Ingredients
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300 grammi di riso Carnaroli
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1 Cipolla Gialla
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1 litro di brodo vegetale
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120 grammi di vino bianco
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Per fare il sugo di pesce
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300 grammi di gamberi
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1 rametto di maggiorana
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500 grammi di vongole
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2 calamari
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4 spicchi di Aglio
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150 grammi di scalogno
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sale e pepe
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45 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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20 grammi di burro
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60 grammi di vino biancoanche vermouth dry o cognac
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4 cl di cognac
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4 cl di vermouth dry
Directions
Il risotto alla marinara è un piatto di origina povera, parte da un sugo di pesce semplice, rosso con frutti di mare e pomodoro. La ricetta è molto semplice, ma servono tempo e ingredienti freschissimi, di prima scelta: pochi ma buoni come si suol dire, altrimenti meglio non provarci neanche.
D’altronde quello del risotto alla marinara non è altro che un sughetto spartano, ma l’importante è recuperare tutti gli scarti, il pesce è come il maiale: non si butta via niente. La parte più importante sono le teste dei gamberi e l’acqua delle vongole.
Per fare un buon risotto di mare bisognerebbe fare una bisque, ma vedete voi quanto tempo avete a disposizione.
Qualche riccio di mare aggiunge un tocco delizioso! Ci sono poi delle varianti che ruotano intorno al risotto alla marinara e fanno cambiare la ricetta da casa a casa, quella che vi forniamo oggi è della mitica Betty, una grande cuoca di Rimini, ahi noi oggi scomparsa, ma che preparava uno dei migliori risotti di mare che la riviera romagnola abbia mai visto.
Vediamo subito le varianti o i punti della discordia prima di iniziare a cucinare il nostro amato risotto.
Vino per sfumare
Se nelle vongole è sconsigliato nel risotto alla marinara è fondamentale, non dimenticatelo mai.
Concentrato di pomodoro
Altro dubbio sugli ingredienti è il concentrato: ci va o non ci va? Questo è un dubbio amletico che assilla molti. La risposta è semplicissima, se usate (buoni) pomodori maturi o una passata fatta a regola d’arte non è strettamente necessario. Ma se l’ingrediente pomodoro non è di grande qualità, il concentrato ti dà una mano.
Ingredienti e dosi per fare il risotto alla marinara rosso
Per 4 persone
- 300 grammi di riso
- 1/2 cipolla gialla
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco non troppo profumato
Per il sughetto di pesce
- 300 grammi di gamberi
- 1 rametto di maggiorana
- 500 grammi di vongole
- 2 calamari
- 4 spicchi di aglio
- 4 scalogni
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di burro
- un mazzetto di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco, vermut o cognac
- cognac e vermut dry
Come preparare il risotto alla marinara rosso
Partiamo dal pesce, senza fretta. Mettete in ammollo le vongole per almeno 6 ore in acqua salata, quindi lavatele con cura e scolatele.
Schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo rosolare dolcemente con 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gettate le vongole, fatele saltare e aspettate che si aprano, poi spolverate con prezzemolo sminuzzato.
Affettate sottilmente gli scalogni e fateli andare con olio di oliva e 1 cucchiaio di burro in un tegame dal fondo spesso.
Staccate le teste dei gamberi e privateli del carapace e aggiungete entrambi agli scalogni, schiacciando bene le teste, sfumate con un bicchierino di cognac, cuocete per altri 5 minuti, poi aggiungete 1 bicchiere di vino (o vermut) e uno di acqua e continuate a schiacciare con un cucchiaio di legno.
Cuocete la bisque per 30 minuti, quindi filtratela.
Se non avete tempo per farla secondo tutti i crismi, almeno cercate di recuperare il succo delle teste, un passaggio fondamentale.
In una casseruola mettete ancora 5 cucchiai di olio, fate insaporire con 2 spicchi di aglio, versate la passata di pomodoro, condite con un po’ di acqua delle vongole, la bisque e fate cuocere 10 minuti, aggiungete 2 cucchiai di triplo concentrato e fate cuocere per altri 15 minuti.
Passiamo ai calamari: lavateli ed eliminate le viscere quindi tagliateli a fettine sottili. Cuoceteli in olio di oliva per 5 minuti, sfumate con un goccio di vino, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma dolce, con il coperchio, in modo che si cuociano quasi al vapore. Assaggiate e tenete da parte.
Spadellate i gamberi per 3 minuti per lato in padella con olio e 1 aglio tagliato a fettine, condite con sale e pepe, maggiorana tritata e sfumate con un goccio di brandy.
Quando la salsa di pomodoro è pronta spegnete, buttate dentro le vongole, i calamari e i gamberi e rimescolate.
Cottura del risotto
Finite la cottura aggiungendo il sugo di pesce e l’acqua delle vongole, poi quando il riso è cotto al dente, spolverate con prezzemolo tritato, lasciatelo riposare 3 minuti, impiattate e servite il risotto di mare perfetto!
Non sarà un ricetta veloce né molto semplice, ma con un po’ di pazienza il risultato sarà fenomenale!
Quale vino abbinare al risotto alla marinara rosso?
Stappiamo un vino sontuoso, elegante e sapido come il Pinot Bianco di Patrick Uccelli, da Cortina con amore. Se volete abbinare delle bolle, scegliete spumanti di struttura come Prosecco, Champagne e Franciacorta.
Se volete abbinare un cocktail, è tempo di Vesper.
