Crema di cardi con uova e pecorino: la ricetta contadina che scalda l’inverno

Ancora una ricetta vegetariana, ancora un grande piatto invernale, con i cardi finalmente protagonisti. Oggi prepariamo una crema di cardi con uova e pecorino, una minestra rustica, morbida e saporita, dove il gusto leggermente amarognolo della verdura incontra la ricchezza delle uova e il carattere deciso del formaggio.

Pochi ingredienti per una ricetta straordinaria. Del resto, certi lussi se li può permettere soprattutto chi possiede una ricchezza inestimabile: un orto. Quel piccolo angolo di paradiso dove andare a raccogliere le verdure che offre l’inverno, una stagione tutt’altro che avara di prelibatezze.

Il cardo, Cynara cardunculus, detto anche cardone, è uno degli ortaggi più interessanti della cucina italiana. Parente strettissimo del carciofo, con cui condivide le origini botaniche, ha coste carnose, un sapore vegetale intenso e una punta amarognola che si addolcisce con la cottura. Costa relativamente poco, sazia senza appesantire e porta in tavola fibre, potassio e pochissime calorie.

Una menzione particolare merita il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che viene interrato durante la coltivazione per renderlo più tenero e meno amaro. Ma anche i cardi comuni, quelli grandi e un po’ sgraziati che troviamo sui banchi del mercato, regalano grandi soddisfazioni.

La ricetta arriva dalla cucina della signora Aurora Baccheschi Berti, del Castello di Vicarello: una preparazione essenziale, di quelle che non hanno bisogno di aggiunte fantasiose per farsi ricordare. Cardi lessati e passati, brodo vegetale, uova e pecorino stagionato. Tutta sostanza, come piace a noi.

Ricetta della crema di cardi con pecorino

• Dosi: 4 persone
• Preparazione: 25 minuti
• Cottura: circa 60-75 minuti
• Difficoltà: facile
• Costo per porzione: circa 2,50 €

Ingredienti

• 1 kg di cardi freschi
• 1,5 litri di brodo vegetale
• 4 uova
• 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato, grattugiato
• 1 limone
• Sale
• Pepe nero macinato al momento

Per accompagnare

• 4 fette di pane casereccio
• Poco olio extravergine d’oliva, facoltativo

Come preparare la crema di cardi

1. Pulite i cardi

Eliminate la base del cespo e separate le coste. Scartate le parti rovinate, le foglie più dure e gli eventuali bordi spinosi.

Lavate i cardi sotto acqua corrente, poi eliminate i filamenti più grossi aiutandovi con un coltellino. Incidete leggermente la superficie e tirate le fibre lungo la costa, come fareste con il sedano.

Tagliate i cardi in pezzi lunghi circa 5 centimetri.

Man mano che li pulite, strofinateli con mezzo limone e immergeteli in una ciotola d’acqua fredda acidulata con il succo dell’altra metà.

I cardi tendono a scurirsi rapidamente dopo il taglio. Il limone limita l’ossidazione e aiuta a conservarne il colore durante la preparazione.

Non preoccupatevi di eliminare ogni singola fibra: quelle più sottili potranno essere tolte dopo la cottura, passando la verdura al passaverdura.

2. Lessate i cardi

Portate a bollore una pentola capiente d’acqua leggermente salata.

Scolate i cardi dall’acqua acidulata e immergeteli nella pentola.

Lasciateli cuocere per 45-60 minuti, secondo la grandezza e la tenerezza delle coste. I cardi più grossi e fibrosi possono richiedere anche più tempo.

Controllate la cottura infilando una forchetta nella parte centrale di una costa: deve attraversarla facilmente, senza incontrare resistenza.

Non scolateli quando sono ancora croccanti. In questa ricetta devono diventare molto teneri, perché andranno trasformati in una crema.

3. Frullate e passate i cardi

Scolate bene i cardi e lasciateli intiepidire per qualche minuto.

Trasferiteli nel bicchiere del frullatore, aggiungete un mestolino di brodo vegetale e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

A questo punto arriva un passaggio importante: passate la crema al passaverdura, utilizzando il disco a fori piccoli.

Il cardo contiene fibre lunghe e resistenti che il frullatore può sminuzzare, ma non sempre eliminare. Il passaverdura trattiene buona parte dei filamenti e rende la minestra molto più piacevole.

Se non avete un passaverdura, utilizzate un colino robusto a maglie abbastanza fitte e lavorate il composto con una spatola. Ci vorrà un po’ più di pazienza, ma ne vale la pena.

4. Preparate la base della minestra

Versate il brodo vegetale in una casseruola e portatelo a leggero bollore.

Aggiungete il passato di cardi, mescolando con una frusta per distribuirlo uniformemente.

Lasciate insaporire per 8-10 minuti a fuoco moderato.

Assaggiate e regolate il sale. Tenete presente che il pecorino aggiungerà altra sapidità.

La minestra deve essere abbastanza fluida da scendere dal mestolo senza difficoltà. Non cercate la consistenza di un purè: le uova la renderanno più corposa.

5. Sbattete le uova con il pecorino

Rompete le quattro uova in una ciotola.

Aggiungete il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Sbattete con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme.

Non aggiungete altro sale prima di aver assaggiato il brodo.

Il formaggio deve essere grattugiato finemente, altrimenti rischia di formare piccoli grumi quando incontra il liquido caldo.

6. Aggiungete le uova alla crema

Abbassate la fiamma sotto la casseruola. Il brodo deve essere molto caldo, ma non bollire violentemente.

Versate lentamente il composto di uova e pecorino nella crema di cardi, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno.

Continuate la cottura per qualche minuto, mescolando senza interruzione, finché le uova saranno completamente cotte e la minestra avrà acquistato una consistenza più ricca.

Non lasciate bollire energicamente la crema dopo aver aggiunto le uova. Il calore eccessivo le farebbe rapprendere in pezzi grossolani, rendendo la preparazione meno uniforme.

Nella versione più rustica potete mescolare più lentamente, lasciando formare piccoli fiocchi di uovo e pecorino, quasi come in una stracciatella. Se invece desiderate una crema più liscia, incorporate gradualmente il composto e mantenete il calore moderato, mescolando con continuità.

L’importante è non lasciare le uova crude nel brodo: devono cuocere completamente.

7. Preparate i crostini

Tagliate il pane casereccio a cubetti oppure in fette sottili.

Tostatelo in forno a 190 °C per 7-10 minuti, girandolo a metà cottura, finché sarà dorato e croccante.

Potete aggiungere un filo d’olio prima di infornarlo, ma non è indispensabile. Il pecorino rende già la minestra abbastanza ricca.

8. Servite la crema di cardi

Distribuite la crema nelle fondine calde.

Completate con poco pepe nero e servite i crostini a parte, così ognuno potrà aggiungerli senza farli ammorbidire troppo.

La crema deve arrivare in tavola ben calda, con il profumo del pecorino e il gusto dei cardi ancora riconoscibile.

Quali cardi scegliere?

I cardi migliori hanno coste sode, carnose e prive di macchie molli. Le foglie devono essere fresche e il cespo non deve apparire avvizzito.

Le varietà imbianchite durante la coltivazione sono generalmente più tenere e meno amare. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno degli esempi più conosciuti, ma si possono ottenere ottime creme anche con varietà comuni, purché fresche.

Non scartate un cardo soltanto perché presenta qualche fibra esterna: è normale. Piuttosto, diffidate delle coste flosce o troppo secche, che richiedono una pulizia laboriosa e possono risultare legnose anche dopo una lunga cottura.

Se il cardo è particolarmente amaro, potete cambiare l’acqua dopo i primi 10-15 minuti di bollitura. Perderete una parte del sapore, ma otterrete una minestra più delicata.

Il cardo fa davvero bene?

Il cardo è un ortaggio poco calorico, ricco d’acqua e con un discreto contenuto di fibre e potassio. Contiene anche composti fenolici, responsabili in parte del suo sapore amarognolo.

Vale la pena chiarire una vecchia confusione botanica: il cardo da cucina non è il cardo mariano. La silimarina, spesso associata alla protezione del fegato, viene ricavata principalmente dai frutti del cardo mariano (Silybum marianum), una pianta diversa da quella che utilizziamo per questa ricetta.

Il cardo alimentare rimane un ottimo ortaggio da inserire in una dieta varia, ma mangiarlo non equivale ad assumere un preparato medicinale. E non servono proprietà miracolose per apprezzarlo: è buono, economico e consente di preparare piatti sostanziosi con pochi ingredienti.

Come rendere la crema più delicata

Se preferite attenuare il gusto amarognolo, aggiungete una piccola patata lessata, circa 120 g, prima di frullare i cardi.

La patata rende la crema più morbida e ne addolcisce il sapore, senza richiedere panna o burro.

Non aumentate invece troppo il pecorino per correggere l’amaro: rischiereste di ottenere una minestra salata, dove il formaggio finisce per coprire completamente la verdura.

Un’altra possibilità è sostituire metà del pecorino con Parmigiano Reggiano, ottenendo un gusto meno deciso.

Quale vino abbinare alla crema di cardi?

Il cardo ha un gusto amarognolo che non ama i rossi troppo tannici. Il pecorino aggiunge sapidità e rende la minestra più corposa: meglio scegliere un bianco con una buona freschezza e abbastanza carattere da accompagnare il formaggio.

Il Friulano della cantina Sara e Sara è una bella scelta: ha la struttura necessaria per accompagnare il pecorino, senza diventare pesante.

Se preferite le bollicine, provate uno Champagne Blanc de Blancs non troppo dosato, oppure un Oltrepò Pavese Metodo Classico a base di Pinot Nero. L’acidità accompagna la parte grassa delle uova e del formaggio, lasciando spazio al sapore dei cardi.

Valori nutrizionali per 100 g

Energia: circa 35 kcal

Carboidrati: 2 g

di cui zuccheri: 1 g

Proteine: 2,5 g

Grassi: 2 g

di cui saturi: 0,8 g

Fibre: 0,7 g

Sale: circa 0,5 g

Calorie per porzione: circa 175 kcal

Costo per porzione: circa 2,50 €