Castagnaccio: la ricetta originale toscana

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Il castagnaccio è un classico dolce fatto con farina di castagne, olio, miele e qualche ago di rosmarino. Una sorta di polenta dei poveri che fin dal Medioevo viene prodotta in tutte le zone montanare dell’Italia, che sia intorno alle Alpi o all’Appennino, nord o sud, poco cambia. La ricetta parte da un ingrediente fondamentale della cucina italiana: la farina di castagne, le quali sono state il grano e il pane per migliaia di comunità montane.

La ricetta modernizzata del castagnaccio prevede l’aggiunta di uva sultanina, pinoli e noci, ma la sostanza non cambia. La ricetta del castagnaccio originale, di quello toscano o romagnolo non esistono: una volta ci si metteva tutto quello che poteva dare energie e calorie per sopravvivere al freddo ed aiutare a lavorare in campagna e in montagna, quindi non pensate ad un ricetta gourmet. Anzi il gusto del castagnaccio era molto spartano e solo negli ultimi anni è tornato di moda, con ricetta più dolci.

Chi ha inventato il castagnaccio?

Alcuni ricettari antichi ci dicono che i “castagnazzi” erano un sorta di ricetta zibaldone in cui figuravano anche formaggio e ingredienti poco credibili, insomma i nostri antenati non avevano paura di sperimentare, soprattutto quando la fame faceva paura.

Perché parlare di castagnaccio oggi? Che senso ha proporre una ricetta vecchia come il mondo in questa era di frenesia per lo street food più assurdo e ricercato?

La risposta è molto semplice, prima dell’avvento di tutti gli street food più recenti, il castagnaccio era lo snack per eccellenza, cotto, a volte anche fritto, per strada dagli ambulanti e poi venduto bello caldo, a tranci. Solo i nostri nonni se lo ricordano…

Oggi vi proponiamo una ricetta tradizionale del castagnaccio, per provare l’ebbrezza di tornare alle nostre origini e assaggiare un dolce delizioso, dal sapore umile, ma complesso, che ci riporta in un’epoca lontana anni luce, ma che in realtà è dietro l’angolo.

Ingredienti e dosi per fare il castagnaccio

• 500 grammi di farina di marroni
• acqua tiepida
• 50 ml di olio extra vergine di oliva
• 45 grammi di miele
• 80 grammi di uva sultanina
• 4 cl di rum scuro
• 90 grammi di pinoli
• 80 grammi di noci
• 50 grammi di rosmarino

Come preparare il castagnaccio perfetto

Per quanto i Toscani possano insistere, la ricetta del castagnaccio non è di nascita toscana, anzi non ci sono fonti storiche attendibili, tuttavia che l’abbiano adottata e fatta loro e che siano grandi produttori e mangiatori di castagnaccio nessuno lo nega.

Accendete il forno, impostando la temperatura su 180 gradi.

Mettete l’uva sultanina a mollo in acqua calda e aggiungete il rum. Il rum non è contemplato nella ricetta originale, potete usare anche il brandy oppure solo acqua.

Versate la farina in una ciotola grande e aggiungete l’acqua lentamente, iniziate a mescolare e continuate a versare l’acqua, aggiungete il miele e l’olio a filo. Il composto deve risultare ben amalgamato e morbido come una polenta. Se vi sembra troppo asciutto correggete con altro olio di oliva.

A questo punto scolate l’uvetta e con una forchetta spremete fuori l’acqua. Incorporate l’uvetta, le noci e i pinoli, sminuzzati grossolanamente, al castagnaccio, mescolate e mettete il composto in una teglia da forno oliata a dovere.

Cuocete nel forno preriscaldato ad alta temperatura, 180 gradi, per almeno 40 minuti. A metà cottura, se volete aggiungete qualche foglia di rosmarino. Altrimenti potete aromatizzare l’olio con le foglie e così evitare che si brucino durante la cottura. Le screpolature devono esserci, sono dovute all’alta temperatura e sono caratteristiche di un buon castagnaccio, non abbiate pietà!

Quale vino abbinare al castagnaccio?

Castagne e marroni non sono facili da abbinare per via del loro sapore amarognolo, scegliamo un trionfo di dolcezza e spezie come il Sagrantino passito della cantina Scacciadiavoli. Considerato che il dessert è molto intenso, pastoso, zuccherino e aromatico, non esitate ad abbinare qualcosa di più strutturato ed alcolico come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados.

Se volete abbinare un cocktail, il Godfather è perfetto.