Bitter, amari e aromatic bitters: cosa sono e come si usano

Gli Amari, in tedesco chiamati Bitter, sono dei preparati alcolici, delle bevande spiritose dal gusto spiccatamente amaro usate come aperitivo o digestivo. Attenzione a non confonderli con i distillati: gli amari nascono da distillazione, miscelazione o macerazione, tuttavia vengono sempre aggiunti aromatizzanti come erbe, fiori, radici, aromi, spezie e se necessario zucchero.

Differenza tra distillato e amari-bitter-aromatic bitter

Un distillato è molto diverso, è puro, più alcolico forte e meno lavorato e non può essere aromatizzato e si ottiene attraverso un processo di distillazione dove si estrae l’alcol sotto forma di vapore, lo si fa condensare e poi si passa all’affinamento. Al massimo si allunga con acqua per abbassare il grado alcolico, ma poi è il legno ad “aromatizzare” il prodotto. È una precisazione da fare, visto che c’è molta confusione in merito, tanto che molti amari hanno come base distillati e non solo il classico alcol etilico. Nulla vi vieta di prendere una grappa e metterci dentro quello che vi pare e poi fare un bitter alla grappa e finocchietto selvatico.

Diciamo che gli amari sono degli elisir che vengono plasmati, modellati dalla sensibilità di chi li produce con gli ingredienti che preferisce. E può distillare direttamente l’alcol oppure semplicemente trasformarlo facendo macerare dentro gli aromatizzanti. Anche il grado alcolico è molto distante da quello dei distillati, per essere chiamato amaro o bitter un liquore deve avere un titolo alcolometrico minimo di 15 gradi ben lontano dai 40 gradi del whisky scozzese.

Amari, bitter e aromatic bitters

Ma è anche vero che i bitter hanno una funzione diversa dai distillati e sotto il nome bitter troviamo una costellazione sconfinata di prodotti tra cui gli aromatic bitter come l’Angostura, i bitter da aperitivo come il l’Etna Bitter, l’Amer Picon, il Campari, l’Aperol, il Biancosarti, il Fernet, l’Amaro Ramazzotti, ma anche i digestivi del nonno come l’Unicum.

Ed è questo il problema, anzi il bello di questa categoria di ingredienti: hanno usi diversi, dosi completamente diverse da tenere in considerazione. Non berrete mai un bicchierino di Peychaud’s bitter o di orange-celery-chocolate-ormai-li-fanno-con-tutto bitter per digerire, anzi userete questi aromatic bitters a gocce, per dare un tocco unico ai vostri cocktail. Due parole sugli aromatic bitters per non tornarci più sopra. Ogni prodotto è una mistura sinfonica di spezie ed erbe che viene fatta macerare in alcol con un ingrediente dominante, ecco spiegato il significato dei vari nomi: celery, creole, chocolate, bla, bla, bla…

Il bello degli amari è la loro duttilità, la varietà che troverete se avrete voglia di intraprendere un viaggio nel mondo di queste bevande spiritose: partite da un prodotto industriale dal gusto standardizzato come l’Aperol venduto in bottiglia da 1 litro, passando per amari stucchevoli come l’amaro Montenegro, per arrivare fino a quegli elisir concentrati e torbidi in ampolla fatti direttamente dai bartender più attenti e scrupolosi.

Come fare il bitter a casa

Il processo per fare il bitter non è scontato, non è un’operazione facile, ma potrete preparalo anche voi a casa. Vi spieghiamo qui il processo più approcciabile e poi vi invitiamo a cercare la varie ricette qui sul nostro sito. Dipende dallo stile e dal grado alcolico, ma in teoria il processo è questo: si mettono gli ingredienti scelti come erbe, spezie, bucce di agrumi, fiori, zucchero, alcol e acqua in un recipiente a macerare per qualche giorno, poi si strizza o si torchia e si filtra. Il grado alcolico del bitter si sistema aggiungendo acqua. Detto così è quasi fuorviante, sembra facile, ma servono ore e ore di sperimentazione, ma se per dire siete tra quelli che si fanno il liquore al caffè, il Nocino, l’amaretto, il limoncello da soli sapete già di cosa stiamo parlando.

Da qui a fare un grande bitter ovviamente c’è in mezzo il mare, ma almeno non vi serve un alambicco di rame. E ancora una volta la strada che porta a grandi cocktail passa anche attraverso la cura e la qualità degli ingredienti che usate tutti i giorni. Quindi pensare di farsi il proprio bitter non è un’idea così folle.

Come servire il bitter e gli amari

A fine pasto, serviteli lisci. Ad una temperatura di 12-14 gradi. I fernet possono essere serviti anche con ghiaccio.

In estate i classici amari extra bitter come Unicum, Petrus e Underberg o quelli aromatizzati con menta come Fernet vengono serviti con uno o due cubetti di ghiaccio e una spruzzata di soda e buccia di limone.

Se siamo in inverno potrete servire i bitter come aromatizzanti per punch, bevande calde, karkadè, tisane e grog. Oppure come punch stessi, aggiungendo buccia di limone e acqua calda bollente.

I grandi cocktail fatti con il bitter

La lista è molto simile a quella dei cocktail fatti con il vermouth, non a caso l’accoppiata bitter e vermut (amanti, ma al contempo antagonisti) è favolosa, una sinfonia incantevole giocata sui contrasti e sulle fughe, che cambia ritmo all’improvviso in un susseguirsi di giochi di luci e ombre mozzafiato. Pensate alla bontà poetica del Negroni… ma poi provate anche l’Americano, il Negroni Sbagliato, lo Sweet Martini, il Cocktail Martinez, Manhattan, Rob Roy, il Boulevardier, lo Spritz, Old Fashioned, Sazerac, Tuxedo.

Alfredo Ravanetti