Gnocchi al ragù: la ricetta perfetta

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La ricetta di oggi è una di quelle da manuale, infatti faremo gli gnocchi al ragù. Quando si tratta di gnocchi ci sono due filosofie produttive: c’è chi preferisce gli gnocchi più soffici e morbidi, e quindi fatti con l’aggiunta di uovo, e chi invece preferisce gli gnocchi più duri, sodi consistenti e dal sapore più rustico.

Noi oggi faremo gli gnocchi, aggiungendo un paio di uova all’impasto per renderli più soffici e gustosi, ma voi sentitevi liberi di sperimentare: non esiste una ricetta definitiva od originale per fare gli gnocchi. Anzi tutto il contrario: esiste una ricetta per ogni casa.

Un altro grande aspetto da prendere in considerazione è il tipo di patata da usare per fare gli gnocchi, dopo tutto non sono altro che 95% percento della preparazione, il gusto sta tutto lì! Il primo consiglio è quello di non usare patate troppo acquose, altrimenti dovrete aggiungere farina e in questo modo l’impasto diventerà più duro e il sapore della patata verrà diluito. Una volta si diceva che per fare gli gnocchi buoni servono le patate vecchie o almeno che non è consigliabile usare la patate novelle, ancora molto ricche di liquidi.

È tutta una questione di patata

In realtà esistono nel mondo almeno 5000 varietà di patate, ma quella che vi consigliamo è la patata di Avezzano, una delle migliori patate italiane. è anche una delle più costose, ma relativamente costose, visto che stiamo parlando sempre di tuberi. In ogni caso hanno un costo all’ingrosso di 20 euro al quintale, quindi al dettaglio non costa di certo come il topinambur. In ogni caso, se le trovate provate a farci i gnocchi e vi illuminerete, farete un piatto squisito con solo due ingredienti! E poi è una patata straordinaria perché ricchissima di vitamine, sali minerali e ha un sapore incredibile, denso, pieno, che ricorda la castagna e le nocciole.

Ma torniamo alla nostra ricetta: come si fanno questi benedetti gnocchi? L’unica regola per non sbagliare è quella di mettere la farina poco alla volta, non buttatela tutta sopra l’impasto di patate lesse, aspettate, impastate e sentite che consistenza hanno le patate, quanta acqua hanno assorbito durante la cottura. non è solo questione di seguire le dosi, ma di sensibilità per saper dosare e conoscere la materie prime.

Ingredienti per fare gli gnocchi al ragù

Per 6 persone

• 600 g di patate
• 150 g di farina
• 2 uova
• 6 grammi di sale
• 4 grammi di pepe

Per fare il ragù

• 400 grammi di carne di manzo macinato
• 400 grammi di carne di suino macinato
• 100 grammi di pancetta tagliata fine al coltello
• 1 cipolla gialla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 300 ml di passata di pomodoro
• 40 grammi di olio di oliva
• 1 foglia di alloro
• 50 grammi di latte
• 120 grammi di vino bianco secco
• 150 ml di brodo
• 10 grammi di sale
• 10 grammi di pepe

Come fare gli gnocchi al ragù

Se volete fare il ragù ricordatevi che la carne va comprata intera e poi macinata di persona o al massimo fatela macinare al vostro macellaio. Ma mai e poi mai abbassatevi a comprare la carne già macinata: non sapete cosa c’è dentro, quindi meglio non lasciare al caso un dettaglio così importante. Come prima cosa partiremo dalla preparazione del ragù di carne, che potrete fare anche il giorno prima. Anzi prima lo fate e meglio è!

Affettate la cipolla, sminuzzate la carota e il sedano poi rosolateli a fiamma bassa in una casseruola dal fondo spesso con 8 cucchiai di olio. Quando la cipolla è dorata, ma non annerita, aggiungete la carne di manzo e di suino e la pancetta e mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, mescolando spesso. La carne deve essere ben rosolata, quindi non vi abbiate fretta e continuate a sgranarla con calma, per “eliminare” un pochino di grasso.

Sfumate con il vino, mescolate e fate evaporare, aggiustate eventualmente di sale e pepe. Versate la passata di pomodoro (ma potete usare anche i pelati), il latte, il brodo mescolate e a questo punto non vi resta che far cuocere il ragù a fuoco lentissimo per almeno 3 ore. Più cuoce e meglio è, ricordatevi però di controllare ogni 30 minuti, in modo tale che il ragù non si attacchi sul fondo della casseruola. Nel caso il ragù dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo.

E così la parte difficile è finita, adesso passiamo alla preparazione degli gnocchi di patata. Lavate bene le patate e bollitele in abbondante acqua salata per 40 minuti, poi scolate le patate, fate raffreddare e quando si sono raffreddata un po’ privatele della buccia.

Infarinate un tagliere e schiacciate le patate per ridurle in una purea morbida, formate una montagnola, scavate il centro e aggiungete la farina, poi le uova, sale e pepe e potete iniziare ad impastare. Come detto non mettete subito tutta la farina, partite con 3/4 della dose e poi vedete come reagisce, tanto l’impasto è sodo e non si appiccica come quello delle tagliatelle, quindi potete lavorare senza patemi o sporcarvi troppo le mani.

Prendete un pugno di farina e spargetela sulla spianatoia, adesso non resta che tagliare un pezzo di impasto di patate, arrotolarlo sotto il palmo della mano fino ad ottenere un filone del diametro di 3 centimetri circa. Dipende da quanto volete grandi gli gnocchi, ma considerato che questi gnocchi hanno una consistenza abbastanza morbida e paffuto, potete farli un pochino più grandi. Se li fate duri meglio fare gnocchetti.

Con un coltello ben affilato tagliate a pezzetti i filoni di impasto di patate.

E poi ripassateli su un pettine da cucina, tipo quello usato per fare i garganelli, oppure schiacciateli leggermente con una forchetta. In questo modo saranno meno lisci e una volta conditi, tratterranno molto più ragù. Bene, una volta che avrete finito di fare tutti questi gnocchi, infarinateli appena, coprite con un canovaccio e lasciateli riposare per 2 ore.

Quando siete pronti, mettete l’acqua a bollire, salatela e poi tuffate gli gnocchi, che cuoceranno in pochi minuti.

Cuoceteli al dente, perché poi li butteremo in padella con ragù per finire la cottura, giusto un paio di minuti. Impiattate e se volete condite con copioso Parmigiano Reggiano grattugiato.

Quale vino abbinare agli gnocchi al ragù?

Le possibilità sono svariate: se volete un abbinamento rustico stappate un Lambrusco Grasparossa di fattura artigianale. Un possente Aglianico o un vulcanico Amarone della Valpolicella hanno la stoffa giusta giusta per domare il piatto, ma non dimentichiamoci di un vino splendido per tannini e aromi come il Montepulciano di Abruzzo, un vero campione nel domare piatti unti e ricchi a base di sughi di carne. Se volete fare un abbinamento più particolare provate con spumanti rocciosi come Champagne o Franciacorta, ottimi per sgrassare con bolle e grande acidità.

Se volete abbinare un cocktail, il Negroni è l’ideale.