Prosecco spumante: vino, vitigni e storia

Il Prosecco è il vino spumante più venduto nel mondo, un vino frizzante dai delicati profumi di fiori e frutta, una bevanda vivace poco impegnativa, dalla struttura leggera e grande piacevolezza.

Ma la domanda da un milione di dollari è… Il Prosecco è un grande vino italiano?

Forse…

Il Prosecco è un grande vino, perché vende milioni di bottiglie, quindi piace molto, anzi è diventato un fenomeno di costume, più che un semplice spumante?

Oppure è vero il contrario, ossia lo sprezzante assioma per cui se un vino vende tanto è di massa e allora non è un buon prodotto?

Quali sono le caratteristiche di un grande vino?

Struttura, eleganza, persistenza, longevità: tutto il contrario del nostro amico da Spritz.

Ma se un vino è la quintessenza della convivialità, semplice, immediato, irresistibile e perfetto per accompagnare una infinità di piatti, allora è grande?

Il Prosecco non è uno spumante metodo classico…

Grande sicuramente no, tuttavia è un vino che sa come farsi amare e di certo non va disprezzato a priori, ma considerato per quello che è: un vino semplice, vivace, fruttato e piacevole, senza pretese. Il classico calice conviviale per rompere il ghiaccio, da usare per fare cocktail sbarazzini o da bere con un fritto di pesce: se non gli chiedete la Luna, andrete d’accordo. Ma forse tutta questa confusione viene dal fatto che spesso si tende a paragonare il P. allo Champagne, al Franciacorta, al Trentodoc, all’Oltrepò Pavese, quando in realtà è distante anni luce e non vuole nemmeno scimmiottare questi vini, fare confronti sarebbe inutile. Differenti metodi produttivi, differenti vitigni, differenti terroir.

Vitigni usati per fare il Prosecco spumante: Glera

Il vitigno impiegato per produrre questo spumante è la Glera un vitigno antico di origine sconosciuta, ma di cui si inizia già a parlare nel 1500 in alcuni atti di compravendita di terreni.

È un vitigno semi aromatico, cioè profumato e ben riconoscibile, ma non in maniera così perentoria come il Gewurztraminer o il Moscato per citare i due più eclatanti.

Disciplinare

Da disciplinare la composizione deve essere 85% di Glera e il resto possono essere vitigni a bacca bianca come Verdisio, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, più raramente Chardonnay o Pinot grigio o Pinot Bianco. I biotipi conosciuti sono: il Prosecco Balbi, Prosecco dal peccol rosso, Prosecco lungo, Prosecco tondo.

Il Prosecco è un rifermentato in bottiglia

Una volta esisteva, ed esiste per il Prosecco col fondo, la rifermentazione in bottiglia. Il cosiddetto metodo ancestrale, il pétillant naturel francese, la stessa tecnica usata anche per il Lambrusco “artigianale”.

In pratica si vendemmia l’uva quando non è troppo matura per mantenerne intatta la freschezza, si pigia e si fa fermentare.

Ma con l’arrivo del freddo i lieviti “vanno in letargo”, quindi si imbottiglia il vino e si aspetta la primavera, in modo che i lieviti possano riprendere a lavorare.

Gli zuccheri che non sono ancora stati trasformati in alcol dai lieviti, durante la seconda fermentazione in bottiglia, lavorano, creando anidride carbonica come risultato della trasformazione. Ma in questo modo non si crea solo effervescenza nel vino, ma anche quei sapori di lieviti, di brioche o prodotti da forno e il vino diventa più complesso.

Se tutto va bene, e le bottiglie restano al buio e al fresco, i lieviti completano la loro opera con successo regalandoci un vino completamente diverso, altrimenti le bottiglie potrebbero anche esplodere. Chiedete ai vostri nonni, quante ne hanno “bruciate” in cantina.

E questa è la via tradizionale più artigianale e difficile, altrimenti si usa il classico metodo Martinotti. È una lavorazione affascinante, ma totalmente diversa, in estrema sintesi, si mette il vino in un’autoclave, si aggiungono lieviti selezionati e si lascia il vino a fermentare per 20 giorni. In questo caso la rifermentazione avviene in cisterne dotate di controllo della temperatura e poi il vino viene imbottigliato, per cui questo spumante è costruito a tavolino, si può modificare a piacimento e le caratteristiche organolettiche sono molto più prevedibili e stilizzate.

I vini ottenuti sono più puliti, cristallini, ma con caratteristiche più standardizzate, garantendo un prodotto sempre uguale e senza le incognite della rifermentazione, sia nel bene che nel male.

Esiste uno stile o un metodo migliore per fare il Prosecco spumante? Questo lo dovrete scoprire voi, assaggiando qualche bottiglia e facendo il confronto.

Dove si produce il Prosecco spumante: DOC e DOCG

Il Prosecco DOC è di casa in tutto il Veneto, escluse le provincie di Rovigo e Verona, e in tutto il Friuli. In questo caso non stiamo parlando di produzione artigianale, di un vino di nicchia o fatto con uve pregiate, ma di un vino industriale fatto con uve provenienti da vigne di pianura, dove le rese sono alte e non si predilige di certo la qualità.

Le DOCG sono il P. di Conegliano e Valdobbiadene e il P. Colli Asolani, in teoria le zone più indicate, quelle con le migliori esposizioni e favorite da altitudine maggiore e un microclima ideale. La situazione a Conegliano e Valdobbiadene è molto diversa rispetto allo sconforto panorama delle pianure: le rese in vigna sono più contenute, ci sono sparute macchie di bosco ancora qua e là, insomma non si è ancora arrivati ad un coltivazione intensiva snaturata. Tanto che i produttori di Conegliano e Valdobbiadene, in maniera molto opportunista e astuta, ormai che hanno raggiunto la notorietà, ora vorrebbero abbandonare la zavorra che comporta il nome Prosecco e che purtroppo li accomuna a migliaia di altri industrie del vino, quando loro invece si considerano vignaioli di collina. Il loro vino non sarà sicuramente un vino industriale di infimo livello, ma è inutile fare tanto gli altezzosi rinnegando le proprie origini, se il prosecco è divenuto icona mondiale e campione di vendita è merito di grosse cantine industriali come la Cantina Produttori di Valdobbiadene Val D’Oca che produce 13 milioni di bottiglie, tra cui il tanto pregiato Prosecco Colli Asolani e Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Il grosso problema di questo vino è il suo successo, che ha cannibalizzato i piccoli produttori, la vera spina dorsale. Per rincorrere la corsa all’oro e alle vendite le DOC e DOCG sono esplose come ettari vitati e abili industriali si sono infiltrati in un tessuto contadino, trasformando un prodotto agricolo in un affare, banalizzando il vino con dosaggi (zucchero) ridicoli che ne castrano ogni vivacità, piantando vigne anche sulle rotonde delle autostrade e così facendo drammaticamente precipitare la qualità di quello che nasceva come ombretta onesta e defaticante da serata in osteria. Adesso è lo spumante più venduto al mondo, tutto fatto in collina, certo. Provate ad assaggiare un vino di Casa Coste Piane per capire il suo vero sapore, è un rasoio che stacca le gengive, ma con gusto, altro che quelle spremute imbevibili di glucosio.

Come piccola nota storica, sembra che il nome derivi dall’omonimo comune in provincia di Trieste.

Cartizze is the New Black

Da segnalare il Prosecco di Cartizze, un’enclave di poco più di 100 ettari (107), a San Pietro di Barbozza, sempre nel comune di Valdobbiadene, ingentilito da un leggero residuo zuccherino che rende questo spumante una variazione sul tema interessante, adatto anche ad abbinamenti con dolci, crostate e tiramisù.

Caratteristiche Organolettiche

Il Prosecco è un vino dalla piacevolezza unica e offre un bouquet delicato e carezzevole, fruttato, con pera, pesca, mela, rose e mandorle, fiori bianchi e sentori classici “da forno” dei lieviti. Al palato è sapido, fresco, dal passo misurato, con ritorni minerali e perlage stuzzicante. La struttura è leggera.

Il Prosecco colfòndo è tutta un’altra storia da raccontare, i lieviti sono più incisivi e rendono il vino più espressivo, pieno, vibrante. Spesso si presenta torbido per via del residuo sul fondo, ma niente paura sono i lieviti morti durante la seconda fermentazione, e i profumi sono più marcati, maturi, intrecciati a note minerali, di zenzero e pane.

Se al palato un metodo Martinotti ha un andamento verticale preciso e acuminato che termina in un finale ammandorlato, il colfòndo si espande in bocca in ogni direzione, come una marea lenta.

Temperatura di servizio

Come ogni spumante che si rispetti, va servito ad un temperatura di 8 gradi per esaltarne la freschezza. Ricordate che più è bassa è la temperatura e più saranno esaltate le note dure, quindi freschezza e sapidità, a scapito dei profumi.

Quanto costa una bottiglia decente?

Una bottiglia DOCG di Conegliano e Valdobbiadene costa mediamente 6-7 euro: un prezzo onesto per un vino semplice, non c’è da fare un mutuo insomma. Nei supermercati trovate dello spumante radioattivo da 3 euro: lasciate stare quelle deliziose spremute di solfiti, se volete evitarvi un fragoroso mal di testa.

Quali piatti abbinare?

Ricordate che è un vino sottile, non strutturato, quindi è ottimo per aperitivi, primi di pesce, antipasti, street food in generali e anche qualche piatto piccante thai, ma non esagerate. Da provare con le olive all’ascolana oppure fish and chips, vitello tonnato, spaghetti alle vongole, spaghetti alla carbonara, pad thai.