Brisket: la ricetta originale texana

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Più che un pezzo di carne, il brisket è una religione, in tutti gli Stati Uniti d’America, ma soprattutto in Texas, dove trova amore infinito, cotture e salse particolari e ristoranti specializzati in questa deliziosa leccornia del barbecue..

Come si chiama in italiano?

Partiamo subito dicendo che il brisket è il petto del manzo, un pezzo di carne non facile da trattare, perché molto grosso e ricco di tessuti connettivi che hanno bisogno di una lunga cottura per essere resi morbidi.

Anche in Italia è molto diffuso, ma invece di essere cotto lentamente al barbecue, è impiegato per il bollito e poi condito con mostarda o salsa verde. Non vi nascondo che amo entrambe le interpretazioni, stili differenti, ma oggi ci occuperemo di BBQ, quindi scaldate le vostre griglie!

Il segreto per cuocere alla perfezione il brisket è sempre lo stesso: una cottura lenta aiutata dal fumo e da un buon rub da spalmare sulla carne. Con un semplice barbecue a carbone riusciremo nell’impresa di emulare i grandi pit master texani, senza usare i più costosi e ingombranti smoker. Sotto con la ricetta!

Ingredienti per il brisket texano (punta di petto al barbecue)

Per 15 persone

• 1 pezzo di petto di vitello o manzo da 2,5-3 chilogrammi
• 140 grammi di sale
• 100 grammi di zucchero

Per il rub

• 50 grammi di zucchero
• 45 grammi di sale
• 35 grammi di pepe macinato fresco

Come preparare il brisket texano (punta di petto al barbecue)

Incidete il grasso esteriore della carne con tanti tagli distanziati almeno 2 cm l’uno dall’altro. Preparate una salamoia sciogliendo zucchero e sale in una bacinella grande abbastanza per contenere il brisket.

State attentissimi a non affondare troppo la lama e tagliare la carne, dovete solo incedere il grasso per far penetrare la salamoia. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 2 ore.

Mentre il brisket riposa tranquillo immergete in acqua dei trucioli di legno o anche dei pezzetti più grandi. Questi trucioli verranno messi sulle braci per creare il fumo durante la cottura, per cui scegliete con cura il vostro legno preferito: il ciliegio è dolce, la quercia molto forte, il melo delicato, ecc.…

Togliete il brisket dalla salamoia, asciugatelo perfettamente e applicate il rub. Come avrete notato abbiamo preparato un rub semplice e poco speziato: vogliamo che sia il fumo a imprimere il suo gusto nella carne. Tra l’altro con un rub così minimale non serve neanche cospargere di senape per l’applicazione.

Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

La cottura del brisket

Passiamo al barbecue: preparatevi per una cottura indiretta molto lenta e prolungata: 8 ore a 121 gradi centigradi, non abbiate fretta. Andiamo avanti: mettete circa 90 pezzi di carbonella (non accesa) ai lati del barbecue e una vaschetta di alluminio al centro. Il brisket dovrà essere posato sopra la bacinella per un cottura lenta, indiretta e molto dolce.

Con l’apposito attrezzo accendente altra carbonella (30 pezzi) e aspettate finché non è bella rovente e coperta di cenere.

A questo punto mettete le braci accese sopra quelle spente e chiudete il coperchio. Dopo pochi minuti aprite e mettete sulle braci i trucioli di legno imbevuti e sgocciolati.

Appena esce il fumo aprite e adagiate il brisket sulla griglia, sopra la vaschetta. Chiudete e lasciate cuocere. Per una cottura perfetta vi consiglio di mettere la sonda per il controllo della temperatura della carne, in modo che sia sempre sotto controllo e non dobbiate aprire il coperchio durante la cottura.

Dopo circa 1 ora e mezza aprite e gettate un’altra manciata di trucioli. Non apritelo più per nessun motivo, altrimenti la temperatura precipiterebbe.

Come sempre usate le valvole dell’aria per aumentare o diminuire la temperatura interna del BBQ, che deve rimanere a 121 gradi. Se dovesse esserci un calo rimpolpate con altra brace.

Temperatura di cottura interna

Il brisket è pronto, dopo circa 8 ore, quando raggiunge la temperatura interna di 91 gradi C.

Attenzione alla temperatura interna, fondamentale per ogni ricetta BBQ: non prendete mai come riferimento il tempo di cottura. Un termometro istantaneo vi cambierà la vita e spenderete un’inezia: il termometro Inkbird-IBBQ è il campione dei termometri per rapporto qualità-prezzo, facilità d’uso e concentrato di tecnologia. Controllo remoto fino a 300 metri, schermo LCD, timer e quadrupla sonda, il tutto venduto ad un prezzo ottimo, considerata la qualità molto alta del prodotto.

Togliete la carne dalla griglia e lasciatela riposare per 30 minuti. Affettate il brisket seguendo le fibre della carne e servitelo in tavola accompagnato da questa deliziosa salsa BBQ aromatizzata alla birra.

Quale vino abbinare al brisket texano?

Scegliamo un vino corposo e speziato, alcolico, che possa armonizzarsi con il sapore affumicato della carne: Ploussard del Domaine de Saint Pierre è pura poesia nel calice, se abbinato a piatti di carne affumicata. Se volete restare in Italia, stappate grandi vini rossi come Amarone della Valpolicella, Frappato, Aglianico, Nerello Mascalese, Refosco, Brunello di Montalcino.

Se preferite un cocktail la Caipirinha è l’ideale.