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Gli gnocchi di polenta con salsiccia sono una di quelle ricette nate per recuperare gli avanzi, ma che poi con una naturalezza incredibile sono finite per meritarsi un posto d’onore a tavola. Golosi, velocissimi e ancor più facili da fare: chiedere di più è impossibile. Una grattugiata di Parmigiano, una macinata di pepe e il pranzo è sistemato. Di quelli che vi trasformano nel re e nelle regine della cucina, con i vostri familiari che richiedono a gran voce una seconda porzione, anche quando non sarebbe il caso, visto che le calorie non mancano…
Non si direbbe, ma la polenta avanzata si presta benissimo a diventare un impasto per gnocchi: non è fantastica solo se fritta e abbrustolita con il ladro. Basta lavorarla con uovo e farina, ricavare piccoli cilindri e tagliarli come si farebbe con gli gnocchi di patate. Il risultato, però, è diverso: il mais lascia una consistenza leggermente granulosa, un gusto più rustico e una piacevole dolcezza che si sposa particolarmente bene con la carne di maiale.
È una preparazione diffusa, con numerose varianti, nelle cucine di montagna del Nord Italia, soprattutto fra Trentino, Veneto e Lombardia. C’è chi aggiunge ricotta, chi utilizza formaggi di malga e chi prepara gnocchi molto morbidi da far cadere direttamente nell’acqua con un cucchiaio. Qui scegliamo gnocchi piccoli, da lavorare sulla spianatoia, abbastanza teneri da sciogliersi in bocca ma capaci di reggere un condimento sostanzioso e untuoso.
Per il sugo niente pomodoro: salsiccia, scalogno, vino bianco e poco rosmarino. Il fondo di cottura della carne e un cucchiaio d’acqua degli gnocchi daranno al condimento tutta la morbidezza necessaria.
Ricetta degli gnocchi di polenta con salsiccia
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 35 minuti
- Cottura: 25 minuti, utilizzando polenta già pronta
- Difficoltà: media
- Riposo della polenta: almeno 3 ore, se preparata appositamente
Ingredienti per gli gnocchi
- 650 g di polenta cotta, fredda e ben rassodata
- 140 g di farina 00, più 20-30 g se necessari
- 1 uovo medio
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale, soltanto se necessario
- Semola rimacinata per la spianatoia
Ingredienti per il condimento
- 400 g di salsiccia fresca di maiale
- 1 scalogno grande, circa 60 g
- 100 ml di vino bianco secco
- 25 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 rametto piccolo di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero
- Sale, se necessario
Procedimento
1. Preparate la polenta, se non ne avete già
Per ottenere circa 650 g di polenta cotta, partite indicativamente da 160 g di farina di mais per polenta e 650-700 ml d’acqua, regolando la quantità di liquido secondo le indicazioni della farina.
Portate l’acqua a bollore, salatela leggermente e versate la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta.
Abbassate la fiamma e cuocete per circa 40-45 minuti, mescolando spesso, oppure per il tempo previsto dalla varietà utilizzata. La polenta deve diventare densa e ben cotta.
Versatela in un recipiente basso, livellatela e lasciatela raffreddare. Trasferitela poi in frigorifero finché sarà completamente soda.
Pesatene 650 g prima di preparare gli gnocchi.
Se utilizzate polenta avanzata dal giorno precedente, potete cominciare direttamente dal passaggio successivo. È anzi la soluzione migliore, perché una polenta ben rassodata si lavora più facilmente.
2. Preparate l’impasto
Tagliate la polenta fredda a cubetti piccoli e mettetela in una ciotola capiente.
Schiacciatela con una forchetta robusta oppure lavoratela brevemente in un robot da cucina, fino a ridurla in una massa abbastanza omogenea. Non occorre renderla perfettamente liscia: una leggera granulosità è normale.
Aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Mescolate, poi incorporate gradualmente i 140 g di farina.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani per un paio di minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Dovrete ottenere un composto morbido, che si lascia modellare senza attaccarsi eccessivamente alle dita.
Non aggiungete farina fino a farlo diventare duro. La polenta contiene già amido cotto e rassodato: una quantità eccessiva di farina renderebbe gli gnocchi pesanti.
Se l’impasto è ancora molto appiccicoso, aggiungete poca farina alla volta, senza superare i 20-30 g supplementari se possibile. La quantità necessaria dipende soprattutto da quanto era morbida la polenta di partenza.
3. Formate gli gnocchi
Spolverizzate la spianatoia con poca semola.
Dividete l’impasto in quattro o cinque porzioni e formate dei filoncini spessi circa 2 centimetri.
Tagliateli in pezzetti lunghi 2 centimetri, utilizzando un coltello o un tarocco.
Potete lasciarli lisci oppure passarli rapidamente sui rebbi di una forchetta, premendo con delicatezza.
Non occorre rigarli profondamente: l’impasto di polenta è meno elastico di quello di patate e potrebbe creparsi.
Disponete gli gnocchi su un vassoio leggermente infarinato, tenendoli separati.
4. Fate una prova di cottura
Prima di formare tutti gli gnocchi, oppure appena pronti i primi, portate a leggero bollore un pentolino d’acqua salata e immergetene due.
Quando salgono a galla, lasciateli cuocere ancora una trentina di secondi, quindi scolateli.
Se mantengono la forma e sono morbidi al centro, l’impasto è pronto.
Se si sfaldano, incorporate alla massa un altro cucchiaio di farina, lavoratela brevemente e ripetete la prova.
È un controllo semplice, ma utile quando si parte da polente preparate con farine e quantità d’acqua differenti.
5. Rosolate la salsiccia
Eliminate il budello e spezzettate la salsiccia con le mani.
Scaldate una padella ampia con il cucchiaio d’olio, aggiungete la carne e distribuitela bene sul fondo.
Lasciatela rosolare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti senza girarla continuamente. Quando comincia a formarsi una bella crosticina, mescolate e continuate per altri 3-4 minuti.
La salsiccia deve diventare dorata, con qualche pezzetto più croccante, ma senza asciugarsi completamente.
Se rilascia molto grasso, eliminatene una parte con un cucchiaio.
6. Completate il ragù bianco
Tritate finemente lo scalogno.
Abbassate la fiamma, aggiungetelo alla salsiccia insieme a 10 g di burro e lasciatelo ammorbidire per circa 4 minuti.
Unite il rosmarino e la salvia, poi versate il vino bianco.
Alzate leggermente il fuoco e lasciate sfumare per 2-3 minuti, raschiando il fondo della padella per recuperare i succhi della carne.
Aggiungete mezzo mestolino d’acqua calda, coprite e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Togliete il coperchio e fate restringere il liquido se necessario. Il condimento deve rimanere morbido, ma senza brodo sul fondo.
Eliminate il rametto di rosmarino. Assaggiate prima di aggiungere sale: la salsiccia potrebbe essere già sufficientemente saporita.
7. Cuocete gli gnocchi
Portate a bollore una pentola grande d’acqua e salatela con moderazione.
Abbassate leggermente la fiamma, in modo che l’acqua mantenga un bollore regolare ma non troppo violento.
Immergete gli gnocchi in due o tre riprese, mescolando delicatamente una sola volta per evitare che si attacchino al fondo.
Quando salgono a galla, aspettate circa 30-60 secondi, poi raccoglieteli con una schiumarola.
Non scolateli tutti insieme attraverso un colapasta: rischiereste di schiacciarli.
Conservate una tazza d’acqua di cottura.
8. Condite gli gnocchi
Scaldate la padella con la salsiccia e aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura.
Trasferite gli gnocchi direttamente nel condimento e mescolate con delicatezza, aiutandovi con una spatola.
Aggiungete i 15 g di burro rimasti e lasciateli sciogliere nel fondo caldo.
Spegnete il fuoco, incorporate metà del Parmigiano destinato al condimento e mescolate ancora brevemente.
Se il sugo risulta asciutto, aggiungete un cucchiaio d’acqua calda. Deve aderire agli gnocchi, lasciando ben visibili i pezzi di salsiccia.
Distribuite nei piatti e completate con il Parmigiano rimasto e una macinata di pepe.
Servite subito.
I consigli per gnocchi morbidi e leggeri
Usate polenta ben fredda. Se è ancora tiepida, sarà più difficile lavorarla e tenderà a richiedere molta farina. La polenta del giorno precedente è ideale.
Non impastate troppo. Quando uovo, farina e polenta sono amalgamati, fermatevi. Lavorare a lungo l’impasto non rende gli gnocchi migliori.
Non fate gli gnocchi troppo grandi. Con un diametro di circa due centimetri cuociono rapidamente e rimangono morbidi anche al centro.
Cuoceteli in acqua appena bollente. Un bollore troppo forte li sbatte contro le pareti della pentola e può romperli.
Quale farina di mais scegliere?
Per questa ricetta potete utilizzare una farina bramata, dalla macinatura più grossolana, oppure una farina di mais più fine.
La bramata dà agli gnocchi un gusto rustico e una consistenza leggermente granulosa. Se preferite un impasto più uniforme, scegliete una farina macinata fine.
Particolarmente interessante è la farina gialla di Storo, prodotta in Trentino, che dà una polenta saporita e dal colore intenso.
Anche una buona polenta preparata con mais Ottofile offre un risultato eccellente.
Potete utilizzare la polenta istantanea, purché sia cotta fino a diventare abbastanza soda da poter essere lavorata una volta fredda.
Le varianti da provare
La prima è aggiungere 150 g di funghi porcini freschi, tagliati a pezzi e rosolati separatamente in padella. Uniteli alla salsiccia poco prima di condire gli gnocchi. È una versione particolarmente ricca, adatta ai mesi autunnali.
Per un sapore più deciso sostituite metà del Parmigiano con 40 g di formaggio di malga stagionato, grattugiato finemente.
Nella Val di Fassa, alla Baita Checco, gli gnocchi di polenta vengono preparati con ricotta, uova e farina, poi accompagnati da lucanica, porcini e fondo di maiale. Un’interpretazione interessante, con gnocchi più morbidi, fatti con tasca da pasticciere e buttati subito in acqua bollente.
Come preparare gli gnocchi di polenta in anticipo
L’impasto può essere preparato qualche ora prima e conservato in frigorifero ben coperto.
Una volta formati, disponete gli gnocchi su un vassoio infarinato, senza sovrapporli, e cuoceteli entro poche ore.
Se volete conservarli più a lungo, congelateli crudi sul vassoio. Quando saranno induriti, trasferiteli in sacchetti per alimenti.
Cuoceteli direttamente da congelati, in acqua leggermente bollente, aspettando che salgano a galla e verificando la consistenza.
Il ragù di salsiccia può essere preparato il giorno precedente e conservato in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldatelo in padella con poca acqua prima di aggiungere gli gnocchi.
Quale vino abbinare agli gnocchi di polenta con salsiccia?
La dolcezza del mais e il grasso della salsiccia chiedono un vino fresco, con abbastanza carattere da accompagnare la carne senza coprire gli gnocchi.
Dalla Savoia sceglierei il Mondeuse Arbin di Domaine Louis Magnin, un rosso di montagna speziato e dalla bella acidità, capace di alleggerire la ricchezza del ragù.
In Italia proverei un Teroldego di Foradori, soprattutto se aggiungete i porcini: ha la struttura necessaria per accompagnare la salsiccia, senza diventare pesante.
Per chi preferisce la birra, una Bock ambrata con un amaro contenuto è un’ottima alternativa, soprattutto se il Parmigiano è abbondante.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 215 kcal
- Proteine: 9 g
- Carboidrati: 21 g
- di cui zuccheri: 1 g
- Grassi: 11 g
- di cui saturi: 4 g
- Fibre: 1 g
- Sale: circa 0,7 g
