Anolini piacentini in brodo: la ricetta originale dell’Antica Trattoria Giovanelli

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Gli anolini, detti anche “Anvein”, sono il classico piatto natalizio di Piacenza, il cui nome dialettale potrebbe significare proprio “l’anno venuto, compiuto”, poiché si mangiavano solo una volta all’anno, solitamente il giorno di Natale.

Come preparare lo stracotto per il ripieno degli anolini

Si prepara il ripieno partendo dallo stracotto. In un capace tegame, l’ideale è il coccio, mettere un cucchiaio di olio e una noce di burro, rosolarci un pezzo di carne magra di manzo, un pezzo di polpa di maiale e un bel pezzo di salsiccia. Poi aggiungere una canna di sedano, una carota e una cipolla tritati.

Coprire la carne con acqua, salare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 5/6 ore, o comunque fino a quando il liquido sarà quasi completamente ridotto.

A questo punto, con il fondo di cottura, scottare qualche manciata di pane grattugiato e aggiungervi la carne stracotta tritata fine. Lasciare raffreddare, poi incorporare: qualche uovo, grana grattugiato, noce moscata ed eventualmente sale. Bisogna ottenere un ripieno omogeneo e abbastanza consistente con cui poter fare palline della dimensione di una nocciola.

Preparare la pasta con: farina, uova e un po’ di acqua. Se volete una guida con foto e consigli per preparare la sfoglia emiliana perfetta, eccola qui!

Tirare sottili sfoglie su cui allineare le palline di ripieno, ripiegare la pasta, farla ben aderire e poi tagliare gli anolini con la classica forma di metallo.

Metterli a riposare ben ordinati su graticci di legno ricoperti da canovacci.

La cottura degli anolini richiede il tradizionale brodo “ in terza”, ossia fatto con tre tipi di carne: manzo, cappone o gallina ripieni e costine di maiale.

Il confezionamento degli anolini era una tradizione dell’Antivigilia, tutta la famiglia era coinvolta in questa lavorazione, la quale con i suoi tempi lunghi e i suoi profumi faceva assaporare l’attesa del giorno di Natale, diventando essa stessa “festa”.

Grosso modo questa è la preparazione, ma ogni famiglia ha le proprie varianti, le quali vengono custodite gelosamente e tramandate nel tempo, rendendo unica la propria ricetta.

Quale vino abbinare agli anolini piacentini?

Andiamo sul classico e scegliamo il Gutturnio frizzante della cantina Luretta: vivace, con frutto intenso e deliziose note di viole ed erbe aromatiche. Il vino perfetto per gli anolini, di carattere, ma sempre pronto a lasciare spazio al sapore unico del ripieno di stracotto. Se volete fare un abbinamento particolarmente raffinato, stappate grandi spumanti come Oltrepò Pavese, Champagne e Franciacorta.

Se volete abbinare un cocktail, il sapore tagliente e zenzeroso del Moscow Mule è perfetto per tagliare il ripieno di stracotto.

Ricetta su gentile concessione dell’Antica Trattoria Giovanelli
Via Roma, Loc. Sarturano 29010 – Agazzano, Piacenza
Telefono: 0523/975155