Che cos’è il Vermouth: la storia e le caratteristiche
Il vermouth è un vino aromatizzato con Artemisia, spezie, erbe e fiori a cui si aggiungono alcol e zucchero per dare più consistenza, rotondità, forza e per aiutarne la conservazione: è classificato come vino liquoroso.
La storia del vermouth
La storia del vermut è millenaria, già i Greci erano soliti aggiungere spezie, miele e acqua di mare nelle anfore di vino, tuttavia la leggenda secondo cui Ippocrate sarebbe l’inventore dei vini ippocratici, appunto vini aromatizzati con miele, erbe e spezie, è solo un mito.
A onor del vero il vino ippocratico comparve nei documenti solo a partire dal medioevo e non ci sono tracce di citazioni o testimonianze greche di questo antenato del vermut, ma è proprio con questi primi tentativi che si gettano le basi per la nascita del vermut.
Ma perché nacquero i vini ippocratici?
Questioni di gusto, salutistiche, digestive, terapeutiche, giacché erano considerati dei tonici, ma soprattutto i vini venivano aromatizzati per mascherarne i difetti, visto che erano prodotti rozzi e altamente deperibili. Venezia era la capitale delle spezie e deteneva il monopolio di ogni commercio e questi vini andavano di moda tra la nobiltà e le classi agiate.
Ma siamo ancora lontani dal vero vermut che conosciamo oggi. Dobbiamo fare un salto fino alla seconda metà del 1700 e spostarci in Piemonte, a Torino per vedere nascere il primo vermouth per mano del leggendario Carpano, un giovane con un passato di studioso di erboristeria.
La legganda di Carpano
Cosa fa?
Rende potabile questi antichi miscugli partendo da un grande vitigno piemontese: il Moscato di Canelli, già molto aromatico di suo. Aggiunge spezie, Artemisia e inventa l’aperitivo che ha cambiato la storia del vino. In breve il suo vino diventa la bevanda ufficiale della corte dei Savoia. Tutti lo vogliono, ogni caffè lo serve e inizia così una vera e propria rivoluzione, guidata da un gruppo di vermuttieri che parte alla conquista del mondo.
Da Torino il vermut passa in Germania ed è allora che diventa Wermut, ossia assenzio, che altri non è che la nostra amata Artemisia Absinthium. In Francia invece è chiamato vermouth.
In pochi anni il vermut cambia, nascono altri vini aromatizzati, altre versioni, ma soprattutto si passa ad altri vitigni. Il Moscato di Canelli è prezioso, ma raro e richiestissimo anche per la produzione di vini dolci, per cui ecco che insorge la necessità di usare altri vini come il Timorasso o il Gavi.
Ingredienti del vermut
75% di vino minimo, zucchero, alcol etilico, spezie, erbe aromatiche ed aromi. A parte la già citata Artemisia troviamo decine e decine di erbe, tra cui genziana, issopo, sambuco, vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, , ginepro, angelica, maggiorana, menta, zafferano e china.
Come vedete le suggestioni sono molte e fare vermut è arte, serve sensibilità, palato, naso per scegliere i giusti ingredienti per creare una sinfonia armonica e credibile. Ma il Piemonte per questo è una terra promessa con abbondanza di fiori ed erbe nelle Alpi e alcuni dei migliori vini del mondo. Non poteva nascere in un luogo migliore.
Parlando della china, molto particolari sono i vermut chinati, sicuramente di nicchia per via del loro sapore particolarmente amaro e complesso, ma meritano tutta la vostra attenzione.
Tipi di vermouth
Come tipologie si dividono in base al grado zuccherino e non al colore. Abbiamo i vermouth extra dry o extra secco con meno di 30 grammi di zucchero per litro, sono i più affilati, austeri e amari come palato. I vermut dry contengono meno di 50 grammi di zucchero e poi abbiamo lo sweet vermut, il dolce con zucchero pari o superiore a 130 grammi. È il più variegato e si suddivide a sua volta in bianco, rosato e rosso: l’unico in cui è consentito l’uso del caramello come colorante. In questo caso il gusto spiccato dolce è ben bilanciato da una nota amaricante erbacea, tuttavia il gusto è molto vellutato.
Quanto costa una bottiglia di vermut?
Sembra una domanda banale, ma ormai siamo nel pieno del Rinascimento del vermouth con una miriade di nuove bottiglie artigianali che vengono sfornate anno dopo anno.
Per cui non stupitevi se si parte da 6-7 euro per arrivare fino a 35 euro per un vermut “da gioielleria”, come il Tregenda della cantina Villa Papiano o la splendida bottiglia dell’Antica Torino.
Era ora, dopo anni di prodotti industriali, questo movimento sta portando una nuova concezione di vermut, con vini veri, screziati, fatti con attenzione, ingredienti di prima qualità e non aromi chimici.
E poi ricordatevi che il vermut è un vino e se la base è scarsa il vermut verrà camuffato, appesantito da più zucchero o sapori artificiali e risulterà banale e piatto.
Come servire il vermouth
Quali cocktail fare con il vermouth
La storia dei cocktail parte da distillati e vermouth, i due pilastri della miscelazione: non a caso molte delle grandi ricette cocktail prevedono l’uso del vermouth come ingrediente. Se si escludono i cocktail sud americani o tropicali dove sono la frutta e i distillati della canna da zucchero come rum e cachaça i veri protagonisti, molti dei drink più indimenticabili sono a base di vermut. Pensate a quanto sarebbe grigia la vita senza il Negroni…
Ma vediamo qualche ricettina da provare.
Con vermut dry: Martini cocktail, Vodka Martini, Vesper, Tuxedo.
Con lo sweet vermouth: Americano, Negroni, Bronx, Gin and It, Negroni Sbagliato, Sweet Martini, Cocktail Martinez, Manhattan, Rob Roy, Boulevardier.