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Le costolette di maiale con salsa BBQ sono l’essenza del barbecue, l’Alfa e l’Omega della tradizione culinaria americana, la nostra ricetta più rappresentativa e oggi voglio svelarvi la mia ricetta autentica made in US.
Le costine di maiale sono l’ideale per una lenta cottura-affumicatura e per essere spennellate con salsa barbecue, per due semplici motivi: hanno una buona dose di carne (rispetto alle beef ribs), che cuocendosi diventa tenera fino allo svenimento e hanno un gusto non troppo intenso, che grazie al fumo e agli strati di salsa BBQ, diventa divino.
Questa è una vera e propria guida sulle costolette, sulle ribs in stile americano, vi fornirò informazioni e consigli per una cottura perfetta sia che usiate il barbecue che il forno. Sì, ho detto forno, so che è blasfemia allo stato puro, ma visto che andiamo verso l’inverno, non tutti vogliono sfidare il rigore invernale per fare BBQ.
Sia chiaro fin da subito che per preparare le costine di maiale l’ingrediente principale è la pazienza: è una pratica zen, serve una cottura di almeno 3 ore, se non di più, quindi prendetevela con comodo e stappate qualche birra.
Ma parliamo un attimo della salsa BBQ. Le varianti sono infinite, una per ogni uomo e per ogni giorno, ma vi voglio dirvi una cosa: non abbiate paura, sperimentate con ingredienti nuovi, aggiungete un tocco estroso. Costolette in crosta di erbe aromatiche, costolette con salsa BBQ alla Coca Cola, al caffè, con salsa hoisin, con Guinnes, whiskey e via dicendo: ce n’è per tutti i gusti.
Date un’occhiata nello speciale del mese e troverete un paio di ricette per rinfrescare la cara vecchia salsa BBQ che vi avevo proposto qualche mese fa.
Ultima nota sul rub per le costolette di maiale. Non sottovalutate la potenza del rub: le costolette sono ottime anche senza salsa in versione asciutta e in questo caso potrete scatenarvi con dei rub ancora più fantasiosi che includono anche erbe e spezie. Se devo usare la salsa, allora preferisco un rub sobrio, ma andiamo direttamente alla ricetta!
Ingredienti per le costolette di maiale con salsa barbecue (per 6 persone)
Per il rub
- 30 grammi di zucchero di canna
- 30 grammi di paprika dolce
- 5 grammi di cumino
- 8 grammi di pepe
- 8 grammi di aglio in polvere
- 5 grammi di semi di senape
- 5 grammi di semi di sedano, cercateli in erboristeria sono una bomba
- 2 kg di costolette di maiale
- salsa BBQ
- aceto e succo di mele in parti uguali, da spruzzare sulle costolette
Come preparare le costolette di maiale con salsa BBQ
Prima di tutto immergete dei trucioli o anche dei pezzi di legno più grandi in acqua fredda. Personalmente preferisco i pezzi un po’ più grandi per un semplice motivo: quando, nella fase finale di cottura, apro il coperchio del BBQ per spennellare le costolette con la salsa barbecue, l’ossigenazione repentina consuma i trucioli, proprio quando il connubio fumo-salsa è fondamentale. Con i pezzi più grandi questo piccolo problema non sussiste. Ah, dimenticavo, scegliete con cura il “gusto” del vostro legno.
Tirate fuori la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima di cuocerla e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente. La prima operazione da fare è rimuovere la membrana nella parte inferiore, per far si che il rub penetri nella carne. Infilate il coltello sotto la membrana, tagliate leggermente e poi strappatela, dopo averla afferrata con della carta da cucina per avere una presa sicura.
Un altro piccolo consiglio: per mantenere integri i profumi delle spezie compratele in grani e poi usate un macina-caffè, costa poco e potrete preparare mille condimenti con poco sforzo. Ok, andiamo oltre, tritate tutte le spezie e mescolate tutti gli ingredienti per il rub e spalmatelo sulle costolette.
La cottura delle costine di maiale
Accendete la brace nel vostro barbecue e preparatevi per una cottura indiretta. Mettete la brace da una parte e una vaschetta di allumino nella parte vuota. Gettate i trucioli/pezzi di legno imbevuti sulle braci, chiudete il coperchio e appena compare il fumo, mettete le costolette di maiale nella zona senza braci e chiudete il coperchio.
Il tempo di cottura delle costolette dipende dallo spessore, ma per le baby ribs è di 3 ore, non di meno e la temperatura ideale è di 120°C. Cercate di aprire il meno possibile il coperchio, altrimenti il tempo di cottura si allunga.
Temperatura interna di cottura delle costolette di maiale
Per controllare non affidatevi al tempo, ma sempre alla temperatura interna della carne, che per le costine è di 70-75 gradi centigradi massimo. Per cui se ancora non lo avete fatto, vi consigliamo di acquistare un piccolo gioiello come il termometro Inkbird-IBBQ per ottenere cotture perfette. Display lcd per grigliate notturne con controllo fino a 300 metri di distanza, timer e sei sonde, costo molto onesto e qualità di costruzione più che discreta: di più non si può chiedere.
L’unica eccezione è per spruzzare, allo scoccare di ogni ora, le costolette con la mistura di aceto e succo di mele. Anche questo punto è opinabile, io personalmente non la uso molto, la salsa barbecue è più che sufficiente per caramellare la carne, se invece usate il forno allora meglio applicare la mistura di aceto e succo.
Durante gli ultimi 30 minuti applicate la salsa barbecue con un pennello da cucina. Se preferite le costine di maiale “asciutte” non usate la salsa, molto semplice. Dopo 3 ore controllate le costolette, per capire se sono cotte a puntino, tirate l’osso e se si stacca dalla carne sono pronte.
Ecco svelato l’arcano: questa è la tecnica che uso per cuocere le baby back ribs, le costolette di maiale, quelle più piccole e carnose, provenienti dalla parte superiore della cassa toracica.
Cottura con il forno
Se preferite usare il forno, le tempistiche non cambiano: posate le costolette di maiale sulla griglia del forno, mettete una vaschetta sul fondo per raccogliere eventuali gocce e considerate una temperatura di cottura di 120°C, con un tempo di 3 ore.
Quale vino abbinare alle costolette di maiale con sala barbecue?
Scegliamo un vino corposo, alcolico, speziato e dal frutto ben modulato, che possa sgrassare il piatto e accompagnare spezie e affumicatura: il Montepulciano Grifola della cantina Poderi San Lazzaro è un rosso di carattere, dalla grinta giusta per sposare le costolette di maiale.
Quale birra abbinare alle costine di maiale con sala barbecue?
La Furia Nera del Birrificio Artigianale Veneziano è la scelta obbligata: una grande birra scura che si ispira alle stout inglesi e sa offrire corpo e note affumicate perfette per queste costine glassate.
Se volete abbinare un cocktail scegliete il gusto affilato e aromatico del Margarita.