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Gli gnocchi alla romana con la zucca hanno tutto quello che si può desiderare da un primo piatto autunnale: una crosticina dorata, un cuore morbido di semolino e il sapore dolce della zucca, appena corretto dalla sapidità del Parmigiano. Arrivano in tavola ancora caldi, disposti nella pirofila come tante piccole tegole arancioni, con il burro che sfrigola lungo i bordi. Difficile fermarsi al primo giro.
Sono una variante dei classici gnocchi alla romana, quei dischi di semolino cotti nel latte, ritagliati con un bicchiere e gratinati al forno. Un piatto della cucina domestica romana, tradizionalmente associato al giovedì, come ricorda il vecchio detto «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa». Qui la zucca entra direttamente nell’impasto, regalando colore, morbidezza e un sapore più pieno.
La preparazione è semplice, ma richiede qualche attenzione. La zucca va arrostita, non lessata, perché un eccesso d’acqua renderebbe gli gnocchi molli e difficili da tagliare. Il semolino deve cuocere fino a diventare una crema molto densa, mentre il composto va lasciato raffreddare completamente prima di ricavare i dischi.
Per la gratinatura scegliamo burro, Parmigiano e qualche foglia di salvia. Niente panna, besciamella o montagne di formaggio: la zucca deve sentirsi, non sparire sotto il condimento.
Ricetta degli gnocchi alla romana con zucca
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura della zucca: 30-40 minuti
- Cottura del semolino: 8-10 minuti
- Riposo: 45-60 minuti
- Gratinatura: 20-25 minuti
- Difficoltà: facile
- Resa: circa 22-26 gnocchi da 6 cm
Ingredienti per gli gnocchi
- 250 g di semolino di grano duro
- 750 ml di latte intero
- 250 g di purea di zucca cotta al forno
- 2 tuorli d’uovo
- 40 g di burro
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata
- 6 g di sale fino
- Pepe nero
Ingredienti per gratinare
- 40 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 6-8 foglie di salvia fresca
- Pepe nero, facoltativo
Attrezzatura
Una casseruola dal fondo spesso, una frusta, una spatola, carta da forno, un coppapasta da 6 cm e una pirofila da circa 25 × 30 cm.
Procedimento
1. Arrostite la zucca
Scaldate il forno a 190 °C statici.
Lavate una zucca Delica o Mantovana, tagliatela a metà ed eliminate semi e filamenti. Ricavate delle fette spesse circa 3 centimetri e sistematele su una teglia rivestita di carta da forno, con la buccia rivolta verso il basso.
Non aggiungete acqua né olio.
Infornate per 30-40 minuti, finché la polpa sarà tenera e potrete attraversarla facilmente con una forchetta. Se le fette sono molto spesse, servirà qualche minuto in più.
Lasciatele intiepidire, eliminate la buccia e schiacciate la polpa con una forchetta oppure passatela allo schiacciapatate.
Pesate 250 g di purea già cotta. È questa la quantità necessaria per gli gnocchi, non il peso della zucca cruda.
Se la purea risulta molto umida, mettetela in una padella antiaderente per qualche minuto, mescolando, finché avrà perso parte dell’acqua. Deve essere densa, non colare dal cucchiaio.
Lasciatela intiepidire mentre preparate il semolino.
2. Scaldate il latte
Versate il latte in una casseruola capiente, aggiungete il sale e una grattugiata di noce moscata.
Scaldate a fuoco medio fino a sfiorare il bollore.
Tenete vicino la frusta e il semolino già pesato: una volta aggiunto, il composto inizierà ad addensarsi rapidamente.
3. Cuocete il semolino
Versate il semolino nel latte caldo a pioggia, mescolando subito con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Abbassate la fiamma e continuate a cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola robusta.
All’inizio avrete una crema abbastanza fluida, ma nel giro di pochi minuti diventerà molto più densa.
Proseguite per 8-10 minuti, raschiando bene il fondo della casseruola per evitare che il semolino si attacchi.
È pronto quando si stacca abbastanza facilmente dalle pareti e, passando il cucchiaio sul fondo, lascia una traccia che si richiude lentamente.
Non spegnete appena il composto comincia ad addensarsi: il semolino deve cuocere, altrimenti gli gnocchi conserveranno una consistenza granulosa.
4. Aggiungete la zucca, il burro e il Parmigiano
Togliete la casseruola dal fuoco.
Aggiungete i 40 g di burro e mescolate finché saranno completamente sciolti.
Incorporate la purea di zucca poco alla volta, lavorando con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo, di colore arancione.
Unite i 60 g di Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Lasciate intiepidire per 2-3 minuti, poi aggiungete i due tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta.
Il composto deve essere ancora caldo, ma non bollente, per evitare che i tuorli si rapprendano formando piccoli grumi.
Alla fine dovrete avere una massa morbida, molto densa e uniforme, che mantiene la forma quando viene sollevata con il cucchiaio.
Assaggiate e correggete il sale, se necessario.
5. Stendete il composto
Rivestite una teglia rettangolare o un vassoio con carta da forno.
Versate il semolino ancora caldo e distribuitelo con una spatola leggermente inumidita.
Livellatelo fino a ottenere uno strato spesso circa 1,5 centimetri.
Cercate di mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie. Se una parte è molto più sottile delle altre, gli gnocchi cuoceranno in modo irregolare durante la gratinatura.
Coprite con un altro foglio di carta da forno e passate delicatamente il mattarello, senza schiacciare eccessivamente.
Lasciate intiepidire, poi trasferite in frigorifero per 45-60 minuti, finché il composto sarà ben sodo.
6. Ricavate gli gnocchi
Togliete il semolino dal frigorifero ed eliminate la carta superiore.
Inumidite leggermente il bordo di un coppapasta rotondo da 6 centimetri oppure di un bicchiere sottile.
Premete il coppapasta sul semolino e ricavate i dischi, sollevandoli delicatamente con una spatola.
Tra un taglio e l’altro bagnate appena il coppapasta, se necessario, per evitare che l’impasto si attacchi.
Disponete gli gnocchi su un vassoio mentre preparate la pirofila.
Non buttate gli avanzi fra un disco e l’altro. Sistemateli sul fondo della teglia da forno, sotto gli gnocchi più belli, oppure raccoglieteli in una piccola pirofila a parte.
Se preferite non avere ritagli, potete anche modellare il composto caldo in due cilindri avvolti nella carta da forno, farli rassodare in frigorifero e tagliarli a fette spesse 1,5 centimetri.
7. Preparate il burro alla salvia
Scaldate il forno a 200 °C statici.
Mettete i 40 g di burro destinati alla gratinatura in un pentolino con le foglie di salvia.
Lasciatelo sciogliere a fuoco basso per un paio di minuti, finché la salvia avrà rilasciato il suo profumo.
Non occorre far diventare il burro scuro. Deve rimanere dorato, senza prendere un gusto eccessivamente tostato.
Eliminate le foglie più grandi se preferite oppure lasciatele nel condimento.
8. Sistemate gli gnocchi nella pirofila
Ungete il fondo della pirofila con un cucchiaino del burro preparato.
Disponete i dischi di semolino leggermente sovrapposti, formando file regolari.
Versate il burro alla salvia sulla superficie, distribuendolo con un cucchiaio.
Cospargete con i 40 g di Parmigiano rimasti, facendo attenzione a raggiungere anche gli gnocchi sistemati lungo i bordi.
Non aggiungete altro latte: il composto contiene già l’umidità necessaria e deve asciugarsi leggermente in superficie durante la cottura.
9. Gratinate in forno
Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 20-25 minuti, finché il Parmigiano sarà fuso e sulla superficie compariranno le prime macchie dorate.
Se desiderate una crosticina più pronunciata, accendete il grill negli ultimi 2-3 minuti.
Controllate spesso: il formaggio può scurirsi rapidamente, soprattutto lungo i bordi.
Gli gnocchi devono risultare dorati in superficie, morbidi al centro e leggermente croccanti dove incontrano la pirofila.
10. Lasciate riposare e servite
Sfornate gli gnocchi e lasciateli riposare per 5 minuti.
Questo breve intervallo permette al semolino di assestarsi e rende più facile servirli senza romperli.
Portate la pirofila direttamente in tavola oppure distribuite gli gnocchi nei piatti con una spatola.
Serviteli ben caldi, con una macinata di pepe nero se vi piace.
Quale zucca scegliere?
Per gli gnocchi alla romana con zucca, la scelta migliore è una varietà dalla polpa asciutta, dolce e compatta.
La Delica è particolarmente adatta: ha una polpa densa, un sapore intenso e una consistenza che ricorda vagamente le castagne. Anche la Mantovana e la Marina di Chioggia sono ottime alternative.
Con una zucca molto acquosa, come alcune varietà a polpa più fibrosa, il composto rischia di diventare troppo morbido. Potete utilizzarla, ma dopo la cottura dovrete far restringere la purea.
Evitate di lessare la zucca in acqua. Il forno permette di concentrare il sapore senza aggiungere umidità all’impasto.
Come ottenere gnocchi morbidi che non si disfano
La consistenza dipende soprattutto dal rapporto fra latte, semolino e purea di zucca.
In questa ricetta utilizziamo 250 g di semolino, 750 ml di latte e 250 g di zucca cotta. La purea sostituisce una parte del liquido della ricetta classica, senza rendere gli gnocchi troppo molli.
Usate semolino di grano duro, non semola rimacinata da pane o pasta fresca: i due prodotti hanno granulometria e comportamento diversi.
Se il composto vi sembra troppo morbido appena tolto dal fuoco, non aggiungete farina. Il semolino continuerà ad assestarsi durante il raffreddamento.
Se invece è ancora liquido e non mantiene la forma, probabilmente non è stato cotto abbastanza oppure la zucca contiene troppa acqua. Prima di aggiungere i tuorli, rimettete il composto sul fuoco per qualche minuto, mescolando continuamente.
Tre varianti autunnali da provare
Con taleggio e nocciole. Distribuite 80 g di taleggio a piccoli pezzi fra gli gnocchi e completate con 25 g di nocciole tostate e spezzettate. Riducete il Parmigiano della gratinatura a 20 g. Il taleggio aggiunge una nota più intensa, mentre le nocciole portano una piacevole parte croccante.
Con gorgonzola e noci. Sostituite metà del Parmigiano previsto per gratinare con 70 g di Gorgonzola DOP, distribuito a piccoli pezzi. Aggiungete 25 g di noci tritate grossolanamente. Scegliete un gorgonzola dolce: quello piccante rischia di coprire la zucca.
Con speck croccante. Rosolate 80 g di speck a listarelle in padella, senza aggiungere olio, finché sarà leggermente croccante. Distribuitelo sugli gnocchi dopo la cottura in forno, così manterrà la sua consistenza.
La versione con burro, salvia e Parmigiano rimane comunque la più equilibrata, soprattutto se utilizzate una zucca particolarmente saporita.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, ed è uno dei vantaggi di questa ricetta.
Potete preparare il composto di semolino e zucca il giorno precedente, stenderlo e conservarlo in frigorifero ben coperto.
Il giorno dopo ritagliate i dischi, sistemateli nella pirofila, aggiungete burro e Parmigiano e infornate.
In alternativa potete preparare direttamente la teglia completa, senza cuocerla, conservarla in frigorifero e gratinarla al momento di servire.
Se gli gnocchi entrano in forno molto freddi, potrebbe essere necessario prolungare la cottura di qualche minuto.
Quale vino abbinare agli gnocchi alla romana con zucca?
La dolcezza della zucca, il burro e la crosticina di Parmigiano chiedono un vino fresco ma non esile, capace di accompagnare la ricchezza del piatto senza coprirne il sapore.
Il Soave Classico La Rocca di Pieropan ha corpo e una bella sapidità. Per qualcosa di meno prevedibile scegliete il Vouvray Sec Le Haut-Lieu del Domaine Huet, uno Chenin Blanc della Loira la cui acidità accompagna il burro e bilancia la dolcezza della zucca.
Se preferite un rosso, provate un Poulsard del Domaine de la Pinte, nel Giura: leggero, poco tannico, da servire appena fresco. È una scelta interessante soprattutto nella variante con speck.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 165 kcal
- Proteine: 6 g
- Carboidrati: 18 g
- di cui zuccheri: 3 g
- Grassi: 8 g
- di cui saturi: 5 g
- Fibre: 1 g
- Sale: circa 0,7 g
