Paella mista di carne e pesce: ricetta spagnola

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Oggi vogliamo proporvi la ricetta della paella mista di una grande cuoca spagnola, Johana Rueda. Noi l’abbiamo assaggiata è siamo rimasti folgorati, tanto che l’abbiamo pregata per settimane e alla fine siamo riusciti a farci dare la ricetta. Non aggiungiamo altro e lasciamo la parola alla Sig.ra Rueda.

Mi sono trasferita in Italia da quasi 20 anni ed ormai è questa la mia casa, ma il mio cuore rimane in Spagna. Ogni anno torno a trovare parenti e amici e ogni volta mi stupisco per le differenze che noto, non solo nello scorrere del tempo, nel carattere, ma anche nel gusto. Ormai anche il mio palato si è convertito al “sapore Italia”.

Ma la paella mista non cambia mai, è il sapore di quando ero piccola, il mio biscottino proustiano se vogliamo dirla così. Oggi voglio proporvi la ricetta della paella mista che si prepara nella mia famiglia da generazioni, non è la classica paella alla valenciana, ma quella mista, rustica e piena di sapori e colori che ricordano la mia terra. Quella che si prepara in ogni casa, per le ricorrenze, quella che mia madre mi prepara quando torno a casa.

Ingredienti per la paella mista di carne e pesce

Per 6-7 persone

• Riso 500 grammi
• Vongole 500 grammi
• Gamberi 250 grammi (usate le teste per il brodo)
• Cozze 300 grammi
• Alette di Pollo o cosce (potete usare anche il coniglio)
• Lonza di maiale 300 grammi e 200 grammi di chorizo
• Brodo di pesce
• Piselli 150 grammi
• 1 Cipolla, 2 pomodori maturi, ½ peperone Rosso, ½ peperone Verde
• Aglio, due spicchi
• Zafferano
• Prezzemolo e Alloro
• Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
• Un cucchiaino di paprika

Come preparare una paella mista perfetta

Mettiamo due cucchiai d’olio in una padella e aggiungiamo i mariscos, sfumiamo con un dito di vino blanco e lasciamo cuocere per circa 8-10 minuti, finché non si aprono i gusci. Tagliamo il pollo, la salsiccia e la lonza a pezzetti.

Versiamo tre cucchiai di olio nella padella dove cuoceremo la paella, facciamo appassire dolcemente l’aglio schiacciato e poi togliamolo per evitare che bruci lasciando un sapore amaro. Aggiungiamo il pollo, la lonza e la salsiccia e lasciamo dorare: è molto importante cuocere bene la carne per renderla croccante, solo alla fine aggiungeremo l’alloro per un tocco di profumo. Togliamo la carne e mettiamola da parte.

Adesso sminuzziamo la cipolla, facciamola soffriggere, dopo tre-quattro minuti aggiungiamo il pomodoro, sbucciato e a pezzetti, mi raccomando, e facciamo andare lentamente, quindi i peperoni a tocchetti (che avrete precedentemente saltato con olio, sale e pepe) e i piselli. Ancora un paio di minuti e aggiungiamo il riso e due bicchieri di brodo con lo zafferano, che si deve essere sciolto perfettamente, e un cucchiaino di paprika dolce. Ah, mi raccomando, non dimenticate di aggiungere il sughetto delle vongole che abbiamo cucinato in precedenza.

Continuiamo la cottura a fuoco alto per dieci minuti, finché il riso non sarà asciutto, poi abbassiamo il fuoco e cuociamo per altri sette minuti.

Quando il riso sarà pronto, aggiungiamo i mariscos, una spolveratina di paprika e il prezzemolo tritato, mescoliamo dolcemente, lasciamo riposare per cinque minuti e poi portate in tavola la padella.

Consigli della Jo per una paella mista perfetta

Colore e consistenza sono fondamentali, il piatto deve essere brillante, i chicchi ben sgranati, i mariscos non troppo cotti, per questo bisogna cuocere gli ingredienti separatamente per mantenerli integri: il gioco di consistenze deve sentirsi in bocca.

Riso. Comprate quello giusto, di Calasparra o bomba, ma anche l’Arborio può andare, l’importante è che non sia un Carnaroli: i chicchi devono essere fini. E soprattutto non cuocetelo come se fosse un risotto: deve andare dal fuoco vivo a lento e sul fondo della padella, di ferro ovviamente, deve formarsi una crosta dorata caramellata.

La paella è un piatto semplice: non sgusciate i mariscos né aggiungete ingredienti esotici, so che alcuni ci mettono il coriandolo fresco, non ci sta male, ma non c’entra niente. I sapori devono essere definiti e ben amalgamati, quindi solo ingredienti freschissimi, non servono chili di gamberoni imperiali, il bello di questa ricetta è che è possibile modificarla con quello che si ha a disposizione in casa: la mia è una versione spagnola muy rica che riassume un po’ le mie esperienze e sono sicura che non vi deluderà. Parola della Jo!

Quale vino abbinare alla paella mista di carne e pesce?

Possiamo veramente sbizzarrirci, abbiamo un gusto deciso, ma senza acuti, per cui lo scopo del vino sarà sottolineare il delicato equilibrio tra gli ingredienti e dare tanta freschezza. Il chorizo, il più intenso come sapore, non ha bisogno di chissà quale tannino; un po’ di erbe aromatiche nel vino non guasterebbero per via dell’alloro e del prezzemolo e ovviamente sapidità per armonizzare la dolcezza dei mariscos e delle verdure. La Freisa piemontese ha freschezza e sapidità a non finire.

Lambrusco, Frappato, Montepulciano Cerasuolo e gli splendidi rosati pugliesi a base di Negroamaro e Malvasia Nera, sono tutti ottimi vini da abbinare, ma sarebbe troppo facile, questi vini hanno un potere di abbinamento con il cibo assurdo e sarebbe come barare. E poi cerchiamo di trovare un vino simile al Tempranillo, non una Gran Riserva, ma vini joven, chiamati crianza, poco barricati, che puntano su freschezza e agilità per un abbinamento impeccabile con la Paella.

Ma se consideriamo peperoni e paprika, potremmo osare di più e scegliere il Grignolino d’Asti della cantina Sant’Agata, una sontuosa sintesi tra fiori, mandorle e sapidità, il tutto corredato da un tannino che mantiene una certa vivacità: l’abbinamento definitivo per la paella mista.

Se volete un abbinamento tutto spagnolo, preparate una bella caraffa di Sangria.

Ricetta di Johana Rueda Sanchez