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In Pakistan troverete una costellazione di piatti unici, ma, senza ombra di dubbio, il più emblematico e famoso, anche al di fuori dei suoi confini, è il Sindhi biryani. Spicca come una gemma preziosa, acclamata non solo all’interno dei confini nazionali, ma ammirata e apprezzata in tutto il mondo per la sua unicità.
E non crediate che sia un semplice piatto di riso condito con montone, albicocche e spezie, no dietro questa leccornia, c’è un crocevia di popoli vecchio di millenni!
Le radici del biryani affondano nell’antica e multiforme cultura persiana, in particolare, nel metodo di cottura del pilaf di riso, originario dell’attuale Iran. Questo procedimento culinario, che risale a epoche così antiche da renderne difficile la datazione precisa, consiste nel cuocere a vapore il riso e insaporirlo con brodi e spezie, arricchendolo talvolta con carni o verdure. Il biryani, in realtà, rappresenta una versione evoluta di questo metodo di cottura, pur conservando il suo spirito originario.
Il biryani ha visto la luce in un’ampia regione che abbraccia l’India settentrionale e l’Iran orientale. Il Sindhi biryani che stiamo per cucinare, come suggerisce il nome, proviene dal Pakistan e più precisamente dalla regione del Sindh, situata nella parte meridionale del Paese. Quest’area ha una storia affascinante, segnata da una sovrapposizione di culture, risultato di secoli di scambi e conflitti tra gli imperi indiano e persiano.
La regione del Sindh è stata teatro di numerosi eventi storici notevoli, tra cui l’invasione di Alessandro Magno, che pur non riuscendo a penetrare in profondità nell’India come sperava, ha lasciato una traccia indelebile. Successivamente, la regione ha visto l’arrivo degli Sciti, poi dell’Impero Gupta, seguito da una serie di califfati musulmani che si sono succeduti nel dominio di questa terra, che infine è stata integrata nel moderno Pakistan.
Al centro di questa complessa rete di influenze culturali, troviamo Karachi, la vivace capitale del Pakistan. Qui, nel cuore del Paese, il Sindhi biryani si staglia come una vera e propria sinfonia di sapori. Composto da strati di carne di montone, albicocche secche, peperoncino e una miscela irresistibile di spezie – tra cui cardamomo, chiodi di garofano, cumino, cannella – e arricchito da zafferano e yogurt, questo piatto festivo rispecchia tutte le ricche influenze culturali che hanno modellato la regione.
Sul palcoscenico delle feste più importanti, come le serate di rottura del digiuno o l’Eid el fitr che segna la fine del Ramadan, il Sindhi biryani occupa un posto di primo piano. Questo piatto rappresenta, infatti, non solo un’esperienza culinaria, ma un vero e proprio viaggio attraverso i secoli, che permette di assaporare la storia e le culture che hanno contribuito a formare la ricca e variegata identità del Pakistan.
Ingredienti
Per la salsa
- 3 cipolle tritate
- 2 cucchiaini di pasta d’aglio
- 2 cucchiaini di pasta di zenzero
- 400 g di pomodori, tagliati a pezzi
- Una dozzina di albicocche secche
- 2 cucchiaini di sale
- 4 cucchiaini di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di baccelli di cardamomo
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 2 bastoncini di cannella
- 2 foglie di alloro
- 1 kg di carne di montone o pollo, tagliati a pezzi
- 400 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti grossolani
- 25 cl di yogurt
- 6 peperoncini verdi, privati dei semi e affettati
- 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
- 2 cucchiai di menta fresca tritata
- Sale
Per il riso
- 500 g di riso basmati
- 3 foglie di alloro
- 3 bastoncini di cannella
- ½ cucchiaino di cardamomo
- ¼ cucchiaino di pistilli di zafferano schiacciati
- 1 cucchiaio di menta fresca tritata
Preparazione
- Rosolare le cipolle per qualche minuto in una padella unta d’olio. Prenota una piccola porzione per dopo. Aggiungere l’aglio, lo zenzero e far rosolare finché non emergono gli odori.
- Aggiungere il pomodoro, le albicocche secche, il peperoncino, il cardamomo, il pepe, il cumino, la cannella, l’alloro, i chiodi di garofano, il sale e mescolare. Saltare per qualche minuto.
- Continuare la cottura a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà ridotta.
- Aggiungere la carne, lo yogurt e coprire con acqua se necessario. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. A metà cottura aggiungete le patate.
- Aggiungere il peperone verde, il coriandolo, la menta e mescolare. Proseguire la cottura per altri 2 minuti e mettere da parte.
- Lavare più volte il riso per eliminare l’amido, quindi immergerlo in acqua per 1h30. Scolate il riso e sciacquatelo nuovamente.
- Mettere a bagno lo zafferano in 12 cl di acqua.
precuocere il riso: tostare in padella con poco olio la cannella, il cardamomo e le foglie di alloro. Aggiungere 75 cl di acqua, lo zafferano, il riso, il sale e portare ad ebollizione. Cuocere scoperto, mescolando di tanto in tanto (circa 8 minuti). - Distribuire 1/3 del riso sul fondo di una pentola. Metti sopra metà dello stufato di montone, quindi aggiungi un altro 1/3 del riso. Ripetere l’operazione con il resto dello stufato e l’ultimo terzo del riso.
usando il manico di un cucchiaio di legno, fate dei camini senza toccare il fondo della pentola. Cospargere con cipolla e menta tritata. - Chiudete bene con un coperchio. Cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 5 minuti. Mescolare prima di servire.
Quale vino abbinare al Sindhi biryani?
- Amarone della Valpolicella: Questo vino rosso corposo del Veneto è noto per i suoi sapori intensi di frutta secca, cioccolato e spezie. La sua struttura robusta e i tannini morbidi possono bilanciare la ricchezza dell’agnello nel Sindhi Biryani.
- Barolo: Questo vino rosso del Piemonte offre sapori di ciliegia, prugna, tar e rose. I suoi tannini potenti e l’acidità vivace possono fare un bel contrasto con il piatto.
- Aglianico del Vulture: Questo vino rosso della Basilicata è noto per i suoi sapori di prugna, ciliegia nera e note di spezie e cuoio. Può fornire un contrasto interessante con la ricchezza del Sindhi Biryani, mentre i suoi tannini robusti possono pulire il palato dopo ogni boccone.
- Primitivo di Manduria: Un vino rosso pugliese con sapori di prugna, ciliegia matura e note di spezie. La sua struttura robusta e i tannini morbidi possono bilanciare la ricchezza del Sindhi Biryani.
- Champagne: Per un tocco internazionale e un po’ di bollicine, un Champagne da Pinot Noir può essere un ottimo abbinamento. Le sue note di frutta rossa, pane tostato e lievito possono complementare le spezie del piatto, mentre le sue bollicine possono pulire il palato dopo ogni boccone.
- Cerasuolo di Vittoria: Questo rosato siciliano potrebbe essere un’opzione intrigante. Con il suo profilo di frutta rossa, fiori e note minerali, può fornire un contrasto interessante con la ricchezza del piatto.
Quale cocktail abbinare?
Scegliete un drink di spessore, dal sapore complesso e pungente come il Negroni, ottimo per domare spezie e le proteine della carne di agnello.
