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DharMag gennaio 2018 Rum, Rhum o Ron? L'origine, le caratteristiche, i tipi e le zone di produzione del mitico distillato di canna da zucchero

Rum o Rhum, caratteristiche del rum, origine, storia e zone di produzione Il rum è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero. Ne abbiamo di due tipi: il migliore, quello più pregiato, il rum agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero e il rum tradizionale, distillato a partire dalla melassa.

Che cos’è la melassa?

La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, quindi capite bene che la materia prima più pregiata se ne è già andata, il fiore potremmo dire. In pratica la melassa è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.

La canna da zucchero viene piantata, cresce per circa 1 anno e mezzo e poi si taglia e si porta tutto in una sorta di mulino, dove le canne vengono schiacciate da grandi ruote di pietra o metallo. Il succo viene raccolto e poi ci sono due strade. O si fa fermentare tutto e allora abbiamo il rum agricolo da puro succo di canna oppure si fa bollire più volte il succo di canna in grossi paioli di rame fino a quando lo zucchero quasi non si solidifica e poi viene estratto, raffinato e trasformato in zucchero. Il resto, la melassa, viene allungato con acqua e fatto fermentare attraverso l’inoculazione di lieviti chimici e distillato come il wash del whisky.

Uno dei pochi rum di melassa che non usa lieviti chimici, ma solo gli indigeni è quello giamaicano. Il cubano come l’Havana è studiato a tavolino con una serie di lieviti che diano sempre lo stesso sapore e una sapiente miscela dei vari rum. Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati, perché tutte le milioni di bottiglie di Havana devono avere lo stesso identico sapore.

Non lo stiamo dicendo per criticare, è un dato di fatto, una scelta stilistica e commerciale.

Rum agricolo: il processo

Nel rum agricolo solitamente si distilla il succo di canna con alambicchi di rame, anche due volte, si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

Questa è una distinzione a grandi linee, ma per capire il mondo del rum, prima di andare avanti dobbiamo fare una distinzione territoriale, perché troverete 3 diciture, 3 nomi, rum, che viene dalle colonie inglesi, rhum, da colonie francesi e ron da quelle spagnole e ognuno è diverso, anche nella propria tipologia.

Tipi di rum

Rum: prodotti in Jamaica, British Windward Islands, Barbados, Saint Kitts, Trinidad nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Ovviamente sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky.

Ron: prodotti a Cuba, Guatemala, Panama, the Dominican Republic, Nicaragua, Puerto Rico, Columbia and Venezuela.

Rhum: nato dalla tradizione distillatoria del Cognac. E qui almeno il governo francese ha regolamentato nomi ed etichettature con un disciplinare. Sì, perché forse non lo sapete, ma rum significa caos totale, un far west selvaggio. Anche una distilleria di Shanghai potrebbe produrre rum per assurdo, non esistono leggi che tutelino la qualità e il consumatore, ma neanche i produttori se è per questo…

Se vogliamo schematizzare le tipologie dei rum principali ecco qualche indicazione, non esaustiva.

Il ron cubano è il più leggero, è filtrato e chiarificato, ha un gusto morbido e non è mai troppo intenso o invadente, risulta quindi ottimo per la miscelazione dei cocktail con succhi di frutta, soprattutto il lime.

Rum Giamaicano, rum scuro, come servire e bere il rum pregiato, guida al rum Il rum giamaicano è forte e sgarbato, scuro, più speziato, si può bere liscio, ma lo troverete in molti cocktail dal sapore complesso e pieno come il Mai Tai, il Dark and Stormy o il Planter’s Punch.

Il rum Demerara è molto forte, pirotecnico, a tratti ruvido e selvaggio come l’isola ricoperta di foreste in cui nasce, ma quando è di qualità è favoloso. Spezie, tabacco, vaniglia, caramello, menta, paprika e mille altri profumi. Nasce nelle Guyana britannica, lungo le rive del fiume Demerara. La El Dorado è la più famosa, così tanto per dirvi un nome di una distilleria storica e un punto di riferimento.

Il cosiddetto A.O.C. Martinique Rhum Agricole è l’unico che possa fregiarsi della AOC (la doc francese) e trae ispirazione dal disciplinare del Cognac. Non dimenticate che l’isola è territorio francese, è considerata Europa. Il disciplinare stabilisce quali tipi di canna si possono usare e dove e la densità d’impianto. I rhum agricoli qui prodotti sono intensi, affilati, ricchi di note complesse e ossidate. La speziatura è moderata, si punta alla finezza e non tanto ai muscoli. J. Bally, Clement, Neisson, J.M., La Favourite.

I migliori rum agricoli, le migliori marche di rum degustate, rum di Haiti Il rhum di Haiti è una costellazione di centinaia di piccole distillerie ed è un prodotto meraviglioso, ma dai mille volti. Difficile trovare un filo comune, diciamo che tendenzialmente i prodotti dei piccoli artigiani della canna da zucchero locale sono dei maestri. Il Rum Clairin Sajous distilleria Chelo ad esempio è un piccolo capolavoro di una piccola realtà, un prodotto puro, di cristallina bellezza.

Che cos'è il rum, come viene prodotto il rum, origine del rum Il Rum Don Papa è un altro rum orientale, viene dalle Filippine ed è caratterizzato da una speziatura molto intensa e dolce.

Ma anche la Cachaça è un distillato da canna da zucchero, meno raffinato sicuramente, ma nasce sempre dalla canna da zucchero. Come l’aguardiente colombiana.

La storia del rum

Sembra un controsenso, ma la canna da zucchero e distillati vari esistevano già prima della scoperta dell’America da parte di Colombo, fu importata in un secondo tempo quando si resero conto che il clima era perfetto per la sua coltivazione.

Ma diciamo che il rum nasce e si sviluppa nei Caraibi. E il rum nasce come alimento, era parte fondamentale dell’alimentazione giornaliera di marinai, schiavi e coloni. Pensate al Planter’s Punch, il drink del coltivatore di canna da zucchero. È strettamente legato alla storia dei Caraibi e del Sud America, il nostro immaginario è costellato di pirati che bevono rum e cercano tesori. Ma era anche un modo per tenere domati grandi strati della popolazione delle colonie, addette alla produzione di zucchero. Ma non solo, prima che il whiskey (bourbon) americano decollasse, anche nelle colonie inglesi del nord si beveva rum. Sarebbe stato folle non usare tutta quella melassa… anche se il rum dei bei tempi passati doveva essere una brodaglia al limite della tossicità ed era molto diverso dai prodotti a cui siamo abituati oggi.

E tutto questo ci porta ad una considerazione finale: perché non vengono definiti e regolamentate le produzioni di rum per valorizzare le migliori zone e creare chiarezza per il consumatore? Esiste un legame forte tra rum e territorio? Quasi, dovrebbe averlo, purtroppo però molti sono i prodotti industriali che di locale hanno ben poco e non rispecchiano molto le caratteristiche della terra di provenienza. Finché parliamo di rum agricoli, soprattutto i francesi delle Martinica, possiamo andare tranquilli, ma i cubani che siamo soliti bere sono fin troppo standard.

Ma poi ribaltando il discorso se prendiamo in esame un rum come l’Havana per fare cocktail come Daiquiri e Mojito sono perfetti, non serve neanche troppa personalità e infatti sul fronte mixology diciamo che il discorso dei rum industriali ancora va. E forse per questo non vogliono creare regole ferree da rispettare.

Come vedete il mondo del rum, ron o rhum chiamatelo come volete è molto ampio ma frammentato, non vi resta che iniziare ad assaggiare e fare confronti. L’esperienza in questo campo è tutto.

I migliori cocktail a base di rum

Daiquiri, cocktail con il rum, le migliori ricette cocktail a base di rum Cuba Libre, Dark and Stormy, Basito, Pina Colada, Don Rodrigo, Daiquiri, Planter’s punch, Caipirissima e ovviamente il mitico Mojito cubano.

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