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Il gyros di pollo è uno dei grandi piaceri dello street food greco: carne speziata, arrostita fino a formare una crosticina dorata, avvolta in una pita calda con pomodoro, cipolla rossa e una generosa cucchiaiata di tzatziki. Si mangia rigorosamente con le mani, con la salsa che scappa da tutte le parti.
Ad Atene e Salonicco il gyros nasce intorno a grandi spiedi verticali, sui quali la carne gira davanti al calore e viene tagliata in fettine sottili man mano che la superficie arrostisce. La tecnica è imparentata con il döner turco e lo shawarma mediorientale, ma la versione greca ha sviluppato un carattere tutto suo: origano, limone, aglio, pita soffice e tzatziki. In Grecia è diffusissimo anche il gyros di maiale; quello di pollo è una variante ormai familiare nelle rosticcerie e nei locali di strada.
Per questa ricetta prendiamo spunto dalla versione più fresca e mediterranea, con cetriolo, pomodoro, cipolla rossa, lattuga e prezzemolo. Le verdure devono rimanere croccanti, il pollo succoso e la pita abbastanza morbida da potersi arrotolare senza rompersi.
Niente spiedo verticale: bastano una buona marinatura, una padella di ghisa molto calda e pochi accorgimenti per ottenere un risultato convincente.
Ricetta del gyros di pollo
- Dosi: 4 gyros abbondanti
- Preparazione: 35 minuti
- Marinatura: 2-8 ore
- Cottura: 15-20 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti per il pollo
- 800 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle
- 80 g di yogurt greco bianco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di succo di limone
- Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 3 spicchi d’aglio
- 2 cucchiaini di origano secco
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- ½ cucchiaino di timo secco
- 1 cucchiaino raso di sale fino, circa 6 g
- Pepe nero
Per la salsa tzatziki
- 250 g di yogurt greco intero, denso
- 150 g di cetriolo
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di aneto fresco tritato, facoltativo
- Sale e pepe
Per preparare 4 pita greche
- 300 g di farina 0
- 180 ml di acqua tiepida
- 4 g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
Per completare
- 2 pomodori maturi
- ½ cipolla rossa
- 100 g di cetriolo fresco
- 4 foglie di lattuga
- Qualche foglia di prezzemolo
- 1 limone
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
1. Mettete il pollo a marinare
Eliminate dalle sovracosce eventuali cartilagini e parti di grasso troppo spesse. Apritele sul tagliere senza tagliarle in striscioline: cuocendole intere sarà più facile ottenere una bella doratura senza asciugare la carne.
In una ciotola mescolate lo yogurt greco con l’olio, il succo e la scorza del limone, l’aglio grattugiato, origano, paprika, timo, sale e pepe.
Aggiungete il pollo e massaggiate bene la marinatura su tutta la superficie. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 6-8.
Non serve sommergere la carne nello yogurt. La marinatura deve formare un rivestimento sottile, capace di trattenere le spezie e favorire una rosolatura uniforme.
2. Impastate la pita greca
Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
Versate la farina in una ciotola, aggiungete il liquido e cominciate a impastare. Incorporate l’olio e infine il sale.
Lavorate per 8-10 minuti, fino a ottenere una pasta morbida, elastica e appena appiccicosa. Se necessario, spolverizzate il piano con pochissima farina, senza indurire l’impasto.
Formate una palla, trasferitela in una ciotola leggermente unta e copritela. Lasciate lievitare per circa 60-90 minuti, finché sarà quasi raddoppiata.
Questa è la pita greca morbida, quella che si piega intorno al ripieno. Non va confusa con il pane arabo a tasca, che si gonfia durante la cottura e viene aperto per farcirlo.
3. Preparate lo tzatziki
Lavate il cetriolo e grattugiatelo con una grattugia a fori larghi. Potete lasciare la buccia se è sottile e tenera.
Aggiungete un pizzico di sale, lasciate riposare per 10 minuti, poi trasferite il cetriolo in un canovaccio pulito e strizzatelo con decisione.
Questo è il passaggio più importante: se il cetriolo trattiene troppa acqua, lo tzatziki diventa liquido e inzuppa la pita.
Mescolate il cetriolo strizzato con lo yogurt, l’aglio grattugiato, l’olio e l’aceto. Aggiungete l’aneto, se vi piace, e regolate sale e pepe.
Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Mezz’ora di riposo permette all’aglio di insaporire lo yogurt.
4. Stendete le pita
Riprendete l’impasto lievitato, dividetelo in quattro porzioni uguali e formate altrettante palline.
Copritele e lasciatele rilassare per 10 minuti.
Con il mattarello stendete ogni porzione in un disco di 20-22 centimetri di diametro, spesso circa 3-4 millimetri.
Non cercate di ottenere una sfoglia sottilissima: la pita deve conservare abbastanza mollica da risultare morbida anche dopo la tostatura finale.
5. Cuocete le pita in padella
Scaldate una padella di ghisa o antiaderente a fuoco medio-alto. Ungetela con un velo d’olio.
Adagiate il primo disco e lasciatelo cuocere per circa 2 minuti. Quando sulla superficie compaiono bolle e il fondo presenta macchie dorate, giratelo.
Cuocete ancora per 1-2 minuti. La pita deve essere cotta, con qualche punto bruno, ma non secca.
Trasferitela su un piatto e copritela immediatamente con un canovaccio pulito. Proseguite con gli altri dischi, impilandoli man mano.
Il canovaccio mantiene il pane morbido, impedendo che perda troppa umidità durante il raffreddamento.
6. Rosolate il pollo
Togliete il pollo dal frigorifero mentre scaldate la padella.
Eliminate con le dita l’eccesso di marinatura, lasciandone un velo aderente alla carne. Non versate nella padella tutto lo yogurt rimasto nella ciotola.
Scaldate una padella di ghisa a fuoco medio-alto con un filo d’olio.
Disponete le sovracosce in un unico strato, senza sovrapporle. Se necessario, cuocetele in due riprese.
Lasciatele rosolare per 5-7 minuti sul primo lato, poi giratele e proseguite per altri 5-7 minuti, regolando il calore per evitare che la marinatura bruci.
La superficie deve risultare ben dorata, con qualche bordo più scuro. Controllate la parte più spessa con un termometro: il pollo deve raggiungere almeno 74 °C al cuore.
Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 5 minuti.
7. Tagliate il pollo come al gyros
Affettate le sovracosce in striscioline sottili, larghe circa mezzo centimetro.
Se volete una superficie ancora più arrostita, rimettete le strisce nella padella ben calda per 30-60 secondi, senza mescolarle continuamente.
Il risultato deve ricordare la carne tagliata dallo spiedo: piccoli lembi dorati, qualche bordo croccante e un interno morbido.
Non prolungate la rosolatura, perché il pollo è già completamente cotto.
8. Preparate le verdure
Tagliate i pomodori a spicchi sottili, eliminando parte dei semi e del liquido.
Affettate finemente la cipolla rossa. Se è particolarmente pungente, lasciatela per 10 minuti in acqua fredda, poi scolatela e asciugatela.
Tagliate il cetriolo fresco a rondelle sottili e lavate la lattuga, asciugandola accuratamente.
Spezzettate il prezzemolo con le mani.
Non condite tutto in anticipo: sale e limone farebbero perdere acqua alle verdure, bagnando inutilmente il pane.
9. Farcite i gyros
Scaldate brevemente le pita, se nel frattempo si sono raffreddate.
Disponete ogni pane sul piano di lavoro e spalmate al centro due cucchiai di tzatziki.
Aggiungete una foglia di lattuga, il pollo caldo, qualche fettina di pomodoro, cetriolo e cipolla rossa.
Completate con poco prezzemolo e, se desiderate, qualche goccia di limone.
Ripiegate leggermente la parte inferiore della pita, quindi arrotolatela intorno al ripieno.
Per mantenerla chiusa potete avvolgere la parte inferiore con un quadrato di carta alimentare.
Servite immediatamente, con lo tzatziki rimasto in una ciotola.
Come ottenere un gyros davvero buono
Usate le sovracosce, non il petto. Contengono più grasso e rimangono succose anche quando la superficie è ben rosolata. Con il petto il rischio di ottenere strisce asciutte è molto maggiore.
Non riempite troppo la padella. Se la carne è ammassata, la temperatura scende e il pollo rilascia acqua. La crosticina si ottiene lasciando abbastanza spazio fra i pezzi.
La pita deve piegarsi, non spezzarsi. Cuocetela rapidamente e conservatela coperta. Una pita troppo sottile o lasciata scoperta diventa secca e si rompe appena la arrotolate.
Strizzate a puntino il cetriolo! Yogurt acquoso no buono: eliminate l’acqua alla fonte.
La variante con patatine fritte
Nei gyros greci è comunissimo trovare patatine fritte direttamente nella pita, insieme alla carne e alle verdure.
Per quattro panini bastano circa 300 g di patate.
Tagliatele a bastoncini, sciacquatele per eliminare parte dell’amido superficiale e asciugatele bene. Friggetele in olio caldo fino a quando saranno dorate e croccanti, poi salatele.
Aggiungetene una piccola manciata in ogni pita appena prima di arrotolarla. Il risultato sarà più sostanzioso e molto vicino ai gyros venduti nelle rosticcerie greche.
Gyros e souvlaki: qual è la differenza?
Il gyros è preparato tradizionalmente con carne arrostita su uno spiedo verticale, dalla quale vengono ricavate fettine sottili.
Il souvlaki è invece composto da piccoli pezzi di carne infilati su spiedini e cotti alla griglia.
Entrambi possono essere serviti con pita, pomodoro, cipolla e salse, ma la preparazione della carne è differente.
Cosa bere con il gyros di pollo?
Il pollo rosolato, l’aglio dello tzatziki e l’acidità del limone richiedono un vino fresco, poco tannico, capace di accompagnare il boccone senza aggiungere pesantezza.
Un Assyrtiko di Hatzidakis, da Santorini, ha la tensione acida e la sapidità necessarie per accompagnare lo yogurt e ripulire il palato dopo la carne.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 190 kcal
- Proteine: 13 g
- Carboidrati: 16 g
- di cui zuccheri: 2 g
- Grassi: 8 g
- di cui saturi: 2 g
- Fibre: 1 g
- Sale: circa 0,7 g
