Pasta e fagioli: ricetta, ingredienti e dosi

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La pasta e fagioli è una delle ricette più antiche e importanti per l’umanità, perché da sempre riesce a fornire un apporto di carboidrati e proteine nobili ottimo. Soprattutto nei secoli scorsi, quando la carne era un lusso per pochi eletti e non esistevano scaloppine di tofu, questa specie di zuppa di fagioli e pasta ha sfamato le masse.

Per questo oggi ci cimenteremo con questo grande classico della cucina casalinga, e guardate che la ricetta pur essendo vegana, è un concentrato di proteine pazzesco, quindi se state cercando un piatto unico, tenetela presente. Prima di partire ricordate che non esiste la ricetta originale della pasta e fagioli o la ricetta della tradizione, ma solo una costellazione di ricetta: ogni cuoca, ogni famiglia ha una propria ricetta del cuore.

Quindi fatte tutte le modifiche che volete: che ci mette del guanciale a soffriggere nel soffritto, chi usa il burro, chi il lardo, chi aggiunge pancetta. Anche se considerata la densità di consistenza e sapore dei fagioli, vi consigliamo di usare olio extra vergine di oliva e di non aggiungere carne di maiale o cotiche. Nel secolo scorso lavoravano 14 ore nei campi e le calorie erano vita, oggi sono considerate quasi il male assoluto. Keep it simple!

Quali fagioli usare per fare la pasta e fagioli?

E vi sveliamo subito il segreto per fare la pasta e fagioli perfetta: usare fagioli secchi o se li trovate ancora meglio freschi, mai quelli in scatola precotti. Se avete fretta va bene, ma se volete fare un piatto di spessore, mettete in ammollo i fagioli la sera prima di cucinare. Se proprio siete costretti a usare i fagioli in scatola, usate l’acqua di governo dei fagioli per cuocere la pasta, non buttatela!

Ingredienti e dosi per fare la pasta e fagioli

Per 8 persone

• 500 grammi di fagioli secchi
• 3 foglie di alloro
• 2 cipolle
• 3 spicchi di aglio
• 50 grammi di carote
• 70 grammi di sedano
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• un rametto di rosmarino fresco

Come fare la pasta e fagioli

La sera prima di preparare il piatto, mettete i fagioli in ammollo in 2,5 litri di acqua fredda e lasciateli riposare fino al mattino. Quando il sole sorge bollite i fagioli, con le due foglie di alloro, poco olio di oliva e 1/4 di cipolla. Se avanza dell’acqua di cottura non buttatela, anzi usatela per la cottura della pasta.

Adesso sminuzzate finemente le cipolle, le carote, l’aglio e il sedano. Prendete una pentola dal fondo spesso, anche di ghisa è perfetta, trasmette il calore lentamente in maniera molto uniforme, e poi mettete dentro abbondante olio extra di oliva, fate scaldare 2 minuti, quindi rosolate piano il battuto di verdure. Non abbiate fretta, aggiungete un goccio di acqua e lasciate appassire con calma.

Dopo 15 minuti di cottura del soffritto, aggiungete i fagioli scolati, condite con sale e pepe e cuocete, aggiungendo l’acqua di cottura di prima. A fiamma bassa e ricordatevi di aggiungere acqua: se finite quella dei fagioli, usate acqua normale o brodo vegetale, ma che non sia salato.

Assaggiate i fagioli, potete cuocere la pasta dentro i fagioli. Aggiungete un po’ di acqua per allungare la zuppa, aggiungete il rosmarino e poi cuocete la pasta. Se è pasta secca seguite le indicazioni sulla scatola, tipo 8 minuti, ma se volete cuocere i maltagliati bastano pochi minuti, già con quattro si cuociono. Il rosmarino va aggiunto solo alla fine, prima di cuocere la pasta.

Quando la pasta è cotta, mettete nei piatti, condite con un filo di olio extra vergine di oliva e un ciuffo di rosmarino.

Come vedete, abbiamo preparato un piatto iper proteico e squisito, senza carne, ma anche senza formaggio grattugiato, che andrebbe a rendere troppo saporito il piatto.

Quale pasta usare per la pasta e fagioli.

I ditalini sono un classico, ma se per caso aveste 10 minuti di tempo a disposizione, potreste fare due maltagliati al volo. Ecco la ricetta per fare la sfoglia emiliana per la pasta fresca di un grande cuoco. Una volta stesa la sfoglia tagliatela a strisce e poi ogni striscia incidetela in diagonale, facendo dei triangoli.

Quale vino abbinare alla pasta e fagioli?

Il piatto è consistente, ricco, proteica, quindi ha bisogno di un vino di buona struttura, quindi deve avere acidità o effervescenza o tannini. La scelta ricade su un Lambrusco di Grasparossa o su un vino bianco molto strutturato come la Chardonnay, magari anche affinato in legno o una Vernaccia di San Gimignano. Anche uno spumante metodo classico come Champagne o Franciacorta sarebbe un buon compagno, oppure se volete andare sul classico, un Montecucco Rosso DOC.

Se volete abbinare un cocktail, il Negroni è strepitoso con la pasta e fagioli.