Lambrusco: vino, vitigno, storia e caratteristiche

Parlare del Lambrusco è molto difficile, serve molta cautela, è un argomento molto vasto, tanto che lo stesso vitigno Lambrusco è una grande famiglia di vitigni e non unico esemplare.

Zone di produzione del Lambrusco

I più famosi sono il Lambrusco Grasparossa, il Lambrusco di Sorbara, il Salamino, il Marani e il Maestri, ognuno ha trovato un habitat diverso, chi in collina, chi in pianura, chi a Parma come l’ultimo.

Diciamo subito che il Lambrusco è il vino tipico, anzi storico, di Modena (Grasparossa e Sorbara in primis), Reggio Emilia e anche Parma. Lo potete trovare anche a Mantova, in Veneto e anche a tonnellate in Puglia, ma restiamo in Emilia per ora.

Come nasce il Lambrusco: il metodo ancestrale

Potremmo dirvi che il Lambrusco era fino a qualche decennio fa un vino contadino, si pigiavano i grappoli, si faceva fermentare grazie ai lieviti presenti sulle bucce, poi si imbottigliava con ancora dello zucchero dentro non fermentato e la fermentazione ripartiva spontaneamente quando finiva l’inverno e i lieviti si svegliavano dal letargo. Ed ecco che come per magia il vino diventava frizzante, il cosiddetto metodo ancestrale che fa tanto cool ai giorni nostri. C’era il fondo, le bottiglie scoppiavano come petardi a carnevale se non venivano maneggiate con cautela o se venivano messe al sole e al caldo.

Ma il metodo ancestrale del Lambrusco non è altro che il vecchio metodo usato fare lo Champagne, quando ancora non veniva sboccato e poi aggiustato con il liqueur d’expedition.

E infatti una volta il Lambrusco era un vino leggermente frizzante, torbido, profumatissimo e acido, tagliente. Ed era anche il vecchio metodo per fare il Prosecco o per fare ancora oggi il Prosecco con il fondo. In Emilia, il fondo era il fisso, il residuo di lieviti esausti. C’era chi lo scartava o chi lo metteva nella zuppa di pane la mattina come mio nonno.

Poi venne la rivoluzione americana, nel senso che le grandi cantine sociali scoprirono che il Lambrusco era un’ottima bevanda ricreativa, alcolicamente molto approcciabile, piacevole, e iniziarono a produrlo su larga scala, ovviamente abboccato.

Fu l’inizio della fortuna per molti, la morte per il Lambrusco artigianale, che anche oggi si porta sul groppone questa nomea di vinello dolciastro da 8 gradi. Ormai il danno è stato fatto, ma molti piccoli produttori hanno continuato a produrre, magari non è più un Lambrusco metodo ancestrale, è cristallino, filtrato e più stilizzato, ma è tutto un altro mondo.

Pensate ad esempio a Cristian Bellei, che produce dei veri e propri capolavori, spumanti metodo classico con Lambrusco, rosati pazzeschi per sapidità e finezza. Quindi per un attimo dimenticatevi dei Lambruschi industriali da 3.59 euro che trovate sulle scansie dei discount.

Il Lambrusco è sempre un vino e quindi con rese basse, ceppi fitti e una lavorazione accurata può dare ottimi vini, non si vive di sola chimica enologica, ma anche di uva vera. Ogni tanto almeno… ma facciamo un passo indietro.

La storia del vino Lambrusco

Sembra che siano stati gli Etruschi ad iniziare a coltivare nella Pianura Padana, tuttavia è solo con i Romani che si sviluppa una coltivazione più intensa e ragionata. Catone parla di vite selvatica e la chiama “labrusca” e per quanto fosse diffusa nella pianura padana, non ci sono prove che sia il Lambrusco odierno. Anzi ai tempi doveva essere un guazzabuglio, un’intricata selva di viti selvatiche che forse col tempo è diventata Lambrusco.

Forse poi per antonomasia il vino prodotto in queste zone è stato chiamato Lambrusco, ma stiamo parlando di millenni, di migrazioni, di guerre e di sconvolgimenti che ci sono capitati in mezzo. Solo nel 1600 si inizia di parlare di vino Lambrusco per indicare il vitigno che ancora oggi viene coltivato.

E adesso vediamo quali sono i tipi di Lambrusco.

Lambrusco di Sorbara

Il più fine della famiglia, il Sorbara ha un colore tenute, rosato o cerasuolo, è profumato, minerale, con piccole fragoline di bosco, geranio, petali di rosa, ritorni eterei e muschio. La struttura del Sorbara è delicata, ma l’acidità è stellare, tagliente, non a caso viene impiegato per produrre anche spumanti metodo classico eccellenti. La zona di produzione del Sorbara è la pianura, è coltivato a Bomporto, Nonantola, San Prospero e Sorbara a nord-est della via Emilia.

Lambrusco Grasparossa

Il Grasparossa è un vino di collina, ruvido, tannico, rubicondo e trova il suo habitat ideale sulle colline di Castelvetro e anche come caratteristiche è agli antipodi rispetto al Sorbara. È scuro, pieno, tannico, molto meno acido, anzi rotondo a modo suo, fruttato, con ritorni di prugne, ciliegie, cioccolato, menta e fragole. Prodotto anche in versioni abboccate, alcuni pazzi come la cantina Pederzana, produce un Lambrusco Grasparossa passito secco, in stile Amarone. Tanto per contraddire i luoghi comuni. La zona di produzione del Grasparossa è dalla parte opposta del Sorbara a sud-ovest della via Emilia, nei comuni che sorgono intorno a Castelvetro.

Lambrusco Salamino

La verità sta nel mezzo e il Salamino ha fatto di questo motto uno stile di vita, infatti è la perfetta sintesi dei due fratelli maggiori. Il Salamino non vi deluderà mai, è sinonimo di piacevolezza. Ha tannini precisi e snelli meno intensi del Grasparossa, l’acidità solletica il palato ma con garbo, non così abrasivo come il Sorbara, i profumi sono sempre quelli, ma declinati con precisione e leggiadria. Se non avete mai assaggiato un Lambrusco, partite da un Salamino, è il più abbordabile e poi oscillate verso i due estremi.

Lambrusco Maestri

 Poteva Parma non avere il proprio Lambrusco? Certo che no e allora sappiate che il Maestri è più un vino intenso, estremo, ha tutto in maniera esponenziale. È molto tannico, molto acido, molto fruttato, molto scuro. Diciamo che il burbero del gruppo, non va tanto per il sottile, di certo non è da stappare con le ostriche, ma con il cotechino è favoloso!

Lambrusco Marani

Il Lambrusco di Reggio e Mantova: scuro, forte, acido, più vinoso che etereo, ma dotato di struttura rocciosa. Se non sapete cosa abbinare ai classici tortelli alla mantovana chiamate il vecchio Marani.

Quali piatti abbinare al Lambrusco

In ogni caso abbiamo acidità per cui abbinate piatti grassi, salumi, pasta al pesto, volendo potete anche osare con piatti piccanti come il pollo al curry indiano, volendo. Se avete stappato un Grasparossa osate anche con la carne,  paella mista, vitello tonnato, pulled pork, empanadas, hamburger.

Alfredo Ravanetti