Cachaça: che cos’è, dove nasce, come si produce

La cachaça è il distillato nazionale brasiliano, un’acquavite aromatica e fruttata prodotta dalla distillazione di mosto fermentato di succo di canna da zucchero. È la versione brasiliana del rum, la vera quintessenza dei sapori del paese carioca, ma questo non deve stupire, visto che il Brasile è da sempre uno dei maggiori produttori di canna da zucchero.

Purtroppo in Italia la cachaça è considerata un distillato di scarsa qualità, da battaglia potremmo dire. Al massimo utile per fare la classica caipirinha, quando il realtà ci sono più di 40000 cachaçe in Brasile, alcune delle quali, dopo un affinamento in botte anche di 17 anni, diventano dei veri e propri nettari in grado di competere tranquillamente con i rum agricoli più raffinati. Purtroppo le importazioni in Italia sono scarse, qui arrivano i prodotti più commerciali e il pubblico non ha mai avuto la possibilità di gustare i distillati più pregiati, quelli invecchiati o la cachaça prodotta da distillerie più artigianali.

Che cos’è la cachaça e come viene prodotta

La cachaça è un distillato che nasce dal succo di canna, ma da tutto il succo, non dalla melassa dopo che è stata privata dei cristalli di zucchero e quindi è un prodotto pieno, aromatico, gustoso, ma anche molto pirotecnico. La canna da zucchero viene tagliata e raccolta, poi si schiaccia con pietra o presse idrauliche e il succo è raccolto in vasche. Il succo viene cotto e poi fatto fermentare aggiungendo dei lieviti che innescano la fermentazione, fino a quando non si ottiene un mosto dalla gradazione contenuta, in pratica è un wort come quello del whisky, solo che nasce dal succo di canna.

A questo punto si passa alla distillazione e qui si apre il vasto mondo dei produttori di cachaça: c’è chi fa una distillazione lenta con alambicco in rame, chi fa una doppia distillazione in colonna e chi semplicemente distilla più materia prima possibile per fare grandi quantità di prodotto industriale. Come per tutti i distillati il sapore, la finezza e l’eleganza dei profumi del prodotto finale nasce dalla sensibilità del mastro distillatore che elimina teste e cose, dall’alambicco, da quanto è lenta e attenta la distillazione e da quanto è delicata la “cottura” del wort di succo di canna. Più è lenta e graduale e maggiori saranno le sfumature, ma anche la selezione del cuore del distillato.

Cachaca: branca o amarela?

In ogni caso, finita la doppia distillazione la cachaça subisce la prima vera grande classificazione: può essere subito imbottigliata ed è considerata una cachaça branca o prata, ossia bianca, oppure diventerà una cachaça amarela o ouro, ossia dorata.

L’affinamento dei distillati più ambiziosi avviene in botti grandi di legno, simili ai pipones usati anche per invecchiare la tequila e può durare da un solitamente un minimo di 12 mesi fino a 15 e passa anni.

Storia della cachaça: chi l’ha inventata

La cachaça, chiamata anche aguardente, pinga, caninha, nasce dalla famosa aguardiente de cana di Madeira, l’isola atlantica portoghese che riforniva tutta l’Europa nel 1500. Dopo la conquista portoghese del Brasile, i nuovi coloni portoghesi importarono la canna da Madeira in Brasile e così si sviluppò nei secoli seguenti una fiorente industria. Come effetto secondario, sicuramente molto più interessante, l’isola di Madeira smise di coltivare canna da zucchero e si dedicò alla produzione di vino, nato prima come bevanda per i marinai verso il Brasile, ma poi trasformatosi in quel capolavoro che è oggi il vino di Madeira.

Caratteristiche organolettiche dalla cachaça

È un distillato che riesce a offrire un ventaglio di aromi e sapori unici, vera a propria sintesi alchemica del succo di canna da zucchero. I profumi sono molto fruttati, dolci, avvolgenti, pieni di miele, con quel frutto intriso di richiami pungenti ed eterei. Al palato la cachaça è alcolica, ma vellutata, spinta da un frutto caldo e carezzevole. Ha ritmo, ti colpisce con una raffica incredibile di profumi e sapori tropicali e una leggiadria incredibile. Magari è semplice, ma non è di certo magra come molti rum industriali. Se affinata in legno sviluppa profumi terziari evoluti e decadenti, spezie, il frutto è caramellato, ci sono canditi, cannella, poi toni ossidati dovuti all’invecchiamento quindi frutta secca.

Zone di produzione della cachaça

È prodotta in tutto il Brasile, ma le zone più interessanti sono Abaíra a Bahia, Chã Grande, Paraty, Monte Alegre do Sul e Salinas.

Differenze tra cachaca e rum

Sono entrambi distillati di succo di canna fermentata, tuttavia la differenza principale è che il rum industriale nasce da un prodotto di scarto come la melassa, mentre la cachaca nasce da un wort di succo fermentato a cui non è stato sottratta la parte migliore. La differenza è notevole e rende la cachaca molto più simile al rum agricolo piuttosto che al rum industriale, almeno se parliamo di distillati di elevata qualità. Ovviamente questa lavorazione più rispettosa, o almeno che non toglie, rende il distillato brasiliano più ricco ed espressivo ed è per questo che anche il prezzo è diverso.

Prezzo della cachaca

I prodotti industriali grezzi da usare per fare cocktail come la Cachaça 51 Pirassununga costa 13 euro, ma la potete usare solo per miscelare, da bere liscia è improponibile. Il prezzo medio di una buona cachaca è di 30 euro.

Cocktail fatti con la cachaca

Esattamente come il rum, la cachaca è ottima se miscelata con frutta fresca e dolce, polposa come fragole, ciliegie e frutto della passione. Da evitare la miscelazione con il vermut, praticamente la kriptonite della caipirinha. Non è molto duttile, ma per fare cocktail facili e immediati, tutto frutto è perfetta. Da usare per fare tutta la grande famiglia dei pestati a partire dal cocktail ufficiale del Brasile, la mitica caipirinha classica, caipirinha alle fragole, caipirinha alla maracuja, caipirinha alle ciliegie, caipirinha al melone.

Alfredo Ravanetti