Crème caramel: la ricetta del latte alla portoghese

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Il crème caramel ormai è diventato un dolce globale, fatto in tutto in mondo, dal Portogallo, dove è nato e viene chiamato semplicemente flan, fino alle coste del Giappone.

Sì, esatto è il classico latte alla portoghese, quello con il caramello sopra, quello che la nonna ci preparava in quei sonnolenti pomeriggi di fine settembre.

Somiglia molto alla crème brûlée, ma su quest’ultima viene spolverato zucchero di canna che poi si fa caramellare con una fiamma creando quel meraviglioso strato croccante. Diciamo che sono cugini…

Il motivo del successo planetario del crème caramel è da ricercarsi nella sua bontà, nella facilità di preparazione, il tutto senza considerare che servono solo 4 ingredienti: latte, vaniglia, uova e zucchero.

Basta poi far cuocere questa crema per un paio di ore a temperatura bassissima.

La ricetta che vi proponiamo oggi è la ricetta classica del crème caramel, il classico latte alla portoghese che potrete preparare anche a casa, con un semplice forno da cucina.

Vi sveliamo subito il trucco del latte alla portoghese: la cottura, che deve essere lenta o meglio più è lenta e più il crème caramel avrà tempo di solidificarsi e concentrare la propria dolcezza.

Ingredienti per il crème caramel

Per 12 persone

• 2 litri di latte intero
• 10 uova
• 6 tuorli
• 600 grammi di zucchero
• 1 baccello di vaniglia
• 100 grammi di zucchero per il caramello

Come preparare il crème caramel perfetto

L’ingrediente più importante per fare un dolce impeccabile è il tempo; non abbiate fretta e cuocete il latte alla portoghese a bagnomaria ovviamente. Il bello del crème caramel è che una volta fatto, si conserva per un paio di giorni.

Tagliate il baccello per il lungo. Prendete una casseruola dal fondo spesso, versate dentro il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia e portate ad una dolce ebollizione, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Appena il latte bolle spegnete, eliminate il baccello, mettete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta, quindi unite il latte poco alla volta, senza smettere di rimescolare.

Filtrate la crema con uno chinois per eliminare ogni grumo.

Scaldate lo zucchero in un pentolino, aggiungendo quel tanto che basta di acqua per renderlo liquido, rimescolate e fate caramellare fino a quando non raggiunge i 160 °C.

Attenzione non serve caramellare lo zucchero completamente, durante la cottura al forno avrà tutto il tempo di caramellarsi a dovere.

Versate il caramello in uno stampo da budino, ruotandolo per coprire bene tutto il fondo e anche parte del bordo con il caramello.

Versate dentro la crema, mettete lo stampo in una teglia profonda piena di acqua e infornate per 2 ore a 100 gradi. L’acqua non deve bollire violentemente, ma sobbollire piano. Se volete cuocerli più velocemente 30 minuti a 150 gradi sono sufficienti.

Quando il crème caramel è pronto sfornatelo, aspettate che si raffreddi, appoggiate un piatto sopra lo stampo, quindi giratelo con un mossa da funambolo e perdetevi nel caramello che cola. Sono momenti unici.

Se volete servire il crème caramel all’argentina, impiattate il dolce e aggiungete una cucchiaiata di dulce de leche.

Per rendere il vostro crème caramel più intrigante, fate un po’ di caramello extra, create qualche arzigogolo zuccherino e lasciate raffreddare su una placca coperta di carta forno o sul marmo, quindi decorate il dolce.

Se volete fare una crème caramel gourmet, decorate con qualche frutto di bosco, menta e scaglie di mandorle.

Quale vino abbinare al crème caramel?

Scegliamo un vino dolce, speziato, strutturato, ma con una sinfonia di spezie e zafferano per aggiungere poesia all’abbinamento: il Torcolato Maculan 2011. Se volete, potete anche abbinare vini liquorosi e distillati più alcolici e strutturati come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados per rendere l’abbinamento ancora più esaltante.

Se volete abbinare un cocktail, il French Connection è perfetto.