Il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto

Oggi vogliamo parlarvi del Mulino della Porta di Sotto, un produttore storico di Formaggio di Fossa di Mondaino, uno dei grandi tesori della gastronomia italiana. Sulle prime colline di Rimini, poco distanti dal mare, si produce formaggio di fossa da centinaia di anni, ma in pochi hanno la cura e la passione della famiglia Chiaretti.

La storia del Mulino della Porta di Sotto

Il Mulino è uno splendido edificio del XV secolo ed ingloba una parte dell’antico cassero e conserva impianti murari a scarpa, torrioni, eleganti ed ardite arcate, macine da olio e da grano, pozzo, forno ed altre interessanti emergenze artistiche ed architettoniche. Dispone anche di tre grandi fosse cilindriche, sulle pareti delle quali sono ancora piantati i grossi chiodi in ferro a cui fissare canne, legname e rivestimento in paglia, atto ad isolare dall’umidità grano, formaggi e quanto altro fosse necessario conservare nel tempo. Se a questo uniamo la bellezza del borgo di Mondaino una visita è d’obbligo anche per chi non è un foodie appassionato.

Filosofia del Mulino della Porta di Sotto

Ma passiamo al formaggio di fossa DOP, il vero protagonista della storia del Mulino della Porta di Sotto. La produzione è totalmente artigianale e si segue l’antica ricetta: il formaggio viene prodotto solo con latte ovino, durante la primavera, quando le pecore sono libere di pascolare e il latte è ricco di profumi e sapori che vengono dai pascoli fioriti. Segue una stagionatura nella fossa di 3 mesi, fino al giorno di Santa Caterina, il 25 Novembre, e quindi il formaggio è pronto per essere consumato.

Stiamo parlando di un formaggio di nicchia, prodotto secondo una lavorazione impensabile, lunghissima, quasi “eroica” nel nostro periodo iper-industrializzato del voglio tutto subito e come tale questa opera d’arte casearia va assaporata lentamente, dovete metterne un pezzetto in bocca e lasciare che si sciolga, senza fretta, a occhi chiusi e sentire il sapore dei pascoli che attraversano le stagioni. Ma vediamo più da vicino le caratteristiche dei prodotti del Mulino.

Formaggio di fossa DOP del Mulino della Porta di Sotto

I formaggi affinano dentro sacchi di iuta, accatastati nelle fosse, dove riposano per 3 mesi. La forma è cilindrica irregolare, ha colore giallo paglierino e pasta fondente, elastica. Il bouquet è ricco di profumi di sottobosco, tartufo e funghi, unico nel suo genere. Il sapore è delicato, pieno, mano a mano che invecchia diventa sapido e con un retrogusto piccante. È ottimo con pane alle noci, con un filo di miele, castagne bollite, nelle passate di zucca, nei classici passatelli romagnoli. Quando è stagionato grattugiatelo sulla pasta, usatelo per le fondute, a scaglie nelle insalate, con le pere, anche se l’abbinamento perfetto è con i vini passiti, scegliete un’Albana di Romagna, Picolit, un Passito di Pantelleria, delizioso anche con un Gewurztraminer da vendemmia tardiva.

Il Formaggio dei Malatesta

Oltre al formaggio di fossa, troviamo anche un altro interessante pecorino “primaverile”, stagionato per tre mesi all’aria e poi fatto fermentare nel grano nel Mulino della Porta di Sotto di Mondaino da Agosto a Novembre. La particolarità di questo formaggio è l’affinamento nel grano, secondo una antica ricetta malatestiana, nata con ogni probabilità dall’esigenza di nascondere i formaggi sotto una spessa coltre di chicchi al fine di sottrarli al saccheggio. Questa fermentazione sotto grano aiuta a sviluppare ulteriori caratteristiche aromatiche nel formaggio, creando una sinfonia di profumi naturali che vanno a impreziosire il formaggio. Un formaggio perfetto da accompagnare a frutta secca e pere, topinambur in padella, con le fave, nel risotto, sui cardi gratinati.

Il Formaggio del Mulino

E’ un formaggio pecorino stagionato primaverile, che si ottiene con latte pregiato, quando le pecore, dopo il parto, dispongono di un latte frutto di un’alimentazione su pascoli freschi e caratterizzato da una minore presenza percentuale di grassi. Così ottenuto, il formaggio viene stagionato per tre mesi all’aria e poi conservato negli ambienti freschi e secolari del Mulino della Porta di Sotto, conferendogli delicatezza e morbidezza straordinarie.

Se volete acquistare il formaggio di fossa del Mulino della Porta di sotto oppure prenotare la vostra degustazione di formaggio e visitare le famose fosse dove affina il formaggio, contattare la Sig.ra Daniela.
Email: [email protected]
0541 981550
Come raggiungere il Mulino della Porta di Sotto: via Roma, 134 – 47836 Mondaino, Rimini
Servizi offerti dal Mulino della Porta di Sotto

• Visita Culturale ed Educational Gastronomico a Mondaino
• Visita su prenotazione delle fosse e dell’antico mulino
• Vendita diretta di formaggio di fossa e spedizioni in tutta Italia

Alfredo Ravanetti