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Vin Santo Toscano (e Occhio di Pernice): il vino, i vitigni, la storia e la produzione di un grande vino italiano

Trebbiano Toscano, vitigno usato per produrre Vin Santo Toscano, guida ai vini Oggi parleremo di uno dei vini più importanti di tutta l’enologia, non tanto un vino, quanto un vero e proprio monumento: il Vin Santo toscano. Come premessa vi diciamo che non esiste solo il Vin Santo del Chianti, il più famoso, ma viene prodotto anche a Montepulciano, a Carmignano e nella Rufina.

Che cosa ha di particolare il Vin Santo Toscano e come viene prodotto? Perché è così amato e continuano a produrlo anche se è un vino non certo facile, di largo consumo e che ha bisogno di anni e anni e cure certosine?

Come si fa il Vin Santo toscano, grappoli stesi sulle stuoia ad essiccare, vino Castello Sonnino Partiamo dicendo che è un vino dolce prodotto da uve passite, cioè da grappoli che dopo una lunga maturazione vengono raccolti e messi sui graticci o appesi, perché si disidratino e si concentrino gli zuccheri. La perdita di liquido è enorme, anche più del 50%, ma così facendo dolcezza e sontuosità si amplificano esponenzialmente. L’essiccazione dei grappoli dura almeno 2 mesi, ma si arriva anche a 6 mesi abbondanti.

Grappoli appesi ad essiccare per fare Vin Santo toscano, Trebbiano Castello Sonnino Il processo di appassimento è lo stesso usato per produrre anche gli altri grandi vini dolci del mondo, tra cui Sauternes, Recioto, Tokaji, Picolit, ma quello che cambia è che le uve non vengono infavate dalla muffa nobile, la celeberrima botrytis cinerea.

No, quello che rende unico il vino è l’affinamento in piccoli caratelli, piccole botti di legno di capacità variabile in base alla tipologia. Se nel Vin Santo del Chianti sono ammesse botti di capacità non superiore ai 5 ettolitri, quelle del Vin Santo di Montepulciano sono ancora più piccole: si parte dai 3 ettolitri per i prodotti più semplici, poi capacità di 125 per il Vin Santo Riserva e finiamo una delizia di incomparabile bontà: il mitico Vin Santo Occhio di Pernice, che però è prodotto con uve a bacca rossa, principalmente Sangiovese.

Ma andiamo oltre: queste piccole botte ricolme di nettare denso e zuccherino vengono spesso messe a riposare sotto i tetti in modo che le stagioni, l’alternanza del caldo e del freddo imprimano il loro marchio nel vino. Sì, esatto, i più attenti di voi avranno notato che il processo di affinamento è molto simile a quello dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio e Modena, ma anche dello stesso Madeira (un altro grande vino dolce, ma liquoroso) che una volta veniva imbarcato nei vascelli perché viaggiasse per tutto il mondo e “sentisse” il cambiare delle latitudini.

Nel Chianti, questo affinamento dura minimo 36 mesi, 48 per la Riserva e l’Occhio di Pernice. A Montepulciano dura 36, 60 per la Riserva e 96 mesi per l’Occhio di Pernice. Non vi stupite questi vino costano come l’oro, ma non per modo di dire…

Vitigni usati per produrre il Vin Santo Toscano

Principalmente, 70% minimo, si usano Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto bianco, che a Montepulciano viene chiamato simpaticamente Pulcinculo, per il restante 30% altri vitigni a bacca bianca. Per il Vin Santo Occhio di Pernice di Montepulciano e di Bolgheri, si usa 50% minimo di Sangiovese e altri vitigni a bacca rossa. Ovviamente a Montepulciano il clone dominante di Sangiovese è il Prugnolo Gentile, usato anche per il Vino Nobile di Montepulciano.

Caratteristiche organolettiche del Vin Santo Toscano

A parte le versioni Secco del Chianti, è un vino dolce come ambrosia, vellutato, morbidissimo, aromatico e opulento, dal colore dorato o ambrato, che si presenta con una consistenza densa e avvolgente.

I profumi sono di frutta secca, cotta, caramellata, con datteri e pesche sciroppate, zenzero, macchia mediterranea, sale e mare, mentre le spezie ricamano con grazia un quadro aromatico pazzesco, che ha pochi rivali. I fiori, le erbe aromatiche, i toni erbacei medicinali sono intrisi di miele, iodio, resine e zafferano. È un caleidoscopio di profumi in cui perdersi.

Ma non temete, tutta questa ricchezza al palato si manifesta sempre accompagnata da freschezza, sapidità, alcol, toni ossidati che danno vigore, varietà e bevibilità al Vin Santo. Non è mai un vino molliccio, compiaciuto o seduto, ma si muove, anzi esplode sul palato, la dolcezza è solo il primo gradino di una scala che vi porterà in paradiso.

Abbinamenti consigliati per il Vin Santo

Solitamente si accompagna a cantucci, crostate, ma con questa imperiosa quantità di zuccheri, corpo e fascino è uno dei pochi vini, non liquorosi, in grado di domare dolci al cioccolato come mousse al cioccolato, crostata pere e cioccolato, cheesecake fragole e cioccolato bianco, banana bread al cioccolato fondente.

Capitolo a parte sono i piatti salati come terrine, foie gras, crostini con fegatini e ovviamente tutti i formaggi stagionati o erborinati. Come potenziale di abbinamento con i formaggi non ha nulla da invidiare allo Sherry.

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