Che cos’è la grappa, come nasce e si produce

Partiamo dalla domanda più importante: che cosa è la grappa? Acquavite che nasce dalla distillazione delle vinacce, ossia bucce e vinaccioli. Dopo che l’uva è stata spremuta, fermenta e rimane a contatto con il mosto, poi però finita la macerazione il mosto prosegue la sua evoluzione, mentre le vinacce vengono scartate.

Ma quello che importa nella produzione della grappa sono proprio le bucce, che devono essere fresche e ancora impregnate di vino, per questo non è così facile fare una buona grappa. Non serve più lo zucchero, ma solo l’alcol, quindi se abbiamo vinacce bianche, che solitamente non macerano nel mosto, dovranno prima fermentare per trasformare lo zucchero in alcol.

Altre grande problema sono le impurità, più raspi e vinaccioli ci sono e peggiore sarà la qualità della grappa: produrre questo distillato non è per niente facile. È una ricerca continua delle migliori bucce e solo di quelle.

Come si fa la grappa?

Magari molti voi avevano dei nonni intraprendenti che se la producevano in cantina da soli e chissà quali intrugli mortali hanno imbottigliati i nostri allegri nonnetti. Perché un tempo la grappa era un alimento, in campagna ti aiutava a stare sveglio e a lavorare in inverno e quindi è sempre stata fatta e magari smerciata di contrabbando. Ma se uno non la sa fare a puntino, diventa pericolosa, perché le teste, il primo liquido distillato, contengono metanolo, tossico e negli anni 70 molti ci hanno lasciato le penne.

Per fortuna però oggi la grappa è un prodotto sicuro, protetto da disciplinari e figlio della grande diversità vitivinicola italiana. Ci sono grappe di Moscato, di Brunello, di Barolo, di grandi vini come il Sassicaia, non a caso i piccoli produttori di grappa vanno in giro per il mondo a recuperare le vinacce migliori e sono pronti a pagarle anche care, quando molti le buttano. Certo non stiamo parlando delle vinacce del Tavernello, sempre che esistano… Insomma, anche con la Grappa stiamo assistendo ad un periodo d’oro in Italia.

Perché la Grappa è unicamente un prodotto italiano, gli altri distillati di vinaccia, anche se tecnicamente lo sono, non possono chiamarsi grappa, come il famoso Marc francese, simile, ma, grazie al cielo, il nome grappa è tutelato. Anche i vari distillati di uva e di frutta non vengono più chiamati grappa, ma distillati di pere, di albicocche e via dicendo

Distillare le vinacce è un arte

Adesso vediamo come avviene il processo di distillazione delle vinacce. La distillazione può essere discontinua o continua, dipende dall’impianto.

La discontinua è quella tradizionale e avviene tramite il classico alambicco a becco di cicogna, di rame. La caldaia viene riempita di vinacce e acqua e si scaldano a bagnomaria, per avere un calore costante e continuo e far sì che i vapori si impregnino delicatamente. Questi vapori, ricchi di esteri e aldeni, salgono nel collo e finiscono nel refrigeratore e si condensano: ed ecco che la magia è fatta. La caldaia viene svuotata e poi si riparte da capo.

Detta così sembra semplice, ma in realtà come per tutte le distillazioni è il mastro distillatore a plasmare il distillato, tagliando le teste, poi trattenendo il cuore ed eliminando ancora le code.

Come fa? Ogni sostanza presente nelle vinacce evapora ad una temperatura diversa, per cui è cruciale che il mastro distillatore elimini le parti nocive, ma così facendo elimina anche profumi, non sono così ben distinti l’uno dagli altri. In ogni caso più si toglie e più si distilla e più l’alcol diventa puro, perdendo però profumi e parti aromatiche. Trovare il giusto equilibrio non è affare semplice, non a caso molto mastri distillatori sono veri e propri guru, figure mitiche, maestri dal palato e dal naso finissimi, dotati di sensibilità uniche.

Se invece la distillazione è continua pensate ad un alambicco come il Coffey, a colonne dove i vapori salgono e vengono separati tramite dei piatti e prima che il ciclo finisca si svuota e si riempie di nuovo la caldaia. È un metodo più veloce ed efficiente, ma molti preferiscono ancora il vecchio discontinuo.

Finita la distillazione delle vinacce abbiamo un distillato imbevibile con una gradazione alcolica tossica, per cui va allungato con acqua fino a portarlo ad una gradazione potabile e poi si può imbottigliare oppure far affinare la grappa in legno. Oppure ancora aromatizzarla con frutta, spezie e altri ingredienti.

Classificazione delle grappe

Grappa giovane: la più semplice, viene imbottigliata dopo essere stata distillata, al massimo fa un affinamento in acciaio. Ha gusto e profumi diretti, fruttati, senza spezie o tanti fronzoli.

Grappa invecchiata: viene chiamata in questo modo il distillato che viene fatto affinare in legno per 12 mesi. Ovviamente il legno cede colore, profumi, tannini e sapori legnosi, per cui compaiono spezie, il gusto è più vellutato e morbido grazie all’ossigenazione e all’evaporazione dell’alcol.

Grappa Riserva o Stravecchia: distillato di vinacce che viene fatto affinare per almeno 18 mesi in botti di legno. Ovviamente la speziatura è maggiore, ma anche la struttura della grappa: per affinare per così tanto tempo il distillato di vinacce che viene messo in botte deve essere forte, sontuoso, avere stoffa e spessore. Per questo il gusto, i profumi e l’intensità e anche il costo ovviamente, sono maggiori.

Grappa Barricata si dice di un distillato di vinacce che affina per 12 mesi in legno, di cui almeno 6 in barrique di rovere francese, le classiche botti da Cabernet Sauvignon della capienza di 225 litri. In questo caso la maturazione, l’ossidazione e la concentrazione aumentano in maniera invereconda, il distillato si impregna di tannini, colore, spezie, vaniglia, tabacco, burro e crema. Usare la barrique per modellare è arte, serve sensibilità per dosare bene la tostatura, ci sono mille aspetti da valutare, per questo troverete volgari prodotti intossicati dalle spezie a fianco di preziosi nettari cesellati con maestria.

Abbiamo poi le grappe aromatiche, cioè che provengono dalla distillazione di vinacce di vitigni aromatici come Malvasia, Moscato, Gewurztraminer solitamente non fanno invecchiamento. Sono già esplosive, piene di profumi e molto sottili, fresche, il legno non serve, anzi mortificherebbe la loro ricchezza aromatica con toni pesanti di legno e spezie. Visto che stiamo parlando di questa tipologia introduciamo le grappe monovitigno, cioè fatte con vinacce dello stesso vitigno, spesso sono grappe di ottima qualità, che cercano di esaltare le qualità di uno specifico vitigno. Non è detto che siano migliori delle altre, ma almeno fanno lo sforzo di creare un prodotto che sappia tradurre in alcol un dato terroir. E allargando il discorso oggi esistono molti distillatori che si spingono oltre e distillano vinacce di un dato vino, come il Barolo, il Sassicaia, o la grappa di Capovilla distillata da vinacce di Ribolla Gialla di Gravner.

Finiamo con le grappe aromatizzate: ossia quei distillati che sono stati appunto aromatizzati con spezie, radici, frutta, fiori o panettoni, quello che vi pare, le potete fare anche in casa. Si va dalla grappa di mela verde trentina a quella alla genziana tipica dell’Abruzzo.

Cask Finishing

Visto che la stiamo tirando per le lunghe parliamo di affinamento, di solito la grappa invecchia in botti di ciliegio, frassino e quercia. Tuttavia anche per le grappe (fortunatamente) sta prendendo piede il secondo affinamento in botti diverse da quelle in cui è maturato il distillato, per cui come gli whisky diventano double matured. La grappa distillerie Sibona affinata in botti di Porto non è male. Spesso sono botti usate per Madeira, Marsala, Sherry o Porto o grandi vini rossi, ottime per arrotondare e regalare ulteriori profumi e fascino al distillato. Ancora una volta portiamo ad esempio le grappa Sassicaia Poli, non perché ci abbiano pagato o ci piaccia da morire, ma solo perché è l’unica che abbia fatto questo esperimento.

Come e a quale temperatura servire la grappa

Stiamo parlando di un distillato da meditazione, quindi non va mortificata con una temperatura di servizio bassa, in stile vodka. Servitela a 16-18 gradi, altrimenti rischiate di ottundere i sapori del distillato.

Quali cocktail fare con la grappa

I cocktail non mancano: è aromatica, profumata e non ha nulla da invidiare agli altri grandi distillati. Da provare: Ciuco cocktail, il Genzianito, il cocktail Booby, cocktail Geppetto, Grappa Sour e il Grappalicious.