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Le festività si stanno avvicinando e voi non sapete ancora quale sarà il piatto forte per il vostro pranzo di Natale oppure siete stanchi dei soliti tortellini (bestemmia!)? Gli anolini non titillano più il vostro palato come un tempo?
Il classico arrosto non vi dice più niente? Il cosciotto di agnello non ha quel fascino di una volta?
Quest’anno provate a festeggiare con la moussaka greca.
Che cos’è la moussaka?
È una sorta di parmigiana, una pasticcio, una lasagna al forno con ragù coronata di besciamella fumante, solo che al posto della pasta, della sfoglia emiliana, ci sono fette di melanzana fritta. Non deve mai mancare poi una bella spolverata di cannella e noce moscata nella besciamella per creare una sinfonia speziata avvolgente, dal retrogusto dolce.
Storia della moussaka
Prima di passare ai fornelli, due parole sulla ricetta originale della Moussaka. Ogni paese ha una propria versione, inutile fare guerre sante per la paternità di questo splendido piatto.
Partiamo dal nome di origine araba: musaqqa‘ah, che significa raffreddata. E infatti si narra che la madre di tutte le moussaka sia quella semplice con melanzane e pomodori e al massimo ceci. Il manzo dopo tutto non è molto comune in Grecia e Medio Oriente, anzi le principali ricette arabe di queste zone sono a base di ceci: vedi falafel e hummus.
La moussaka greca è la più ricca e sontuosa ed è quella che prepareremo. La carne solitamente è di agnello, ma se non vi piace sostituite con manzo. È molto meno saporita, ma è questioni di gusti.
Detto questo oggi prepareremo la moussaka greca della Sig.ra Georgia del ristorante Ladi Ke Rigani di Imola.
Ingredienti e dosi per fare la vera moussaka greca
8 persone
- 1 kg di melanzane
- sale e pepe
- olio di oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- 4 patate grandi
Per fare la besciamella
- 80 grammi di burro
- 120 grammi di farina
- 600 ml di latte intero
- sale e pepe
- spolverata di noce moscata
- spolverata pesante di cannella, anche 1 cucchiaino raso va bene
Per il ragù di carne
- 1 cipolla gialla
- 600 grammi di carne di agnello macinata
- sale e pepe
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 ml di passata di pomodoro
Come fare la vera moussaka originale
Partiamo dal sugo di carne. Sminuzzate finemente la cipolla e fatela stufare in 6 cucchiai di olio di oliva per 10 minuti. Fiamma dolce, non deve bruciare. Usate una pentola dal fondo spesso, la cottura sarà lenta e il calore deve essere trasmesso in maniera uniforme.
Aggiungete la carne di agnello macinata, rimescolate, condite con sale e pepe e cuocete 5 minuti. Sfumate con il vino, passati altri 3 minuti, aggiungete la passata o i pelati, rimescolate, abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti a fiamma bassissima. Se volete più cremosità aggiungete 4 cl di latte.
Controllate che la cottura sia graduale e dolce, rimescolate e aggiungete acqua se necessario.
Intanto prendiamoci cura delle melanzane per la moussaka.
Tagliatele a fette spesse 1,5 cm e poi cospargetele si sale, impilandole una sopra l’altra, in uno scolapasta.
Aspettate 1 ora poi lavatele con cura.
Friggetele in olio di semi bollente oppure cuocetele in padella o alla piastra se avete i sensi di colpa da calorie.
Conditele leggermente con sale e pepe.
Bene, ormai ci siamo. Per scrivere la ricetta fin qui ci abbiamo messo 3 minuti, ma in realtà il tempo di lavorazione per fare la moussaka è infinito. Tutti gli ingredienti sono da preparare, da tagliare, le cotture sono lunghe e ci sono molti tempi morti. Il bello è che è una piatto che potrete fare anche in più tempi o preparare in anticipo. Anzi la Sig.ra Georgia raccomanda di preparare la moussaka sempre 1 giorno prima. Deve addensarsi e compattare. Mai mangiarla lo stesso giorno in cui si prepara.
Non manca che la besciamella.
Scaldate il latte a parte, deve essere tiepido.
Prendete una casseruola dal fondo spesso e sciogliete il burro a fiamma dolce. Versate la farina e mescolate per 5 minuti.
Aggiungete mezzo bicchiere di latte poco alla volta e cuocete fino a quando non è completamente amalgamato.
Dopo 2 minuti aggiungete il resto del latte ancora poco alla volta fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia e vellutata.
Condite con sala, pepe, noce moscata e una generosa dose di cannella.
A questo punto non ci rimane che prendere una pirofila rettangolare e iniziare a comporre la moussaka.
Mettete uno strato di sugo di carne, poi aggiungete uno strato di melanzane, una grattugiata di formaggio Parmigiano Reggiano e poi sugo di carne e melanzane e formaggio, infine coprite con una colata di besciamella.
Se volete aggiungere le patate, bollitele, tagliatele grosse e mettetele sul fondo della pirofila. Aiutano a lenire la sensazione untuosa, grazie all’apporto di amido. Non devono mai essere più di uno strato.
Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti e poi lasciate riposare.
Ringraziamo la Sig.ra Georgia per la sua splendida ricetta e vi invitiamo a visitare il suo ristorante, ad Imola, in via Santerno 13, se volete mangiare una moussaka semplicemente perfetta.
Quale vino abbinare alla moussaka greca?
L’impatto proteico e lipidico è portentoso, servono tannini, acidità e/o sapidità. Puntiamo su un rosso corposo e speziato come un Sagrantino, un Cabernet Sauvignon oppure uno Schioppettino friulano. Il vino che abbiamo stappato noi è il Duca dell’Argillone Cirò Rosso Classico Superiore Riserva 2010 Fattoria San Francesco, splendido per eleganza e vigore tannico.
Se volete abbinare un cocktail, chiaramente serve corpo, il Bloody Mary è la scelta giusta.
