Tokaji Aszù: il vino, i vitigni e la storia del passito ungherese, il primo muffato della storia

Il Tokaji è il vino dolce ungherese che da secoli strega i palati di tutti gli amanti dei muffati, anzi possiamo dire che è il primo vino muffato mai prodotto dall’uomo. È un nettare dolce come ambrosia, prodotto con una tecnica particolare, ma che negli ultimi secoli non è cambiata molto: la principale caratteristica è che nasce da uve attaccate della famosa muffa nobile, la Botrytis cinerea. Ci sono anche Tokaji secchi, ottimi vini da aperitivo, ma in questa pagina parleremo del più pregiato e affascinante: il Tokaji aszù.

Tutto il processo è lungo, certosino e complesso e parte dalla vigna. Ci sono due fasi sia nella vendemmia che nella vinificazione.

Come viene prodotto il Tokaji aszù

Partiamo dalla muffa: in pratica i grappoli di uva vengono lasciati sulle piante fino a quando non si ricoprono di muffa, che non fa altro che disidratare gli acini, concentrando in maniera estrema gli zuccheri. Questa massa molliccia e ammuffita, dall’aspetto poco attraente, ma dolce come il miele, viene pressata e trasformata in una sorta di pasta che prende appunto il nome di aszù. E il sapore è tutto qui, una piccola bomba di dolcezza pronta ad esplodere.

I grappoli che non sono stati attaccati dalla Botrytis si lasciano maturare a lungo fino quasi a Dicembre e poi si raccolgono, vengono pressati e fatti fermentare: il mosto deve riposare in botti di legno per 1 anno.

Al vino base viene aggiunto il mosto e si parte con una seconda fermentazione che trasforma un vino modesto in un capolavoro, vero e proprio patrimonio mondiale del gusto dell’umanità intera.

Classificazione del Tokaji aszù: cosa sono i puttonyos?

Ci sono vari gradi di dolcezza, che secondo alcuni ricordano la classificazione del Falerno fatta da Plinio il Vecchio, comunque è molto semplice e dipende da quanti puttonyos di aszù vengono aggiunti al vino base. Si va da 3 a 6.

Il Tokaji aszù 3 puttonyos deve avere per legge più di 60 grammi di zucchero per litro e maturare per non meno di 5 anni in botti di legno.

Nel Tokaji aszù 6 puttonyos sono presenti non meno di 150 grammi di zucchero per litro e il vino deve affinare almeno 8 anni.

Ma non è finita, perché un altro elemento fondamentale che rende unico questo vino è una seconda muffa, la Cladosporium, la cugina ungherese di quella dello Sherry, esatto è proprio lei! Le botti vengono riempite solo per 3/4, così la muffa può svilupparsi e intaccare il vino, proteggendolo però dall’ossidazione. Molto spesso non si cita questa particolarità, ma è proprio questa muffa a dare il tocco finale al vino e a renderlo unico.

Tokaji aszù Eszencia: il vino più dolce del mondo intero

E questo è il processo per produrre il mitico Tokaji aszù, ma ne esiste anche un nettare prodotto in pochissime gocce, il fantomatico Tokaji aszù Eszencia, in pratica è il mosto puro che cola dall’aszù, distillato di dolcezza talmente estremo che non permette ai lieviti di lavorare. Stiamo parlando di 250 grammi di zucchero per litro.

E infatti non è neanche un vino, visto che solitamente ha 5-6 gradi, tuttavia il suo gusto ha fama leggendaria e un tempo veniva usato da re e imperatori come tonico o per fare regali diplomatici tra le varie corti europee. In alcuni casi per far partire la fermentazione vengono aggiunti dei lieviti specifici per questo scopo.

Altro ingrediente fondamentale sono le cantine, scavate nel tufo di origine vulcanica, basse, praticamente da strisciarci dentro, che al loro interno hanno una temperatura costante di 10-12 gradi e l’umidità giusta per permettere al vino di evolvere lentamente, senza sbalzi e tenendo la muffa “a bada”. Cantine tra l’altro nate per esigenze di difesa, come per i produttori di formaggio di fossa di Sogliano, per trovare riparo dalle scorribande dei Turchi, che fino al 1686 non verranno scacciati dall’Ungheria.

Zona di produzione del Tokaji

Ma non abbiamo ancora parlato delle colline dove il Tokaji viene prodotto, un altro ingrediente fondamentale di questa equazione del gusto, grazie alla presenza di due fiumi, il Tibisco (Tisza in ungherese) e Bodrog, che creano le condizioni climatiche perfette per la comparsa della Botrytis cinerea, ossia l’umidità. Tutti i grandi vini muffati nascono prima di tutto da un fiume, il Sauternes ha il Ciron, ma se vogliamo restare in Italia, anche un muffato strepitoso come quello della Fattoria Zerbina nasce grazie ad un piccolo corso d’acqua da cui sale la nebbia. In ogni caso siamo nella regione del Tokaji-Hegyalia, a nord-est di Budapest.

Storia del Tokaji

Sembra che già i Greci avessero introdotto le prime vigne sulle colline intorno Tokaji, poi vennero i Romani a portare rigore e nuove tecniche di coltivazione, poi come sempre i monaci nel medioevo preservarono le colture e la cultura del vino, anche se il vero riformatore fu il sovrano Belaa IV.

Nel tredicesimo secolo egli invitò alla sua corte viticoltori fiamminghi ed italiani che “riformarono” il vino ungherese, ma è solo nel 1617 che la famiglia Rákóczi inizia la sistematica produzione del vino muffato che stravolgerà il mondo. Si narra che una vendemmia venne ritardata per paura della solita scorribanda turca e così i grappoli rimasero sulle piante e comparve la muffa.

Assaggiando l’uva e poi trasformandola in mosto si accorsero che era diventata dolce più del miele. È il primo caso di uve invaiate da Botrytis cinerea: il mondo del vino non sarebbe più stato lo stesso. La foto che vedete ad inizio pagina non è pubblicità occulta, ma un tributi al primo Tokaji prodotto nel 1650, dal cappellano della famiglia Rákóczi, l’Oremus, che prese il nome dall’omonimo vigneto.

Quali vitigni sono usati per produrre il Tokaji?

Si trovano molti blend, ma molti vignaioli cercano di produrre in purezza per esaltare la tipicità dei 3 vitigni principali, ossia: Furmint, Hárslevelű e il Muscat Blanc à petit grain. Il Furmint è quello con la buccia sottile che viene attaccato dalla muffa, il secondo è quello che apporta zucchero e profumi, il moscato è il re dei vitigni aromatici e non c’è altro da aggiungere.

Interessanti anche i Tokaji a base di zéta, un vitigno che sta crescendo molto e che restituisce vino intensi, molto pieni, dolci e potenti.

Caratteristiche organolettiche del Tokaji Aszù

Definirlo dolce è poco e riduttivo: è una sinfonia incredibile di sapori e profumi caramellati, con canditi, frutta secca, spezie, ma poi arrivano a bilanciare le suggestioni medicinali della muffa, la frutta secca e i tratti pungenti-ossidati della seconda muffa, le spezie del legno.

In sintesi è un nettare, ma denso come consistenza e suggestioni, da centellinare con calma. La cosa straordinaria è che non risulta stucchevole e monotono, ma ci sono sempre acidità, sapidità e sapori erbacei a smussare, rinfrescare e sdrammatizzare la dolcezza. Più che un vino è patrimonio mondiale dell’umanità.

Quali piatti abbinare al Tokaji Aszù?

Mousse al cioccolato, crostata pere e cioccolato, ciambella romagnola, cantucci toscani, zuppa inglese, torta di mele.