Liquori: cosa sono, come si fanno, le migliori ricette
Cosa sono i liquori? Come vengono prodotti i liquori? A cosa servono e che differenze ci sono tra liquori e distillati?
Sono tutte ottime domande, perché oggi anche i liquori soprattutto italiani, spagnoli e francesi stanno vivendo una seconda giovinezza.
Ma vediamo prima di tutto di definire il liquore, che altro non è che una soluzione di acqua, alcol, zucchero e aromatizzanti, botanicals scelti che possono essere spezie, erbe, frutti o una miscela di questi ingredienti.
I liquori possono nascere da una infusione dei botanicals nell’alcol a 96 gradi e da una successiva miscelazione con acqua e zucchero oppure dalla distillazione di alcol in cui sono macerati degli aromatizzanti. Il caso più eclatante è il triple sec, uno dei liquori francesi più usati dai bartender del mondo per fare grandi cocktail come il Margarita. Prima le arance amare macerano nell’alcol, il quale viene poi distillato tre volte per raggiungere un eccellente grado di finezza.
Quindi concludendo possiamo dire che i liquori sono soluzioni idroalcoliche aromatizzate con frutta, fiori, spezie o erbe e con distillazione oppure senza.
Come sono nati i liquori e chi li ha inventati?
Ancora una volta dobbiamo riconoscere merito ai monaci, che nel Medioevo, sperimentarono con alambicchi per creare elisir medicamentosi e così perfezionarono l’arte distillatoria. Arte distillatoria che era già nota agli Egiziani, i quali sapevano che alcol evapora a temperatura diversa dall’acqua e che poi da vapore ritorna allo stato liquido, ma che divenne “scienza” solo quando Geber inventò l’alambicco nell’ottavo secolo dopo cristo.
Da quel momento iniziarono le prove, veri e propri esperimenti. E i monaci divennero dei maestri nella produzione di liquori, centerbe pensiamo ad un mito come lo Chartreuse inventato dai monaci dell’omonima città francese. Ma non dovete pensare che fossero degli alcolizzati rinchiusi nei monasteri: in realtà creavano tonici rinvigorenti, espettoranti, digestivi, ma anche rimedi studiati per combattere artriti o malattie respiratorie. Non erano dei distillatori guidati da una ricerca estetica del gusto, ma delle persone pratiche che cercavano rimedi concreti. E così facendo hanno veicolato tutta la cultura antica passandola poi agli uomini del Rinascimento.
Perché l’Eldorado dei liquori inizia nel Rinascimento, quando fioriscono le liquorerie e le botteghe degli speziali, a cui dobbiamo una costellazione di prodotti unici, offerti dall’incredibile ricchezza di fiori, piante ed erbe. Tanto ancora oggi la produzione di liquori italiani nel mondo è insuperata.
I primi liquori furono prodotti con alcol, miele e gli oli essenziali delle rose, da cui il nome rosolio, uno dei primi liquori in assoluto prodotti. Come al solito i toscani furono tra i precursori, grazie anche alla grande disponibilità dei loro mercati e delle spezie che giungevano dall’Oriente. Non dimentichiamoci che Firenze è stata un centro di commerci incredibili, dove sono nate anche le prime lettere di cambio.
Classificazione dei liquori
E dopo questo piccolo excursus storico, passiamo ad una fase fondamentale: che differenze ci sono tra i vari liquori, tra le creme, i centerbe, gli amari, il vov o il nocino? La differenza sostanziale sta nel grado di dolcezza: créme, dolci e secchi. Le créme sono le più particolari: sono bevande poco alcoliche da 15 a 28 gradi, ma sature di zucchero, tanto che sono appena sotto la soglia della cristallizzazione. Sono particolari e vengono considerati già dei dolcificanti, quindi non aggiungete altro sciroppo di zucchero se li usate per fare cocktail o ricette dolci. Non sono da bere lisci o come aperitivi o digestivi, ma li userete esclusivamente come ingredienti di cocktail e ricette dolci.
Ci sono poi i liquori secchi, dove gli amari (chiamati bitter in tedesco) la fanno da padrone. In questa categoria i liquori italiani sono campioni indiscussi con una selezione impressionante. Ci sono splendide bottiglie di Rabarbaro, Bitter, Fernet, China. Ma non mancano ottimi amari monastici, figli della tradizione certosina e in questo caso la Francia ci delizia con due gioielli come Dom Bénédictine e Chartreuse. Notevole anche l’amaro Laurus 48 dei frati di Camaldoli dell’Appennino tosco-romagnolo, la cui ricetta risale al 1500, studiata apposta per l’accoglienza dei pellegrini sfiancati dai lunghi viaggi o per curare gli infermi.
Gli aromatics bitter come Angostura, Peach bitter, Peychaud bitters e Orange bitter hanno un uso diverso. Sono concentrati pazzeschi di erbe, spezie e cortecce, elisir dal sapore molto amaro, quasi degli estratti e si usano a gocce per aromatizzare cocktail ed aperitivi.
Gradazione alcolica dei liquori
Non fatevi ingannare i liquori possono essere alcolici come i distillati. Si parte dalle basse gradazioni delle créme, che hanno 21-25 gradi, passando per 28-30 di molti amari più leggeri per arrivare fino ai 40 gradi di Cointreau e Grand Marnier.
Differenza tra distillati e liquori
La differenza maggiore è che un distillato non è addolcito o aromatizzato, al massimo dopo la distillazione viene fatto affinare in legno, ma non viene aromatizzato e dolcificato. L’unico è il gin, i cui botanicals macerano in alcol e poi si fa fermentare l’alcol aromatizzato, ma poi affina o viene imbottigliato. Per fare il whisky si distilla una birra di malto fermentato o di mais, si mette in botte e si imbottiglia. I liquori al contrario nascono dalla macerazione degli aromatizzanti in alcol, e poi al massimo si può distillare, ma in un secondo tempo si aggiungono erbe, spezie, fiori e lo zucchero.
Liquori fatti con distillati
Esistono alcuni liquori fatti usando i distillati come base alcolica, tra cui ricordiamo il Cointreau e il Grand Marnier, ma se volete produrre in casa i vostri liquori home made, è sempre meglio usare l’alcol a 96 gradi e poi aggiustare il grado alcolico e il sapore del liquore con acqua e zucchero. Il motivo è molto semplice: una grappa alla genziana è molto buona, ma se mettete la genziana nell’alcol a 96 gradi riuscirete ad estrarre più sapori e profumi ed intensità degli ingredienti, grazie ad una macerazione più efficace.
Le ricette per fare i migliori liquori home made
E dopo tutto questo parlare, andiamo al sodo, ecco per voi le nostre ricette segrete per preparare una vasta gamma di liquori fatti in casa, in puro stile certosino. Sono tutti liquori vellutati, non troppo zuccherati, che potrete correggere al bisogno, ma soprattutto vi aiuteranno fare cocktail dal taglio artigianale, gustosi e raffinati. Se siete dei bartender pro è doveroso farsi i propri home made, ecco qualche ricetta da provare: liquore di mela, zenzero e peperoncino, crema di whiskey, liquore vov all’uovo, liquore al caffè, liquore alle bacche di ginepro, liquore laurino alle bacche di alloro, Nocino, liquore al basilico, liquore amaretto, liquore limoncello.