Red Leicester: il mitico formaggio arancione inglese

Quando si pensa ai formaggi britannici, spesso la mente va subito allo Stilton, al Caerphilly, al Cheddar. Tuttavia, la ricca tradizione casearia delle isole britanniche ha molto di più da offrire, certo ha centinaia di ottimi formaggi, ma tra questi tesori spicca il Red Leicester. Un formaggio duro dal colore arancione acceso, amato per il suo sapore incredibilmente nutty e sontuoso e la sua consistenza crumbly.

Storia del Red Leicester

La storia del Red Leicester risale al XVII secolo nelle contee inglesi di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire. Sebbene condivida alcune similarità con il Cheddar, il Red Leicester ha una personalità tutta sua, forgiata da secoli di tradizioni e tecniche casearie particolari. Anzi, diciamo che il processo produttivo è praticamente identico, ma a livello di terroir caseario c’è un mondo di differenza! Qui al massimo chiamiamolo il cugino Ginger del Cheddar e non pensiamo più a fare paragoni azzardati.

Inizialmente, il colore arancione brillante del formaggio era il risultato dell’utilizzo di latte di mucche che pascolavano su terreni ricchi di carotene, che conferiva al latte una tinta leggermente aranciata. Col tempo, per uniformare e intensificare il colore, i produttori hanno iniziato ad aggiungere un colorante naturale chiamato annatto.

Caratteristiche Organolettiche

• Aspetto: Il Red Leicester si presenta con una crosta sottile, di solito di colore rosso mattone, mentre la pasta interna ha un vibrante colore arancione. La sua struttura è leggermente friabile, ma più morbida rispetto a molti Cheddar invecchiati.
• Odore: Al naso, offre profumi dolci e leggermente nocciolati, con una punta di caramello e fiori secchi di alpeggio.
• Sapore: Al palato, il Red Leicester presenta sapori di noci e burro, con note di erba fresca e una dolcezza sottostante che ricorda il dulche de leche o il creme caramel. La sua corposa burrosità è bilanciata da una leggera acidità che mantiene il formaggio fresco e vivace.
• Consistenza: Pur avendo una consistenza leggermente friabile, è anche elastico e fondente, soprattutto quando consumato a temperatura ambiente.

Produzione e stagionatura

1. Selezione del Latte: Il Red Leicester viene solitamente prodotto da latte di mucca, preferibilmente proveniente da razze locali come la Red Poll o la Shorthorn, note per la loro ricca crema.
2. Riscaldamento e Cagliatura: Il latte viene riscaldato in vasche di cagliatura fino a raggiungere una temperatura specifica, spesso intorno ai 30°C. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, si aggiunge il caglio, che inizierà il processo di coagulazione del latte.
3. Taglio della Cagliata: Quando la cagliata raggiunge una consistenza simile a quella di un budino, viene tagliata per separare il siero dalla cagliata. Questo è un passaggio cruciale che influisce sulla texture finale del formaggio.
4. Tintura: Una delle caratteristiche distintive del Red Leicester è il suo colore arancione. Questo colore è ottenuto aggiungendo annatto, un colorante naturale, alla cagliata durante la fase di produzione.
5. Pressatura: Una volta eliminato il siero, la cagliata viene pressata in forme per formare il formaggio. La pressatura aiuta anche a eliminare ulteriormente il siero e a dare al formaggio la sua forma finale.
6. Salatura: Una volta formate, le forme di formaggio vengono salate. Questo passaggio non solo conferisce sapore al formaggio, ma contribuisce anche al processo di maturazione e alla conservazione.
7. Maturazione: Il Red Leicester viene poi lasciato maturare per vari periodi, a seconda del risultato desiderato. Un Red Leicester giovane potrebbe maturare per soli 3-4 mesi, mentre una versione più stagionata potrebbe richiedere sei mesi o più. Durante la maturazione, il formaggio sviluppa la sua texture croccante e il suo sapore caratteristico.
8. Controllo Qualità: Durante il periodo di maturazione, i formaggi vengono regolarmente controllati per assicurarsi che si stiano sviluppando correttamente. Questo potrebbe includere la perforazione delle forme per prelevare campioni di formaggio e assicurarsi che il sapore e la texture siano corretti.

Come servirlo

Il Red Leicester si presta a una vasta gamma di abbinamenti gastronomici, può essere abbinato a pane di segale su avrete spalmato marmellata di fichi o arance. Ma lo potete servire anche con salumi affumicati, taralli al finocchio e chutney di zucca. È anche un eccellente compagno per torte salate o insalatone miste. Per non parlare di pizze ai 44 formaggi. Grattugiatelo sulla pizza quasi cotta e poi cuocete ancora per 1 minuto per farlo sciogliere.

Quale vino abbinare?

1. Cabernet Sauvignon: Questo vino rosso corposo, con note di ribes nero, pepe e, in alcuni casi, cioccolato, si abbina splendidamente con il Red Leicester, specialmente quando il formaggio è leggermente stagionato.
2. Rioja: Questo vino spagnolo, noto per le sue note speziate e di frutti rossi maturi, può creare un abbinamento affascinante con il Red Leicester, valorizzando le sue note di noci e la sua consistenza.
3. Porto Tawny: Per un abbinamento davvero speciale, potreste considerare un Porto Tawny invecchiato. La sua dolcezza e complessità, con note di frutta secca, caramello e spezie, creano un contrasto intrigante con il Red Leicester, soprattutto con le versioni più stagionate del formaggio.
4. Chenin Blanc: Per chi preferisce i vini bianchi, un Chenin Blanc, specialmente da regioni come la Loira in Francia, offre acidità e note di mela, pera e, a volte, miele, che possono complementare magnificamente il sapore del Red Leicester.
5. Zinfandel: Per un’opzione dal Nuovo Mondo, uno Zinfandel californiano, con le sue note di prugna, lampone e spezie, può essere un’ottima scelta. La sua struttura e il suo profilo di sapore si abbinano bene con la ricchezza del formaggio.

La birra giusta

1. Bitter Inglese: L’equilibrato sapore amaro delle Bitter Inglesi può andare a braccetto con la ricchezza del Red Leicester, creando un connubio di sapori tradizionalmente britannici.
2. Pale Ale Americana (APA): Le note fruttate e leggermente amare di una APA possono contrastare magnificamente la consistenza cremosa e le sfumature di noci del formaggio.
3. Porter: Le sfumature tostate e di cioccolato di una Porter possono accentuare le note burrose del Red Leicester, in particolare se si tratta di un formaggio più stagionato.
4. India Pale Ale (IPA): Se desiderate un contrasto di sapori, l’amarezza pronunciata e le note agrumate delle IPA possono offrire un piacevole contrasto con la ricchezza del Red Leicester.
5. Stout: Per chi predilige birre più corpose, le Stout, con le loro note di caffè, cioccolato e malto tostato, si abbinano perfettamente alla texture cremosa e al sapore pieno del Red Leicester.
6. Birra Allo Zenzero: Questa può sembrare una scelta insolita, ma la dolcezza piccante della birra allo zenzero può offrire un intrigante contrasto con il Red Leicester, specialmente con le varianti più giovani del formaggio.
7. Red Ale: Le Red Ale, con il loro profilo maltato e le note caramellate, possono esaltare le sfumature burrose e di noci del Red Leicester, creando un abbinamento armonioso.
8. Saison: Queste birre belghe, con il loro profilo speziato e leggermente acido, possono offrire un bel contrasto con la ricchezza del formaggio, rendendolo un abbinamento interessante per chi cerca qualcosa di diverso.