Roast-beef: la ricetta per fare l’arrosto perfetto

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Il Natale sta arrivando e cosa c’è di meglio di un buon arrosto? Esatto oggi prepareremo il roast-beef perfetto, il cosiddetto prime rib. Pochi giorni fa ho fatto alcune prove generali di barbecue in mezzo alla neve: anche quest’anno ci stiamo godendo un dicembre glaciale e le previsioni non miglioreranno tanto presto, quindi meglio mettersi il cuore in pace e prepararsi a ballare con gli orsi bianchi.

Certo, se volete preparare l’arrosto potete farlo anche con il forno, ma credetemi fare BBQ nella neve è la prova del fuoco (ghiaccio?) finale con ogni amante della griglia deve misurarsi. La cottura (stiamo parlando di cottura indiretta e quindi più lenta) si allunga a causa di vento, neve e gelo, tutte variabili da tenere in considerazione quando sappiamo bene che la cottura con il barbecue è una questione delicata, giocata anche su variazioni di pochi gradi.

Aspetto i parenti di mia moglie dalla Scozia per Natale e ho notato che il roast-beef unisce Inghilterra e Stati Uniti (a tavola) come pochi altri tratti, per cui ormai è diventato una ricetta ricorrente delle feste.

Il prime rib roast beef è fatto con la parte iniziale della lombata, un taglio succoso e ricco di gusto e anche una buona percentuale di grasso, in Italia lo usate soprattutto per le bistecche alla fiorentina, ma provatelo anche come arrosto e non ve ne pentirete. Come avrete notato ci sono anche le ossa.

Questioni di gusto: io le lascio sempre, come per il pulled pork, aggiungono sapore e proteggono la carne dal calore, assicurando una cottura più delicata. Se volete fare l’arrosto con la costata dite al macellaio di non togliere tutto il grasso intorno, sarebbe un crimine!

Ingredienti per preparare il roast-beef (lombata arrosto)

• un pezzo di lombata con due costole, prime rib, all’incirca 2,5 Kg
• 4 spicchi di aglio, da sminuzzare
• 3 rametti di rosmarino
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaio di sale
• 2 cucchiai di pepe nero macinato al momento
• spago

Come preparare l’arrosto perfetto

L’unico inconveniente del prime rib è il costo, per il resto la ricetta è una passeggiata. Non a caso, la lombata è il taglio prediletto per le festività e le occasioni speciali, non crediate che sia così comune preparare un arrosto di tale importanza.

La lombata è una tela per chi ama dipingere con gli ingredienti per creare dei rub gustosi. Sinceramente io preferisco un rub semplice e aromatico a base di rosmarino per non snaturare la carne, quando è cotto poi potrete sbizzarrirvi con salse a piacere e contorni.

A livello scientifico non è ancora stato dimostrato che l’osso aggiunga sapore, ma è come per la Spalla di San Secondo, le più buone sono con l’osso. A voi la scelta, potete sempre tagliarle via.

Partiamo. Lavate il rosmarino e sgranate via tutte le foglioline e con un coltello sminuzzatele finemente.

Fate lo stesso con l’aglio.

Mescolateli in una ciotola con olio di oliva.

L’arrosto

Per far sì che la cottura della lombata sia uniforme legatela con lo spago. Di solito faccio un passaggio di spago per ogni osso e poi incrocio e lego.

Quando avete legato l’arrosto conditelo con sale e pepe. Quindi spalmate il rub di rosmarino e aglio sopra la carne.

La cottura dell’arrosto

Allora, potete scegliere: barbecue a calore indiretto oppure forno. Partiamo dal BBQ: mettete la carbonella ai lati del BBQ e in mezzo una vaschetta di alluminio.

Oggi fa un freddo che si bela e ho dovuto spalare la neve dalla mia grilling zone, se anche voi siete sotto e vicino allo zero aggiungete un po’ più di carbone del solito. Vi servirà tutto quanto!

Come al solito preparate la brace a parte e poi mettetela sopra la carbonella spenta. Aspettate 15-20 minuti che vada in temperatura.

Anche se cuoceremo il prime rib a calore indiretto, è fondamentale che sigilliate la carne con una prima scottata a calore diretto. Cuocetela solo nei tre lati senza osso, mi raccomando.

Quando avrete rosolato l’arrosto, spostatelo nella zona a calore indiretto. Per un tocco di sapore buttate qualche pezzo o truciolo di legno, che aggiungerà una leggera affumicatura all’arrosto, poi chiudete il coperchio e aspettate.

Temperatura interna di cottura dello Standing Rib Roast

La chiave per un arrosto perfetto è la temperatura interna della carne: se lo volete bello rosato, cottura media, media scarsa allora calcolate una temperatura interna di 55 gradi centigradi.

Un termometro per la lettura istantanea o meglio una sonda per il controllo della temperatura sia del barbecue che della carne è fondamentale. Il modo più semplice per rovinare un arrosto è stracuocerlo… Se volete il miglior prodotto in circolazione, comprate il Meater 2 Plus: è il campione indiscusso dei termometri. Costa un po’, ma qualità, costruzione e funzioni sono anni luce rispetto alla concorrenza.

Quando la carne raggiunge i 55 gradi toglietela dal BBQ, avvolgetela in un foglio di carta stagnola e lasciate riposare per 10 minuti.

Cottura dell’arrosto al forno

Se preferite cuocere la costata al forno, ecco come fare. Prima rosolatela in padella con olio sui tre lati senza ossa, poi mettetela nel forno preriscaldato a 200 gradi, per 20 minuti per ogni chilo di carne.

Temperatura interna di cottura del roast beef

Non fidatevi mai della temperatura, controllate con il termometro istantaneo! Quando il cuore del roast beef raggiunge i 55 gradi è cotto.

Come contorno leggero e veloce una teglia di verdure miste, condite con rosmarino, sale, pepe e olio, è perfetta. Se volete strafare fate un po’ di spazio anche ad un paio di caspi di indivia alla griglia con sour cream.

Togliete l’arrosto dalla stagnola, affettatelo e servitelo con le verdure e assaggiate il paradiso.

Quale vino abbinare alla lombata arrosto?

Scegliamo un vino sontuoso e ampio, dai tannini poderosi, corpo statuario e finezza intrigante come il Perivana, il Cabernet Sauvignon della cantina Storchi.

Se volete abbinare un cocktail, che sia il Dry Martini.