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La Bisciola è un dolce straordinario, una delle preparazioni tradizionali della pasticceria della Valtellina. Solitamente si fa per Natale, ma in realtà è una torta così buona e golosa che è un peccato non farla tutto l’anno.
Che cos’è la Bisciola e quali sono i suoi ingredienti?
È una torta a base di farina di grano saraceno, sì, la stessa che si usa per fare i pizzoccheri valtellinesi, fichi e frutta secca. Alla fine è sorta di pane condito, un pandolce lievitato e aromatizzato con prodotti semplici, quelli che si trovano in natura in Valtellina. Un tempo infatti si aggiungeva tutta la frutta secca che si riusciva a trovare per renderlo il più ricco possibile, mentre oggi si mettono soltanto noci, fichi e uvetta. Molto spesso si aggiungono anche bucce di agrumi candite. Voi mettete tutto quello che vi piace e poi partire per scalare qualche vetta. Anzi come merenda per chi arriva in cima, alla fine di una gita in montagna, la Bisciola è un’ottima merenda, provatela al posto del cioccolato.
Ma torniamo a noi. La ricetta per fare la Bisciola è lunga, è una sorta di pane rustico, per cui serviranno tre lievitazione e tanto lavoro, anche se il concetto è molto semplice. Non dovete fare altro che impastare e proprio per questo vi consigliamo l’uso di una planetaria, sia per rendere l’impasto più forte ed elastico, ma anche per dimezzare i tempi di preparazione della ricetta e al contempo non fare tanta fatica. E ricordatevi che con una planetaria l’impasto risulta sempre migliore.
Ultima nota, riguardante la farina. Ovviamente siamo in Valtellina, quindi il grano saraceno è di casa. E infatti le ricette tradizionali prevedevano un impasto della Bisciola con 100% di grano saraceno e il risultato era un dolce più rustico, meno soffice, ma sicuramente più gustoso. Se volete fare la ricetta antica usate solo grano saraceno, la ricetta più diffusa prevede metà di saraceno e metà di farina 00, mentre noi vi consigliamo si usare un misto di 50% grano saraceno, 40% di farina integrale e un 10% di farina 0. Sentitevi liberi di sperimentare e provare tutte le farine, ma ricordate che stiamo parlando di un dolce di montagna, non una pasta soffice tipo babà!
Ingredienti e dosi per fare la Bisciola della Valtellina
Per 10 persone
- 300 grammi di farina di grano saraceno
- 200 grammi di farina integrale
- 100 grammi di farina 0
- 150 grammi di zucchero
- 150 grammi di fichi secchi
- 150 grammi di noci
- 150 grammi di burro
- 75 grammi di uvetta
- 22 grammi di lievito di birra
- 1 limone biologico, non trattato
- 5 grammi di sale
Come fare la vera Bisciola valtellinese
Scaldate appena un bicchiere di acqua e poi mettete in una ciotola. Sbriciolateci dentro il lievito di birra, aggiungete un cucchiaio di zucchero, mescolate a fate riposare per 5 minuti. Versate due pugni di farina e rimescolate fino ad ottenere un panetto elastico e umido. Infarinate la ciotola, rimettete il panetto dentro e coprite con un telo da cucina e lasciate lievitare per 1 ora.
Grattugiate la buccia di limone e spremete il succo.
Adesso inizia il lavoro duro. Prendete la ciotola della planetaria e setacciateci dentro le farine, aggiungete un pizzico di sale e il burro tagliato a piccoli pezzi. Attenzione il burro deve essere morbido, ma non sciolto.
Iniziate ad impastare a velocità lenta, quindi aggiungete lo zucchero, la buccia di limone grattugiata finemente, il succo di limone e tanta acqua quanto basta per formare un impasto elastico, sodo e non appiccicoso. Andateci piano con l’acqua, poca alla volta e aspettate qualche minuto, affinché venga assorbita dalla farina prima di versarne altra. In ogni caso non dovrebbe essere più di 500 ml.
Togliete la pasta dalla planetaria dopo almeno 15 minuti di lavorazione, infarinate un tagliere e stendete l’impasto aiutandovi con un mattarello. Adagiatevi sopra il panetto che avete fatto prima e richiudete la pasta, quindi impastate con forza e vitalità, date una forma di pagnotta, infarinate, coprite con il solito telo da cucina e lasciate lievitare la pasta per 2 ore.
Intanto prepareremo il condimento di fichi, uvetta e noci. Come prima cosa mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzatela con cura per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Tritate grossolanamente le noci con un coltello, i fichi invece vanno sminuzzati più finemente, non ridotti in pasta a piccoli tocchettini. Quando tutti gli ingredienti sono pronti mescolateli insieme.
Quando l’impasto ha lievitato per 2 ore stendetelo per l’ultima volta, ve lo prometto è l’ultima! Cospargete con l’impasto di frutta secca, richiudete la pasta su sé stessa, impastate, formate una pagnotta tonda abbastanza regolare.
Foderate una teglia con carta forno e adagiateci sopra la Bisciola, coprite e fate lievitare ancora per 1 ora o anche 2 se avete tempo.
Cottura della Bisciola della Valtellina
Quando la pasta è pronta, accendete il forno ed impostate una temperatura di 180 gradi.
Sbattete 1 uovo in una ciotola con una forchetta e spennellate la Bisciola copiosamente, prima di infornarle e cuocerla per 40-50 minuti.
Trascorsi 40-50 minuti spegnete, aprite leggermente lo sportello del forno, aspettate 10 minuti e poi sfornate la Bisciola.
Lasciatela raffreddare completamente e poi potete tagliarla e servirla.
Come avete visto la ricetta per fare la Bisciola è abbastanza impegnativo. Servono 3 lievitazioni per dare tempo al lievito di birra di lavorare. E non manca neanche una bella dose di lavoro, ma il risultato finale sarà strepitoso. Ricordate che è un dolce rustico della festa, per cui non abbiate fretta!
Quale vino abbinare alla Bisciola della Valtellina?
Se volete abbinare un vino leggero stappate una Malvasia o un Asti spumante, che grazie a freschezza e bolle riusciranno a reggere l’urto con tutti questi sapori. Più indicati sono i passiti molto dolci e tannici come Recioto e Sagrantino. L’apoteosi da abbinamento si ha con vini alcolici e tannici come Sherry, Marsala o Porto, ma non dimentichiamoci di grandi distillati come single malt scozzese, Cognac e rum giamaicano.
