Ripasso della Valpolicella DOC: vino, vitigni, storia

Il Ripasso è un vino molto particolare prodotto nella Valpolicella, le colline intorno alla città di Verona. Potremmo definirlo una via di mezzo tra il più semplice Valpolicella e l’Amarone, visto che viene prodotto rinforzando il mosto del Valpolicella con le vinacce appassite e ancora grondanti di Recioto e Amarone.

In pratica le vinacce esauste di Amarone e Recioto vengono fatte rifermentare con il vino e in questo modo le vinacce ancora molto ricche di polifenoli, zuccheri e sapori riescono a rinforzare quello che sarebbe un semplice Valpolicella. Un vino onesto, ma caratterizzato da una struttura non certo gagliarda.

Storia del vino Ripasso della Valpolicella

Questa tecnica del ripasso non solo è utile per rendere più affascinante il vino, ma ci fa capire quanto fosse prezioso una volta il vino un tempo e di quanta cura fosse riposto nel rito della produzione. Infatti, il vino Ripasso è un vino nato dell’astuzia contadina, come elemento di riciclo. I mezzadri producevano il Recioto per i padroni delle terre, ma poi potevano tenere le vinacce, una volta finito il processo di fermentazione. E queste vinacce erano utilissime, venivano fatte rifermentare con il vino base. Una tecnica utilissima per ripassare il vino base che producevano come sostentamento, visto che aggiungendole al mosto, questo si arricchiva di alcol e zucchero. In questo modo il grado alcolico si alzava, il vino che producevano era meno deperibile e più robusto e quindi calorico. E un tempo in campagna ogni fonte di energia era essenziale per lavorare di più e sopravvivere.

Ed è così che la tecnica del ripasso si è tramandata fino ad oggi in Valpolicella. Certo oggi il vino Ripasso viene studiato e rifinito fin nei minimi dettagli, non si torchiano le vinacce, non serve andare a raccogliere fino all’ultima goccia di Recioto che c’è nelle uve. Anzi spesso il Ripasso è una scusa per produrre un vino intermedio, per chi trova l’Amarone troppo alcolico e pesante. In ogni caso il Ripasso è un vino corposo, fruttato e molto generoso a livello gustativo e tannico e pertanto fa un periodo abbastanza lungo di affinamento in legno, anche 24 mesi.

Caratteristiche organolettiche del vino Ripasso della Valpolicella

Ricordiamoci che il Ripasso è sempre figlio di Corvina–Corvinone, Rondinella e Molinara, quindi troveremo i classici profumi di amarena, erbe aromatiche e una selva di fiori. L’affinamento in legno nobilita il bouquet con spezie dolci, cacao, vaniglia e cannella. Il finale ammandorlato rimane.

Al palato il Ripasso della Valpolicella è un vino potente, tannico, molto sapido e fresco, anche se il frutto è maturo e già lanciato verso un’evoluzione terziaria interessante. I tannini ci sono e donano struttura, persistenza e assumono in bocca i sapori delle radici come rabarbaro e liquirizia. Considerate che ha una gradazione di 14 gradi, quindi non è proprio un vinello leggero, anche se non raggiungiamo l’intensità dell’Amarone.

Ecco facendo un paragone tra Ripasso e Amarone noterete una grande differenza: la struttura e la freschezza. Il Ripasso è tendenzialmente un vino dinamico e non troppo opulento, il ritmo rimane scattante, non si lascia andare alla maestosa opulenza dell’Amarone. Le uve non essendo completamente appassite hanno meno zucchero, toni meno decadenti, ma il richiamo della suadente decadenza dell’Amarone c’è.

Quindi, anche se non amate la pienezza dell’Amarone potreste trovare nel Ripasso della Valpolicella un vino molto interessante, soprattutto per iniziare ad approcciare i vini della Valpolicella, per poi passare ai vini più impegnativi in un secondo momento.

Abbinamenti consigliati per il vino Ripasso della Valpolicella

Stiamo parlando di un vino rosso vellutato, caldo, speziato, dai tannini potenti, ma mai aggressivi, quindi meglio abbinare piatti sostanziosi come carne alla griglia, paella, vitello tonnato, pollo al curry, costine con salsa barbecue, lasagne al forno, roast beef, pulled pork, empanadas, hamburger, filetto alla Wellington.