciplinare. Sì, perché forse non lo sapete, ma rum significa caos totale, un far west selvaggio. Anche una distilleria di Shanghai potrebbe produrre rum per assurdo, non esistono leggi che tutelino la qualità e il consumatore, ma neanche i produttori se è per questo…

Se vogliamo schematizzare le tipologie dei rum principali ecco qualche indicazione, non esaustiva.

Il ron cubano è il più leggero, è filtrato e chiarificato, ha un gusto morbido e non è mai troppo intenso o invadente, risulta quindi ottimo per la miscelazione dei cocktail con succhi di frutta, soprattutto il lime, vedi Mojito e Daiquiri.

Il rum giamaicano è forte e sgarbato, scuro, più speziato, ma molto concreto e carnoso. La varietà dei distillati giamaicani è molto ampia, ci sono rum da poche decine di euro distillati con industrialmente con alambicchi a colonna e raffinati distillati fatti con alambicchi discontinui che invecchiano per decine di anni e diventano veri e propri capolavori. Si usano molto anche i blend per creare distillati sempre piacevoli, avvolgenti e strutturati. Il giamaicano si può bere liscio se amate i sapori forti, ma lo troverete in molti cocktail dal sapore complesso e pieno come il Mai Tai, il Dark and Stormy o il Planter’s Punch.

Il rum Demerara è molto forte, pirotecnico, a tratti ruvido e selvaggio come l’isola ricoperta di foreste in cui nasce, ma quando è di qualità è favoloso. Spezie, tabacco, vaniglia, caramello, menta, paprika e mille altri profumi. Nasce nelle Guyana britannica, lungo le rive del fiume Demerara. La El Dorado è la più famosa, così tanto per dirvi un nome di una distilleria storica e un punto di riferimento.

Il cosiddetto A.O.C. Martinique Rhum Agricole è l’unico che possa fregiarsi della AOC (la doc francese) e trae ispirazione dal disciplinare del Cognac. Non dimenticate che l’isola è territorio francese, è considerata Europa. Il disciplinare stabilisce quali tipi di canna si possono usare e dove e la densità d’impianto. I rhum agricoli qui prodotti sono intensi, affilati, ricchi di note complesse e ossidate. La speziatura è moderata, si punta alla finezza e non tanto ai muscoli. Ci sono molte caratteristiche e condizioni che rendono unico il rum della Martinica, prima di tutto i suoli vulcanici, perfetti per coltivare la canna da zucchero. La lavorazione artigianale che spesso è fatta con alambicchi discontinui charentais e l’attenzione per il singolo dettaglio. Nella Martinica troverete rum agricoli bianchi floreali e sottili, pungenti e ricchissimi di sapori tropicali, ma anche dei distillati corposi e sontuosi affinati in legno come i più pregiati Cognac. Tra i produttori di rhum agricolo questa piccola isola è un mondo a parte, una cornucopia piena di sorprese da assaporare lentamente. J. Bally, Clement, Neisson, J.M., La Favourite sono i nomi delle distillerie più conosciute. Se volete bere il rum agricolo come un locale, provate il Ti’ Punch

Il rhum di Haiti è una costellazione di centinaia di piccole distillerie ed è un prodotto meraviglioso, ma dai mille volti. Difficile trovare un filo comune, però possiamo tranquillamente affermare che i prodotti dei piccoli artigiani della canna da zucchero locale sono splendidi, prodotti unici di taglio sartoriale. Il Rum Clairin Sajous distilleria Chelo ad esempio è un piccolo capolavoro di una piccola realtà, un prodotto puro, di cristallina bellezza.

Se da Haiti vi sposate nell’altra metà dell’isola, troverete la Repubblica Domenica, i cui rum corposi e molto solari invitano all’uso per la miscelazione.

Il rum delle Barbados è splendido per finezza, profondità aromatica e pienezza del sorso ed è prodotto sia da melassa che agricolo. Si punta molto sui rum chiari e opulenti, ma declinati con eleganza e in questo la produzione delle Barbados assomiglia molto a quella di Martinica, Guadalupe e Marie-Galante.

Il Rum Don Papa è un altro rum orientale, viene dalle Filippine ed è caratterizzato da una speziatura molto intensa e dolce.

Ma anche la cachaça è un distillato da canna da zucchero, meno raffinato sicuramente, ma nasce sempre dalla canna da zucchero. Come l’aguardiente colombiana.

La storia del rum

Sembra un controsenso, ma la canna da zucchero e i vari distillati esistevano già prima della scoperta dell’America da parte di Colombo, infatti la canna da zucchero fu importata in Americana in un secondo tempo quando si resero conto che il clima era perfetto per la sua coltivazione.

Ma diciamo che il rum nasce e si sviluppa nei Caraibi. E il rum nasce come alimento, era parte fondamentale dell’alimentazione giornaliera di marinai, schiavi e coloni. Pensate al Planter’s Punch, il drink del coltivatore di canna da zucchero. È strettamente legato alla storia dei Caraibi e del Sud America, il nostro immaginario è costellato di pirati che bevono rum e cercano tesori. Ma era anche un modo per tenere domati grandi strati della popolazione delle colonie, addette alla produzione di zucchero. Ma non solo, prima che il whiskey Bourbon americano decollasse, anche nelle colonie inglesi del nord si beveva rum. Sarebbe stato folle non usare tutta quella melassa… anche se il rum dei bei tempi passati doveva essere una brodaglia al limite della tossicità ed era molto diverso dai prodotti a cui siamo abituati oggi.

E tutto questo ci porta ad una considerazione finale: perché non vengono definiti e regolamentate le produzioni di rum per valorizzare le migliori zone e creare chiarezza per il consumatore? Esiste un legame forte tra rum e territorio? Quasi, dovrebbe averlo, purtroppo però molti sono i prodotti industriali che di locale hanno ben poco e non rispecchiano molto le caratteristiche della terra di provenienza. Finché parliamo di rum agricoli, soprattutto i francesi delle Martinica, possiamo andare tranquilli, ma i cubani che siamo soliti bere sono fin troppo standard.

Ma poi ribaltando il discorso, se prendiamo in esame un rum come l’Havana, possiamo affermare che è perfetto per fare cocktail come Daiquiri e Mojito. Infatti non serve neanche troppa personalità in questi casi e sul fronte mixology diciamo che il discorso dei rum industriali ancora va. E forse per questo non vogliono creare regole ferree da rispettare…

Come vedete il mondo del rum, ron o rhum (chiamatelo come volete) è molto ampio, ma frammentato, non vi resta che iniziare ad assaggiare e fare confronti. L’esperienza in questo campo è tutto.

Quanti gradi ha il rum?

Solitamente il rum chiaro industriale cubano è il più leggero e ha gradazione alcolica di 40 gradi. I rum agricoli Clairin di Haiti hanno 53-55 e picchiano duro come gli scuri giamaicani. In ogni caso dipende tutto dalla gradazione che il produttore decide di mantenere, aggiungendo più o meno acqua. Ad esempio i rum extra strong come alcuni Caroni raggiungono tranquillamente i 57 gradi. Se trovate sull’etichetta la scritta gunpowder proof significa che ha almeno 54,5 gradi ed è forte. I marinai inglesi facevano la prova della polvere da sparo, mettendone un po’ nel rum. Se si accendeva con una fiamma era ok, altrimenti significava che era stato allungato con troppa acqua e non era abbastanza forte. Ricordiamo che nella Marina Inglese fino al 1970 una buona dose di Pusser’s rum gunpowder proof era parte del rancio giornaliero.

I migliori cocktail a base di rum

Cuba Libre, Dark and Stormy, Basito, Pina Colada, Daiquiri, Planter’s punch, Zombie, Mai Tai e ovviamente il mitico Mojito cubano.