Che cos’è la grappa, come nasce e si produce
Partiamo dalla domanda più importante: che cosa è la grappa? Acquavite che nasce dalla distillazione delle vinacce, ossia bucce e vinaccioli. Dopo che l’uva è stata spremuta, le vinacce possono essere già fermentate, come accade normalmente nella vinificazione in rosso, oppure ancora vergini, come spesso succede con le uve bianche. Finita la loro funzione nella vinificazione, vengono separate dal mosto e diventano la materia prima della grappa.
Ma quello che importa nella produzione della grappa sono proprio le bucce, che devono essere fresche e ancora impregnate di vino, per questo non è così facile fare una buona grappa. Non serve più lo zucchero, ma solo l’alcol, quindi se abbiamo vinacce bianche, che solitamente non macerano nel mosto, dovranno prima fermentare per trasformare lo zucchero in alcol.
Altro grande problema è la qualità della vinaccia: deve essere fresca, ben conservata e pulita. Troppi raspi, fermentazioni mal gestite o vinacce lasciate troppo a lungo prima della distillazione possono compromettere il risultato. Produrre questo distillato non è per niente facile. È una ricerca continua delle migliori bucce e solo di quelle.
Come si fa la grappa?
Magari molti voi avevano dei nonni intraprendenti che se la producevano in cantina da soli e chissà quali intrugli mortali hanno imbottigliati i nostri allegri nonnetti. Perché un tempo la grappa era un alimento, in campagna ti aiutava a stare sveglio e a lavorare in inverno e quindi è sempre stata fatta e magari smerciata di contrabbando.
Ma se uno non la sa fare a puntino, può ottenere un distillato sporco, aggressivo e sbilanciato. Durante la distillazione bisogna separare con precisione teste, cuore e code e tenere sotto controllo anche il metanolo, che nella grappa ha limiti di legge molto precisi.
Per fortuna però oggi la grappa è un prodotto sicuro, protetto da disciplinari e figlio della grande diversità vitivinicola italiana. Ci sono grappe di Moscato, di Brunello, di Barolo, di grandi vini come il Sassicaia, non a caso i piccoli produttori di grappa vanno in giro per il mondo a recuperare le vinacce migliori e sono pronti a pagarle anche care, quando molti le buttano. Certo non stiamo parlando delle vinacce del Tavernello, sempre che esistano… Insomma, anche con la Grappa stiamo assistendo ad un periodo d’oro in Italia.
Perché la Grappa è un prodotto esclusivamente italiano, gli altri distillati di vinaccia, anche se tecnicamente lo sono, non possono chiamarsi grappa, come il famoso Marc francese, simile, ma, grazie al cielo, il nome grappa è tutelato. Anche i vari distillati di uva e di frutta non vengono più chiamati grappa, ma distillati di pere, di albicocche e via dicendo
Distillare le vinacce è un arte
Adesso vediamo come avviene il processo di distillazione delle vinacce. La distillazione può essere discontinua o continua, dipende dall’impianto.
La discontinua è quella tradizionale e avviene tramite il classico alambicco a becco di cicogna, di rame.
La caldaia viene caricata con le vinacce, che possono essere riscaldate a bagnomaria oppure lavorate con il vapore, secondo il tipo di alambicco. Il calore libera alcol e sostanze aromatiche, che salgono sotto forma di vapore
Questi vapori, ricchi di esteri, aldeidi e altre sostanze aromatiche, salgono nel collo e finiscono nel refrigeratore e si condensano: ed ecco che la magia è fatta. La caldaia viene svuotata e poi si riparte da capo.
Detta così sembra semplice, ma in realtà come per tutte le distillazioni è il mastro distillatore a plasmare il distillato, tagliando le teste, poi trattenendo il cuore ed eliminando ancora le code.
Come fa?
Durante la distillazione le diverse sostanze si concentrano in proporzioni diverse nelle varie frazioni, per cui è cruciale il momento in cui il mastro distillatore decide di passare dalle teste al cuore e poi alle code. I confini non sono netti e, tagliando troppo, insieme alle componenti indesiderate si perdono anche profumi e sostanze aromatiche.
Trovare il giusto equilibrio non è affare semplice, non a caso molto mastri distillatori sono veri e propri guru, figure mitiche, maestri dal palato e dal naso finissimi, dotati di sensibilità uniche.
Se invece la distillazione è continua pensate ad un impianto a colonne, dove la materia prima entra senza interrompere il ciclo e vapori e liquidi attraversano una serie di piatti che permettono di concentrare progressivamente alcol e aromi. È un metodo più veloce ed efficiente, ma molti preferiscono ancora il vecchio discontinuo.
Finita la distillazione delle vinacce abbiamo un distillato ad alta gradazione, troppo forte per essere bevuto così com’è, per cui va allungato con acqua fino a portarlo ad una gradazione potabile e poi si può imbottigliare oppure far affinare la grappa in legno. Oppure ancora aromatizzarla con frutta, spezie e altri ingredienti.
Classificazione delle grappe
Grappa giovane: la più semplice, viene imbottigliata dopo essere stata distillata, al massimo fa un affinamento in acciaio. Ha gusto e profumi diretti, fruttati, senza spezie o tanti fronzoli.
Grappa invecchiata: viene chiamata in questo modo il distillato che viene fatto affinare in legno per 12 mesi. Ovviamente il legno cede colore, profumi, tannini e sapori legnosi, per cui compaiono spezie, il gusto è più vellutato e morbido grazie all’ossigenazione e all’evaporazione dell’alcol.
Grappa Riserva o Stravecchia: distillato di vinacce che viene fatto affinare per almeno 18 mesi in botti di legno. Ovviamente la speziatura è maggiore, ma anche la struttura della grappa: per affinare per così tanto tempo il distillato di vinacce che viene messo in botte deve essere forte, sontuoso, avere stoffa e spessore. Per questo il gusto, i profumi e l’intensità e anche il costo ovviamente, sono maggiori.
Con Grappa Barricata si indica comunemente una grappa maturata, in tutto o in parte, in barrique. Non è però una categoria legale autonoma con tempi obbligatori validi per tutte le grappe: il termine descrive soprattutto il tipo di botte utilizzato. In questo caso la maturazione, l’ossidazione e la concentrazione aumentano in maniera invereconda, il distillato si impregna di tannini, colore, spezie, vaniglia, tabacco, burro e crema. Usare la barrique per modellare è arte, serve sensibilità per dosare bene la tostatura, ci sono mille aspetti da valutare, per questo troverete volgari prodotti intossicati dalle spezie a fianco di preziosi nettari cesellati con maestria.
Abbiamo poi le grappe aromatiche, cioè che provengono dalla distillazione di vinacce di vitigni aromatici come Malvasia, Moscato, Gewurztraminer, solitamente vengono proposte giovani. Sono già esplosive, piene di profumi e molto sottili, fresche, il legno non serve, anzi mortificherebbe la loro ricchezza aromatica con toni pesanti di legno e spezie. Visto che stiamo parlando di questa tipologia introduciamo le grappe monovitigno, cioè prodotte prevalentemente con vinacce dello stesso vitigno, spesso sono grappe di ottima qualità, che cercano di esaltare le qualità di uno specifico vitigno. Non è detto che siano migliori delle altre, ma almeno fanno lo sforzo di creare un prodotto che sappia tradurre in alcol un dato terroir. E allargando il discorso oggi esistono molti distillatori che si spingono oltre e distillano vinacce di un dato vino, come il Barolo, il Sassicaia, o la grappa di Capovilla distillata da vinacce di Ribolla Gialla di Gravner.
Finiamo con le grappe aromatizzate: ossia quei distillati che sono stati appunto aromatizzati con spezie, radici, frutta, fiori o panettoni, quello che vi pare, le potete fare anche in casa. Si va dalla grappa di mela verde trentina a quella alla genziana tipica dell’Abruzzo.
Cask Finishing
Visto che la stiamo tirando per le lunghe parliamo di affinamento, di solito la grappa invecchia in botti di ciliegio, frassino e quercia. Tuttavia anche per le grappe (fortunatamente) sta prendendo piede il secondo affinamento in botti diverse da quelle in cui è maturato il distillato, per cui come gli whisky diventano double matured. La grappa distillerie Sibona affinata in botti di Porto non è male. Spesso sono botti usate per Madeira, Marsala, Sherry o Porto o grandi vini rossi, ottime per arrotondare e regalare ulteriori profumi e fascino al distillato.
Come e a quale temperatura servire la grappa
Stiamo parlando di un distillato da meditazione, quindi non va mortificato con una temperatura di servizio bassa, in stile vodka. Le grappe invecchiate servitele intorno ai 16-18 gradi, mentre le giovani e aromatiche possono stare qualche grado più fresche. Se le gelate, rischiate di ottundere profumi e sapori.
Quali cocktail fare con la grappa
I cocktail non mancano: è aromatica, profumata e non ha nulla da invidiare agli altri grandi distillati. Da provare: Ciuco cocktail, il Genzianito, il cocktail Booby, cocktail Geppetto, Grappa Sour e il Grappalicious.
