Preparazione
Una delle categorie di cocktail più suggestive e difficili da domare per un bartender sono i cocktail sour, tra cui possiamo annoverare alcuni dei grandi capolavori della miscelazione come Margarita, Whiskey Sour, Daiquiri, Pisco Sour. Stiamo parlando di ricette cocktail basilari che ogni appassionato, e non solo i professionisti, dovrebbero conoscere a menadito. Ma non temete, è vero la lista è lunga e i cocktail che andremo a preparare oggi sono molti, ma copriremo ogni ricetta.
Che cosa sono i cocktail sour
La definizione esatta di questi drink è molto semplice: sono cocktail acidi, come dice la parola sour. Non sono altro che la miscela di un distillato, di succo di lime o limone e un dolcificante, che può essere zucchero, sciroppo o anche un liquore molto dolce come il Triple Sec.
I primi cocktail di questa grande famiglia nascono per sdrammatizzare il sapore rozzo e grossolano delle prime acquaviti, prodotte in situazioni non di certo ideali e con mezzi approssimativi.
Basta guardare la storia e i primi sour per capire che nascono in Sud America: il Mojito di Drake era un misto di rum grezzo, zucchero di canna e lime. Il Planter’s punch è nato come drink dell’oblio per gli schivi delle piantagioni caraibiche di canna da zucchero. E solo in un secondo tempo, mentre si diffondevano in giro nel mondo, sono stati usati i distillati dei rispettivi paesi. E così in Perù e Cile abbiamo il Pisco Sour, negli Stati Uniti il Whiskey Sour, il Mezcal sour in Messico e via dicendo. Esistono tanti cocktail sour quanti sono i distillati, basta mettere il nome del distillato davanti a sour e poi usarlo: vedi Amaretto e Vodka sour, due dei più famosi. Chiudendo il discorso Mojito: nasce come sour, ma in realtà è un Julep, visto che ha la menta.
Ci va o non ci va l’albume d’uovo nei sour?
Non in tutti, ogni ricetta è una storia a sé per cui il discorso è spinoso. Oggi come oggi la parola sour, tuttavia, designa cocktail che sono incoronati da una deliziosa schiuma fatta di albume montato o di aquafaba se siete vegani. È chiaro che l’albume rende il cocktail esteticamente molto più accattivante e gustativamente più vellutato, per cui è un ingrediente fondamentale, ma per definizione non è detto che ci sia o che tutti lo vogliano. Anche lo stesso Whiskey Sour può essere preparato sia con albume che senza, ma con ghiaccio e con l’aggiunta di piccoli frutti di bosco. E questo ce lo dice il mitico Jerry Thomas, il depositario della prima ricetta scritta di questo meraviglioso cocktail.
Prima di partire con lista dei cocktail chiudiamo con due consigli pratici per imparare a fare i sour alla perfezione. Prima di tutto assaggiate e allenatevi: il Daiquiri è facile da fare come meccanica, ma per trovare il giusto equilibrio dovrete lavorarci molti. La difficoltà è proprio questa: trovare il gusto perfetto. Ci sono molti fattori: le dosi, il grado di maturazione di lime e limoni, ma anche la quantità di ghiaccio che mettete nello shaker e il tempo di shakerata cambiano la chimica degli equilibri. Agitate per 12 secondi se è un sour senza albume.
Se invece c’è l’albume, è necessario il dry shaking, ossia agitare gli ingredienti nello shaker senza ghiaccio per almeno 1 minuto, per montare bene l’albume. Solo dopo aver fatto questa prima operazione potrete poi shakerare con ghiaccio, molto velocemente, solo per raffreddare il cocktail. Ma non è tutto: ricordatevi di filtrare con il colino fine per rendere la schiuma dell’albume più setosa e ariosa. Lo stesso concetto per cui setacciate la farina per le torte. Date volume, non serve per togliere impurità in questo caso.
Daiquiri
La ricetta è la più immediata: rum bianco cubano, sciroppo di zucchero e succo di lime. Sembra semplice, ma avere tutto sotto controllo dalle dosi al grado di maturazione dei lime comporta un impegno non da poco. Se volete fare il Daiquiri perfetto, ecco la ricetta ufficiale.
Whiskey Sour
Uno dei primi cocktail mai inventati e che può assumere tutti e due i volti dei sour con o senza albume. Anche in questo caso servono sensibilità e buon palato, ma la ricetta è abbastanza facile. Se volete fare il Whiskey sour, ecco per voi la ricetta originale.
Vodka Sour
In questo caso il cocktail è particolarmente delicato, visto che la vodka non ha un sapore psichedelico, ma tanto calore alcolico. A livello gustativo è va dosato con grande cura per evitare che l’albume prenda il sopravvento. Se volete fare il Vodka Sour, ecco per voi la ricetta originale.
Midori Sour
Il più particolare della famiglia, ma anche il più riconoscibile, grazie alla presenza del Midori, il famigerato liquore verde al melone di origine giapponese. Il cocktail in sé non è un capolavoro, ma almeno il Midori trova in questo modo uno scopo alla propria inutile esistenza. La ricetta del Midori Sour, niente albume please.
Pisco Sour
Voliamo in Sud America per gustare un grande cocktail che viene offerto come benvenuto, ma che potrete gustare ad ogni ora come aperitivo. Il distillato di base è il Pisco (cileno e peruviano) l’acquavite locale prodotto dalla distillazione del vino, a cui si aggiungono albume, succo di lime e un paio di gocce di angostura. Pur essendo all’altro capo del mondo, per noi europei e soprattutto italiani, il Pisco è un brandy molto appetibile e ha un sapore appetibile per i nostri palati, visto che viene prodotto dal vino. Per cui provatelo, in Italia nessuno se lo file il Pisco, ma è un prodotto interessante e suggestivo e potrebbe rivelarsi una bella sorpresa. Ecco la ricetta del Pisco Sour.
Margarita
Restiamo sempre in America per assaggiare un altro gioiello della miscelazione: il Margarita. Ricetta apparentemente semplice, fatta con tequila, triple sec e succo di lime, tuttavia state attenti e dosate con cura. In questo aperitivo il dolcificante è il triple sec, che va centellinato, per evitare che il cocktail diventi troppo alcolico. In ogni caso è una delle bevute più entusiasmanti che possiate fare. Ecco la ricetta originale del Margarita, ovviamente no albume.
