Vernaccia di Oristano: vino, vitigno e caratteristiche

La Vernaccia di Oristano è un vitigno storico della Sardegna, coltivato nella provincia di Oristano, zona splendida, situata a metà della costa occidentale sarda. Il discorso da fare sulla Vernaccia di Oristano è molto semplice, andiamo a battere sempre sullo stesso chiodo: il legame (alchimia) che si crea tra vitigno, ingegno umano e terroir. E nel caso della Vernaccia di Oristano il mare entra di prepotenza nell’equazione terroir-uomo-natura. Anzi è fondamentale, esattamente come per un altro grande vino ossidato-marittimo a cui è spesso accostata, ossia lo Sherry spagnolo.

La Vernaccia di Oristano si produce in maniera simile al vino di Jerez, è un vino che deve subire un processo di ossidazione controllata e delicatissima, che si ottiene grazie alla flor, per trasformarsi, per sviluppare quei profumi e sapori nutty, cioè di frutta secca. E proprio come per lo Sherry, molti pensano che la Vernaccia sia un vino dolce, ma non è così, la maggior parte di questi vini non sono passiti dolci da dessert, sono vini ossidati, tagliati con alcol e acquavite nella versione liquorosa, ma il dolce è soltanto il liquoroso dolce e basta! Esattamente come lo Sherry, la Vernaccia è un grandioso vino da aperitivo o da abbinare al pesce, come vuole la tradizione sarda. Non dimentichiamoci la Vernaccia è stata la prima DOC della Sardegna e quindi non stiamo parlando di un vinello, sebbene oggi la Vernaccia ormai sia un vino sconosciuto ai più.

Metodo produttivo della Vernaccia di Oristano

Ma qual è il segreto di questo vino? Come si fa a manipolare e usare l’ossidazione come uno strumento, quando è il primo e più temibile nemico del vino?

Tutto merito della flor, la pellicola di lieviti che si forma e ricopre il vino come tante piccole placche, che poi si uniscono e lo proteggono come una coperta da un’ossidazione troppo repentina e violenta e crea le condizioni per una lenta evaporazione che fa concentrare il vino e aumentare il grado alcolico del vino. La flor non resta a galla per sempre, dopo qualche mese si inabissa nel vino e lo permea, regolandone lo sviluppo, arricchendolo e mitigando il processo di decadimento del vino.

Ma quello che è importante è il microclima che si crea grazie all’umidità data dal mare e infatti come ben saprete Oristano è un citta portuale, proprio come Jerez. La flor non si crea in Valle d’Aosta o in Mosella, solo in presenza del mare o di luoghi umidi che producono vini molto strutturati, carichi ed alcolici. E per questo è il mare l’ingrediente più importante per questi grandi vini ossidati. La flor è solo una conseguenza. Molti diranno che il Vin Jaune dello Jura sviluppa la flor e lì non c’è il mare, è vero, ma c’è umidità e anche il quel caso si usa un vino di spessore come il Savagnin, vendemmiato tardivamente.

Ma andiamo più nello specifico. Le uve vengono vendemmiate, pressate e poi si fa fermentare il mosto. Poi si passa all’affinamento in legno: il vino viene messo in botti di castagno, oggi anche in quercia, riempiendole solo per il 75%. Esatto le botti non sono piene, si lascia spazio all’ossigeno, il nemico pubblico numero uno del vino, ma è a questo punto che la flor, ossia i lieviti del vino salgono in superficie e iniziano a ricoprire il vino. E il bello della flor è che si nutre di alcool etilico e acido acetico e rilasciano aldeide acetica, responsabile dei profumi nocciolosi della Vernaccia di Oristano. Ma mantenere in vita la flor e il vino al contempo non è un compito facile: se il vino ha meno di 14,5 gradi il vino diventa aceto e se ne ha più di 16 la flor fatica a formarsi. E così il vino matura e sfida gli anni, anche i decenni.

C’è molta confusione sulla Vernaccia di Oristano, un vino che esiste anche in versione liquorosa, cioè fortificato con alcol o acquavite di vino. In questo caso però la flor cessa di esistere, visto che la dose massiccia di alcol ne inibisce la proliferazione. Molto spesso si legge che la Vernaccia di Oristano è prodotta con il metodo soleras, cioè aggiungendo vino nuovo alla botte scolma di anno in anno, mano a mano che il vino evapora e si concentra, ma non sempre. Non è una pratica obbligatoria.

Ma andiamo con ordine, perché la Vernaccia, perché non un Vermentino? La Vernaccia fa parte della grande omonima famiglia, come quella che troviamo a San Gimignano, e quindi dà vini generosi, pieni, polposi, tannici e ricchi di estratto. Ma soprattutto è un vino dalla grande carica polifenolica e zuccherina e quindi è perfettamente in grado di dare vini longevi e strutturati che possono reggere ad un processo di ossidazione controllata.

Classificazione della Vernaccia di Oristano

Vernaccia di Oristano Superiore: sono freschi, iodati, gustosi. Un vino può fregiarsi della menzione Superiore solo se ha più di 15,5 gradi alcolici. Affina per tre anni in legno.

La Vernaccia di Oristano Superiore Riserva è salata come il mare, succosa, piena di polpa e con una stoffa incredibile e un fascino decadente. I tipici profumi di noci, mandorla, miele, fiori, e spezie sono intensi e burrascosi, intrecciati a profumi di sale e alghe e ovviamente spezie. Una Vernaccia Superiore diventa Riserva se affina per almeno 4 anni in botte.

La Vernaccia di Oristano Liquoroso dolce e liquoroso secco sono vere e proprie opere d’arte scolpite dalla brezza del mare e dalla flor, ma arricchiti da un’iniezione di alcol o acquavite. In questo caso la struttura è più ampia e poderosa, il calore alcolico spinge sul palato, tuttavia l’ossidazione è meno spinta, visto che la flor cessa di riprodursi.

Caratteristiche organolettiche della Vernaccia di Oristano

Il bouquet ha frutto polposo e caldo, frutta matura e immersa nel miele, fiori gialli appassiti, toni splendidi di ginestra e nocciole, mandorle, sale, alghe, resina, macchia mediterranea e spezia calde e pungenti. È un turbine, un misto tra richiami medicinali ed erbacei, sempre in movimento, solenne, ma raffinato nello sviluppo aromatico.

Al palato la Vernaccia è piena, scolpita nella salsedine del mare, un rincorrersi tra frutto maturo, spezie e mineralità pazzesca. Il sapore complesso oscilla tra umami, tè e toni caldi di malto, ha spessore e corpo, ma eleganza senza fine. Pochi sono i vini che riescono a distillare in bottiglia il richiamo del mare, la tradizione e lo scorrere dei decenni, bevetela, amatela, riscoprite questo tesoro dell’enologia sarda.

Abbinamenti consigliati per la Vernaccia di Oristano

Di base è un vino molto strutturato, salato, pieno, ma fresco e dotato di spessore e sapori di nocciole e mandorle che lo rendono un vino perfetto per l’abbinamento con pesce, frutti di mare, carni bianche, pollo al curry, fish and chips, vitello tonnato, spaghetti alle vongole, spaghetti alla carbonara. La versione liquorosa dolce è ottima per dolci e cioccolato, zuppa inglese e torta di mele.