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Il pollo al curry, ma sarebbe meglio dire curry di pollo, è una delle ricette di origine indiana più diffuse nel mondo: uno splendido stufato di bocconcini di pollo cotti lentamente con zenzero, pomodoro, cipolle e spezie, tra cui spesso compaiono cumino, coriandolo, cardamomo, curcuma, peperoncino e garam masala. Ma state attenti: le ricette del pollo al curry sono praticamente infinite e non è detto che ci sia sempre il cocco, anzi. Proprio per questo, spesso, le versioni che troviamo fuori dall’India cambiano radicalmente in base ai gusti locali, trasformandosi in piatti fusion che hanno poco a che fare con le preparazioni domestiche indiane.
La ricetta del pollo al curry varia moltissimo anche all’interno della stessa India. Nel nord si incontrano preparazioni più ricche, speziate, spesso legate all’uso di yogurt, ghee, cipolle ben rosolate e miscele come il garam masala; nel sud entrano più facilmente in gioco latte di cocco, foglie di curry, tamarindo, senape nera e sapori più freschi, acidi o vegetali. Non esiste quindi “il” pollo al curry in senso assoluto: esistono molti curry di pollo, ognuno con una propria logica territoriale, familiare e religiosa.
Ma facciamo un attimo chiarezza. La parola curry deriva probabilmente dal termine tamil kari, usato per indicare una salsa o una preparazione speziata. In Occidente, soprattutto attraverso la mediazione portoghese e poi britannica, il termine è diventato una parola ombrello per indicare piatti molto diversi tra loro, spesso semplificando una cucina vastissima. In India, infatti, si parla più correttamente di masala, cioè miscela di spezie, oppure si usano i nomi specifici delle singole preparazioni: korma, vindaloo, rogan josh, dopiaza, jalfrezi e così via.
Per questo si dice curry di pollo, curry di carne, curry di pesce, curry di ceci, curry di melanzane e via dicendo. Quando dite “un curry di pollo”, quindi, non state indicando solo una miscela di spezie in polvere, ma uno stufato speziato, cotto in una salsa più o meno densa, costruita con aromi, grassi, liquidi e una base di cipolla, zenzero, aglio o pomodoro.
Il famoso “curry powder” giallo che si trova in commercio è invece un’invenzione molto legata al gusto coloniale britannico: una scorciatoia pratica per riprodurre, in modo semplificato, il profumo delle cucine indiane. Può essere comodo, certo, ma non sostituisce il lavoro sulle spezie intere, tostate o soffritte nell’olio, che è uno dei passaggi fondamentali per dare profondità al piatto.
Detto questo, preparatevi a un lavoro certosino. La ricetta del pollo al curry è facile, ma richiede tempo e attenzione: bisogna rosolare bene le cipolle, tostare le spezie senza bruciarle, far insaporire il pollo e poi lasciare che la salsa si concentri lentamente. Non siamo ai livelli del brasato, ma è comunque un piatto da fare con calma, perché la fretta qui si sente subito: salsa piatta, spezie crude, pollo asciutto. Con un po’ di pazienza, invece, viene fuori un curry profondo, caldo, avvolgente, capace di profumare tutta la cucina senza diventare pesante.
Ingredienti per preparare il pollo al curry (chicken curry)
4 persone
- 800 grammi di pollo senza ossa, fusi o petto vanno benissimo
- 1/2 limone e un pezzetto di zenzero
- 15 grammi di ghi, che potete sostituire con olio di oliva
- 1/2 cucchiaino di cumino
- 1/2 cucchiaino di cardamomo
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1/4 cucchiaino di semi di senape o coriandolo
- 1/4 cucchiaino di peperoncino
- 15 grammi di zenzero
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- 250 grammi di pomodori maturi o pelati a pezzi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1/4 cucchiaino di garam masala, dipende da quanto lo volete piccante
- foglie di coriandolo fresco per decorare
Come preparare il pollo al curry indiano
Una volta fatto questo piatto vi accorgerete che ci sono molti passaggi, ma tutti molto naturali, non ci sono stranezze, quindi non temete, basta un po’ di impegno e riuscirete a scoprire tutti i trucchi per fare un piatto delizioso. La ricetta di questo pollo al curry è facile, ma faticherete a trovare una ricetta originale unica, per cui sentitevi liberi di sperimentare, modificare e calibrare la quantità di spezie a vostro piacimento.
Come unico consiglio, cercate di usare le spezie in semi e macinatele con un macina-caffè solo al momento del bisogno: è fondamentale se volete preservarne sapori e profumi. E se non siete abituati con il piccante
Il trucco per ammorbidire la carne
Per rendere il pollo morbido, tagliatelo a bocconcini di 3 centimetri e mettetelo in una ciotola a marinare per 30 minuti, con il succo di un limone e lo zenzero sminuzzato.
Come tutte le ricette indiane si parte dal ghi (burro chiarificato), che viene fatto sciogliere in padella. Fate tostare le leggermente le spezie classiche come cumino, curcuma, peperoncino e cardamomo, finché non sentite quel profumino che sale al naso solleticandolo: 30 secondi.
Affettate la cipolla e mettetela a soffriggere a fuoco dolce in padella per 5 minuti. Intanto riducete in pasta, o frullate, aglio e zenzero e aggiungete alle cipolle e lasciate cuocere ancora per due minuti.
Aggiungete i pomodori, che avrete sbollentato, pelato, fatto a pezzi e privati dei semi oppure i pelati per fare prima. Condite con garam masala (occhio al piccante) e lasciate cuocere finché non si addensa, rimescolando spesso.
La cottura del curry di pollo
Non vi rimane che cuocere il pollo ben sgocciolato dalla marinatura. Partite a fiamma alta e poi passate ad un cottura più dolce per 15-20 minuti. Se l’intingolo dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.
Controllate la cottura e quando è pronto servite il curry di pollo spolverato di coriandolo fresco con riso basmati al vapore o il naan.
Una variante molto sfiziosa e ancora più “consistente” è il pollo al curry con ceci. Molto semplicemente aggiungete 200 grammi di ceci secchi bolliti, 15 minuti prima della fine della cottura del pollo.
Finiamo segnalando l’ultima variante tipica del pollo al curry, la versione con piselli e patate. Anche in questo caso, molto semplicemente aggiungete 200 grammi di piselli sbollentati e 3 patate bollite tagliate a pezze all’intingolo, prima di finire la cottura.
Quale vino abbinare al pollo al curry?
Il piatto è abbastanza impegnativo: tutto dipende dal grado di piccantezza. Scegliamo un vino rosso morbido, floreale e dai tannini gentili per accompagnare questa sinfonia di spezie esotiche: il Gutturnio frizzante Tomà della cantina Cardinali è il vino giusto: fresco, agile, con una bella bocca minerale, resa vivace dalle bollicine. Ma non dimentichiamoci di vini freschi e beverini come il Lacrima di Morro, il Lambrusco e il Bardolino. Se volete fare un abbinamento diverso dal solito, ma molto intrigante provate con vini importanti come Champagne, Franciacorta e Oltrepò Pavese.
La birra da abbinare al pollo al curry
La birra perfetta è la Grunge IPA, del birrificio Elav, di Bergamo: schiuma densa che racchiude caramello, polpa e deliziose note agrumate, corpo, nota amara a chiudere. Un capolavoro!
Se preferite rinfrescarvi con un cocktail, una classica Caipirinha è perfetta per spegnere ogni principio di piccantezza.
