Queso Manchego: il leggendario formaggio spagnolo

Quando si pensa alla Spagna, si pensa a Flamenco, corrida, paella, jamon e, naturalmente, al Queso Manchego. Questo incredibile famoso proviene dalle inospitali pianure de La Mancha, la terra di Don Chisciotte, e porta con sé un tesoro inestimabile di storia e cultura.

Il Queso Manchego è realizzato esclusivamente con il latte puro delle pecore di razza Manchega, le uniche che possono sopravvivere al clima estremo e inclemente, a tratti desertico, della regione. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, dal colore che varia dal bianco all’avorio chiaro, con una crosta marmorizzata che racconta la storia della sua sofferta e caliente stagionatura. Come tutti i formaggi pecorini, nati in terre aspre, è un concentrato di sapori unico, irripetibile e suggestivo. Uno dei grandi formaggi non solo della Spagna, ma di tutta l’umanità.

Zona di produzione

Viene prodotto nel cuore della Spagna, al centro, nella regione de La Mancha, nelle città di Ciudad Real, Cuenca, Albacete e Toledo.

Il Processo di Produzione

Il processo di creazione del Manchego è un viaggio lungo e attento che rispetta la tradizione secolare. Comincia con la mungitura delle pecore Manchega due volte al giorno. Il latte appena munto viene quindi filtrato e riscaldato a circa 30 gradi Celsius. Viene quindi aggiunto il caglio, un enzima naturale, che causa la coagulazione del latte.

Il passo successivo è la cagliatura. Il latte coagulato viene tagliato in piccoli pezzi, la dimensione dei quali varia a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere. Questa cagliata, per evitare che venga attaccata dalle muffe, viene immersa in olio di oliva oppure viene poi messa in stampi di plastica con il caratteristico motivo a spiga che dà al formaggio la sua crosta distintiva.

Questo è solo l’inizio. Il formaggio viene poi pressato per diverse ore per rimuovere l’acqua residua. Dopo la pressatura, il formaggio viene immerso in una soluzione salina, che aiuta a sviluppare il sapore e a conservarlo.

Infine, il Manchego viene lasciato a maturare in una cantina con condizioni di umidità e temperatura controllate. La maturazione può durare da 30 giorni a due anni, a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere. Durante questo periodo, il formaggio sviluppa il suo sapore unico e complesso, passando da un profilo di sapore giovane e fresco a un sapore più profondo, ricco e maturo.

Il Gusto del Queso Manchego

Con un sapore che può variare dal lievemente acido al dolce e caramellato, il Queso Manchego offre una varietà di profili di sapore che possono soddisfare ogni palato. I sapori della Manchego più giovane possono ricordare le noci fresche e il latte di pecora, mentre un Manchego più maturo può presentare note di frutta secca, di caramello e un sottile retrogusto salato.

Classificazione

Esistono diverse varietà, classificate principalmente in base al tempo di stagionatura.

• Manchego Fresco: ha una stagionatura minima di 30 giorni. È molto morbido e ha un sapore dolce e leggermente acido.
• Manchego Semicurado: stagionato da 3 a 6 mesi, ha una consistenza più dura e un sapore più sviluppato, ma ancora delicato.
• Manchego Curado: stagionato da 6 a 12 mesi, ha un sapore ricco e complesso con note di noci.
• Manchego Viejo: stagionato per oltre un anno, ha un sapore molto intenso e leggermente piccante, con un retrogusto lungo e persistente.

Come servirlo?

Gli abbinamenti con il Queso Manchego sono infiniti, ma ricordate che ha una sapore intenso, sapido e penetrante e che quindi serve una spalla dolce per dare equilibrio. Provatelo con pane toscano insipido e del membrillo (gelatina di cotogne), con delle mandorle tostate e pere o con delle olive. Ma anche composta di cipolle o pomodori verdi. Se lo abbinate alle ciliegie sotto spirito è divino.

Quale vino abbinare?

Tannini, dolcezza, struttura e frutto maturo sono da preferirsi. Si abbina meravigliosamente con una varietà di vini, tra cui Tempranillo, Sherry e Cava, per non parlare di vermouth dolce. Ma non fermatevi al vino, abbinatelo anche a birre corpose e maltate come le Stout oppure a distillati sherried come il Balvenie 14 anni Caribbean Cask o sontuosi whisky torbati come Ardbeg 10 o Lagavulin 16 o , ottimi per smorzare il grasso del formaggio con un tocco affumicato.

La Storia

La produzione di formaggi a La Mancha risale all’epoca romana. Le prime testimonianze della presenza di pecore Manchega e della produzione di formaggio in questa regione sono raffigurate in mosaici e reperti archeologici risalenti al I secolo d.C. Certo, dire che sia lo stesso formaggio è una forzatura, ma sappiamo che già ai tempi era in uso la produzione di un pecorino. I romani erano noti per la loro abilità nella produzione di formaggio e le tecniche che utilizzavano, tra cui la salatura e l’affinamento, sono tuttora impiegate nella produzione del Manchego.

Il Medioevo

Durante il Medioevo, il formaggio di pecora continuò a essere un prodotto importante nella dieta delle persone di La Mancha. Il Queso Manchego era un alimento prezioso per i viaggiatori e i pellegrini, grazie alla sua lunga durata e alla sua alta densità nutrizionale.

L’Età Moderna

Nel “Don Chisciotte della Mancia” di Miguel de Cervantes, pubblicato per la prima volta nel 1605, il Manchego viene citato numerose volte, indicando la sua popolarità e riconoscibilità già in quel periodo.

Il XX Secolo e Oltre

Nel 1981, il Manchego ha ottennuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), riconoscimento che sancisce formalmente la sua unicità e il suo legame con la regione di La Mancha. Questo status garantisce che solo i formaggi prodotti secondo specifici criteri e nella regione di La Mancha possono essere chiamati “Queso Manchego”.

Quali piatti fare?

I bocadillo con queso e jamon serrano sono leggendari, con chorizo e queso pure, ma anche solo formaggio sono ottimi. Grazie alla sua duttilità, lo potrete usare per fare mille piatti. Insalata con le fave, grattugiato sulla pasta oppure nelle mitiche Berenjenas rellenas, le melanzane ripiene.

Valori nutrizionali per 100 grammi di Queso Manchego

Come formaggio è una bomba di vitamine A, D ed E, una fonte eccellente del calcio, ma è anche ricco di sale e grassi saturi, quindi non esagerate.