Ingredienti
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1 kg di carne di vitellomagatello, coscia o lonza
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10 grammi di sale grosso
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1 foglia di alloro
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1 cipolla
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1 costa di sedano
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1 carota
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6 chiodi di garofano
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300 grammi di tonno sottolio
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1 limone
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Sale
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Pepe
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30 grammi di Capperi
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4 tuorli
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50 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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Capperiper decorare
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giardinieraper decorare
Preparazione
Il vitello tonnato è una di quelle ricette che si tendono a dare per scontate, ed è un peccato, perché è uno dei più sontuosi piatti italiani. Ma andiamo al sodo: non vogliamo perdere tempo in chiacchiere.
Che cos’è il vitel tonnè?
È un antipasto, fatto di carne di vitello bollita, quindi affettata e ricoperta di salsa tonnata fatta come dio comanda, quindi non osate usare quella industrial della calvè. Molto semplice, niente di trascendentale, è il piatto che domina nei menu di ogni trattoria piemontese che si rispetti eppure trovare pochi sono i piatti che sanno regalare emozioni così intense e goduriose, sia che siate deo gourmand giramondo che dei casalinghi disperati.
Ma quando si passa a preparare la salsa tonnata di questo piatto, allora si apre un dibattito che non ha fine: chi ha fretta ci mette la maionese e una scatoletta di tonno, due capperi e poi frulla tutto.
C’è chi usa solo tonno, capperi e limone e niente maionese, facendo una spuma di tonno, ma la ricetta più riuscita di tutte è quella che vi proponiamo oggi, direttamente dalle cucina del ristorante Santisè di Calliano, un tempio della cucina piemontese, annidato tra le colline di Asti.
Se volete fare il vitello tonnato perfetto, provate questo e poi fateci sapere come è venuto!
Ingredienti per il vitello tonnato
Per 6 persone
- 1 kg di vitello, magatello, coscia, lonza
- sale grosso
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 5-6 chiodi di garofano
- 300 grammi di tonno sottolio
- 1 limone
- sale e pepe
- 2 cucchiai di capperi sotto aceto
- 1 acciuga ben lavata
- 4 tuorli d’uovo
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- capperi o giardiniera per decorare
Come preparare il vitello tonnato perfetto
Riempite una pentola con dell’acqua, mettete dentro la carota, il sedano e la cipolla e portate ad ebollizione, salate e quando bolle buttate il pezzo di carne, la foglia di alloro e i chiodi di garofano.
Cuocete la carne per 1 ora, poi tiratela fuori, asciugatela e fatela raffreddare.
Quando si è raffreddata, tagliatela a fettine sottili, coprite con della pellicola e mettete in frigorifero.
Passiamo alla salsa tonnata.
Mettete i tuorli in una ciotola e montateli con una frusta, aggiungete il succo di limone poco alla volta e poi l’olio a filo, fino ad ottenere una salsa densa.
Frullate o passate il tonno, i capperi ben strizzati, 1 acciuga, quindi inglobateli nella maionese e allungate con un goccio di olio se fosse troppo densa.
Se volete aggiungere un paio di tuorli bolliti, ci stanno che è una meraviglia.
Quando la salsa è spumosa e gonfia, toglietela dal frullatore o dalla ciotola e ricoprite la carne e poi decorate con qualche cappero.
Per un piatto spettacolare decorate con una petali di pomodorini secchi o una buona giardiniera.
Come variante c’è da provare il Vitello Tonnato con capperi pomodorini, olive e pesto, ma con la carne arrostita come un roast beef. Più intenso come sapore, ma sempre molto valido.
Quale vino abbinare al vitello tonnato?
La succosità della carne e il sapore vellutato e grasso della salsa invitano ad abbinare un vino di buona struttura, dotato di acidità vibrante oppure un tannino di buona presenza. Uno spumante metodo classico elegante e strutturato come Franciacorta o Trentodoc, un Timorasso oppure una Barbera del Monferrato, se vogliamo stappare un rosso piemontese.
Se volete abbinare un cocktail, abbinate un Moscow Mule.