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I fichi caramellati sono una delle grandi golosità della cucina contadina romagnola. Piccoli, scuri, lucidi, immersi in uno sciroppo color mogano che fa girare la testa. Basta aprire un vasetto per ritrovare il profumo di settembre immerso in un caldo e voluttuoso abbraccio. Hanno la buccia ancora integra, una polpa morbida e concentrata, e quella dolcezza quasi sfacciata che trova il suo compagno ideale nello squacquerone fresco e in una piadina calda. Attenzione: non sono quelli neri, scuri e stracotti, questi sono ancora integri e non spappolati.
La ricetta nasce dall’abitudine di conservare la frutta di fine estate. In Romagna i fichi venivano messi sul fuoco con zucchero e limone, lasciandoli cuocere finché il loro succo diventava uno sciroppo scuro e denso, quasi catramoso. Si servono con i formaggi, sul pane oppure come dolce, accompagnati da un cucchiaio di ricotta.
Non servono pectina, burro o altri ingredienti. Il segreto è scegliere fichi piccoli, della stessa misura, maturi ma ancora sodi, lasciarli riposare nello zucchero e cuocerli senza romperli. Non è una marmellata!
Il risultato non è un caramello duro: è uno sciroppo brunito, ottenuto dalla concentrazione dello zucchero e dei succhi dei fichi. Attenzione a non spingerlo troppo oltre, perché quando diventa molto scuro può acquistare un retrogusto amaro.
Ricetta dei fichi caramellati interi
- Dosi: 1 kg di fichi, circa 8-10 porzioni
- Preparazione: 15 minuti
- Riposo: 8-12 ore
- Cottura: 1 ora e 30 minuti – 2 ore e 30 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 kg di fichi freschi, piccoli e sodi
- 350 g di zucchero semolato
- 1 limone non trattato
- 1 piccolo pezzo di scorza d’arancia, facoltativo
Procedimento
1. Scegliete e pulite i fichi
Controllate i fichi uno alla volta. Devono essere maturi, ma abbastanza consistenti da non schiacciarsi fra le dita. Scartate quelli spaccati, ammaccati o troppo molli: durante la cottura si disferebbero.
Lavateli rapidamente sotto un filo d’acqua fredda e asciugateli con delicatezza, tamponandoli con un canovaccio pulito.
Non sbucciateli e non eliminate il picciolo. Se è molto lungo, accorciatelo leggermente con le forbici, senza incidere il frutto.
La buccia aiuterà i fichi a mantenere la forma durante la cottura.
2. Sistemate i fichi nella casseruola
Scegliete una casseruola larga, dal fondo spesso e possibilmente non troppo alta.
Disponete i fichi in piedi, con il picciolo rivolto verso l’alto, formando un solo strato. Devono stare abbastanza vicini da sostenersi, ma senza essere schiacciati.
Se la pentola è troppo piccola, divideteli in due casseruole. Sovrapporli rende più difficile controllare la cottura e aumenta il rischio di romperli.
3. Aggiungete zucchero e limone
Lavate il limone e ricavatene alcune strisce sottili di scorza con un pelapatate, evitando la parte bianca.
Spremete il succo e filtratelo.
Distribuite lo zucchero sui fichi, aggiungete la scorza e il succo del limone. Se vi piace, unite anche un piccolo pezzo di scorza d’arancia.
Non aggiungete acqua. Durante il riposo i fichi rilasceranno parte del loro succo, che formerà la base dello sciroppo.
4. Lasciate riposare per una notte
Coprite la casseruola e trasferitela in frigorifero per 8-12 ore.
La mattina seguente troverete una parte dello zucchero sciolta nel liquido rilasciato dai fichi.
Non occorre mescolarli. Se sul fondo rimane qualche granello di zucchero, si scioglierà durante la cottura.
Questo riposo consente di iniziare la preparazione senza aggiungere acqua e limita la necessità di maneggiare i frutti.
5. Cominciate la cottura
Mettete la casseruola sul fornello, utilizzando uno spargifiamma se il fondo è sottile.
Scaldate gradualmente fino a ottenere un leggero bollore, poi abbassate la fiamma. Lo sciroppo deve sobbollire piano, senza grandi bolle che facciano sobbalzare i fichi.
Lasciate cuocere senza coperchio.
Non mescolate con il cucchiaio. Per distribuire il liquido, inclinate delicatamente la pentola oppure raccogliete un po’ di sciroppo con un cucchiaio e versatelo sopra i fichi, senza toccarli.
Durante i primi 30-40 minuti lo zucchero si scioglierà completamente e i fichi cominceranno a perdere volume.
6. Fate restringere lo sciroppo
Continuate la cottura controllando la pentola ogni 10-15 minuti.
Il liquido, inizialmente chiaro e abbastanza fluido, diventerà progressivamente più denso. Anche i fichi cambieranno aspetto: la buccia si farà lucida, la polpa più scura e il frutto leggermente raggrinzito.
La cottura richiede generalmente da un’ora e mezza a due ore e mezza, secondo la dimensione dei fichi, la quantità di succo rilasciato e la larghezza della casseruola.
Quando il fondo comincia a scurirsi, controllatelo più spesso. Se lo zucchero si concentra troppo rapidamente, riducete ulteriormente la fiamma.
Non aggiungete altro zucchero: quello presente è già sufficiente.
7. Controllate la consistenza
I fichi sono pronti quando hanno assunto un colore bruno lucido e lo sciroppo è diventato ambrato, denso ma ancora fluido.
Per verificarlo, versate una goccia di sciroppo su un piattino freddo. Lasciatela raffreddare qualche secondo, poi inclinate il piatto: deve scorrere lentamente, come un miele fluido.
Non aspettate che diventi duro o appiccicoso. Raffreddandosi, lo sciroppo acquisterà ulteriore consistenza.
Se i fichi sono già morbidi ma il liquido è ancora troppo abbondante, toglieteli delicatamente con una schiumarola e lasciate restringere lo sciroppo da solo per qualche minuto. Rimetteteli nella casseruola soltanto alla fine, senza mescolare.
8. Lasciate raffreddare e servite
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire i fichi nel loro sciroppo.
Trasferiteli delicatamente in un contenitore pulito, versando sopra il liquido di cottura. Una volta raffreddati, coprite e mettete in frigorifero.
Serviteli a temperatura ambiente oppure appena tiepidi. Lo sciroppo deve velare i fichi, senza essere così denso da incollarsi al cucchiaio.
I consigli per non sbagliare
Usate fichi piccoli e sodi. Quelli molto maturi sono deliziosi da mangiare freschi, ma dopo due ore di cottura rischiano di diventare una confettura. Anche i fichi verdi vanno bene, purché siano maturi e integri.
Non eliminate la buccia. È proprio la buccia a tenere insieme il frutto e a conferirgli l’aspetto lucido tipico della preparazione.
Controllate lo sciroppo verso la fine. Quando gran parte dell’acqua è evaporata, bastano pochi minuti per passare da un colore ambrato a uno troppo scuro. Se avvertite odore di zucchero bruciato, avete già superato il punto giusto.
Non cercate di cuocere tutti i fichi nello stesso tempo. Se alcuni sono sensibilmente più piccoli, controllateli prima e toglieteli quando sono pronti. Potrete completare la cottura degli altri senza rovinarli.
Con cosa si mangiano?
L’abbinamento più tipico è quello con squacquerone e piadina romagnola. Il formaggio fresco, morbido e leggermente acidulo contrasta la dolcezza dei fichi; la piadina calda completa il boccone.
A colazione provateli sulla ricotta di pecora, con una fetta di pane tostato. Come dessert bastano due fichi e una pallina di gelato al fiordilatte.
Sono ottimi anche con un arrosto di maiale: servitene uno o due a persona, senza sommergere la carne.
Le varianti che meritano di essere provate
Nella versione romagnola più semplice bastano zucchero e limone. Alcune ricette aggiungono rum scuro, che porta una nota più calda e si accompagna bene ai fichi neri. Per un chilo di frutta potete utilizzarne 40-50 ml, aggiungendolo all’inizio della cottura e lasciando evaporare l’alcol; ne rimarrà comunque una quantità variabile.
Un’altra variante consiste nell’inserire una mandorla intera all’interno di ogni fico. È una preparazione più laboriosa, perché bisogna incidere delicatamente i frutti, ma il contrasto fra la polpa morbida e la mandorla croccante è sbalorditivo.
Per accompagnare i formaggi stagionati potete aggiungere, soltanto al momento di servire, qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Non fatelo MAI cuocere per due ore insieme ai fichi.
Come conservare i fichi caramellati
I fichi preparati con questa ricetta vanno conservati in frigorifero, coperti dal loro sciroppo, in contenitori puliti e ben chiusi. Consumateli preferibilmente entro 3-4 giorni.
Per conservarli più a lungo potete congelarli in piccole porzioni, lasciando spazio nel contenitore per l’espansione del liquido.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 190 kcal
- Proteine: 0,8 g
- Carboidrati: 47 g
- di cui zuccheri: 44 g
- Grassi: 0,2 g
- di cui saturi: 0 g
- Fibre: 2 g
