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Ci sono molti ragù in giro per l’Italia, ma uno dei più umili e spesso dimenticati è quello di fegatini di pollo, molto diffuso in Romagna, Toscana e Umbria.
Nasce dall’esigenza di non buttare via nulla del pollo e infatti i migliori ragù si preparano con fegatini di pollo ruspante, per cui o vi fate amico un contadino oppure cercate nel mercato dei contadini nella vostra città, perché l’ingrediente fegatino è fondamentale, ma deve essere di prima scelta, altrimenti meglio lasciar perdere.
Ecco una ricetta classica che non deve mai mancare nel repertorio di un buon cuoco/a di casa, un piatto gustoso, arricchito dal tocco morbido del vino liquoroso, che diventa eccellente se preparato con una tagliatella fresca, vera, degna di tale nome.
Ingredienti per le tagliatelle con i fegatini
Per 6 persone
- 6 etti di tagliatelle
- 300 grammi di fegatini di pollo
- 70 grammi di burro
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchierino di vino liquoroso come Marsala o Sherry
- 1/2 litro di brodo
- sale, pepe, noce moscata
- Parmigiano Reggiano
Come preparare il ragù di fegatini
Partiamo dai fegatini. Lavateli con molta cura sotto l’acqua corrente, quindi sminuzzateli al coltello.
In un tegame dal fondo spesso sciogliete il burro a fiamma dolce, aggiungete i fegatini, condite con sale, pepe, noce moscata e la foglia di alloro.
Dopo 5 minuti sfumate con il vino liquoroso, rimescolate 1 minuto, quindi unite il brodo e lasciate cuocere lentamente, aggiungendo poco brodo alla volta e rimescolando di tanto in tanto.
Dopo 20 minuti, togliete l’alloro e usate il ragù per condire le tagliatelle che avrete cotto in abbondante acqua salata per 6-7 minuti.
Rimescolate bene, condite con Parmigiano Reggiano, una spolverata di pepe, quindi servite le tagliatelle fumanti.
Per un gusto più sfumato potete preparare le tagliatelle al ragù di fegatini rosso, basta aggiungere 300 ml di passata di pomodoro, prima di cuocere il sughetto e siete a cavallo.
Quale vino abbinare alle tagliatelle con ragù di fegatini?
Scegliamo vini rossi freschi, sapidi e floreali come il Gamay, la Lacrima di Morro, il Rossese di Dolceacqua. Se volete abbinare spumanti come Champagne, Franciacorta e Prosecco, è un’ottima idea, grazie all’apporto di freschezza e bolle, ottime per domare il gusto particolare ed intenso dei fegatini.
Se volete abbinare un cocktail, il Negroni ci sta che è una meraviglia.
