Canadian Whisky: tutto quello che dovete sapere sul distillato canadese
Il whisky canadese è poco conosciuto in Italia, vuoi per la mancanza di appeal dei grandi marchi, vuoi per il fatto che l’immaginario collettivo ha eletto Scotch Single Malt e Bourbon whiskey come le due stelle polari da seguire se si è in cerca di distillati di alta qualità. Attenzione scriviamo whisky e non whiskey, anche se non siamo in Scozia, ma il Canadian deriva dalle colonie fondate dagli inglesi, tra cui figuravano molti scozzesi, vedi Nova Scozia.
Il disciplinare canadese è piuttosto permissivo sull’uso di componenti aggiuntive. Un Canadian Whisky può infatti contenere piccole quantità di vino o altri distillati utilizzati come flavouring, comprese preparazioni a base di Porto, Sherry o altri vini fortificati, senza perdere necessariamente la propria denominazione. La celebre regola del 9,09% viene spesso spiegata male: non significa che il produttore possa riempire quasi un decimo della bottiglia con Porto o Sherry. La soglia riguarda invece la quantità di alcol assoluto apportata dal flavouring rispetto all’alcol complessivo del prodotto. È una particolarità della legislazione canadese che lascia ai blender una libertà decisamente maggiore rispetto a quella concessa in molte altre grandi categorie di whisky.
E sinceramente in un mondo dei distillati dove tutti stanno cercando di andare verso un concetto di purezza che possa richiamare un terroir, questa scelta è inaccettabile. Adesso non c’è bisogno che tutti producano Single Malt duri e puri, da orzo biodinamico coltivato in proprio e con l’acqua dei ghiacciai degli unicorni arcobaleno, ma almeno limitare maggiormente l’impiego di vino e altri distillati come componenti aromatiche sarebbe il minimo.
Non siamo più negli anni 60 quando stavano uscendo i primi single malt, ormai anche il grande pubblico ha affinato il palato e non servono questi prodotti ruffiani e ammorbiditi che ammiccano.
Rye whiskey
Il Rye canadese è molto diverso dal Rye whiskey americano. Negli Stati Uniti la segale deve rappresentare almeno il 51% del mash, mentre in Canada non esiste una percentuale minima obbligatoria di rye per utilizzare le denominazioni Canadian Rye Whisky o Rye Whisky. Storicamente la segale veniva impiegata soprattutto come componente aromatica, spesso in quantità relativamente piccole, per dare maggiore speziatura e carattere a whisky prodotti principalmente con altri cereali. Per questo ancora oggi in Canada la parola “rye” può indicare uno stile di whisky più che una precisa composizione del mash. Esistono comunque produttori che lavorano con percentuali molto elevate di segale, fino ad arrivare a whisky ottenuti da 100% rye.
Come viene fatto il whisky canadese
Una delle caratteristiche più interessanti della produzione canadese è che i diversi cereali vengono spesso lavorati separatamente. Mais, segale, frumento e orzo possono essere macinati, fermentati e distillati in modo indipendente, per poi essere assemblati solo dopo la maturazione.
Molte grandi distillerie producono un whisky basic relativamente leggero, spesso distillato ad alta gradazione e destinato a dare struttura e morbidezza al blend, insieme a uno o più flavouring whiskies, più ricchi di congeners e aromi di cereale. La segale è particolarmente importante in questa seconda componente e contribuisce con pepe, spezie ed erbe.
La distillazione può avvenire in grandi column still, pot still o sistemi combinati, secondo lo stile ricercato. Non esiste quindi una tecnica unica né un obbligo di doppia distillazione.
Il whisky deve poi maturare in Canada per almeno tre anni in contenitori di legno di capacità non superiore a 700 litri. Possono essere utilizzate botti nuove o già impiegate, comprese botti ex-Bourbon e altri legni precedentemente destinati a vino o spirits. Terminato l’invecchiamento, i diversi whisky vengono assemblati per costruire lo stile finale.
Poche sono le distillerie canadesi che non usano coloranti o tagliano il whisky con altri distillati e una delle più interessanti, anzi forse quella più attenta e rigorosa è la distilleria Still Water Distillers.
Sono concessioni normative che pesano, soprattutto agli occhi di chi cerca whisky più trasparenti e meno accomodanti. Qualcuno potrebbe obiettare che anche la tequila convive da anni con produzioni industriali e disciplinari tutt’altro che monastici. Vero, ma proprio quella deriva ha aperto spazio a distillerie più rigorose e ha contribuito alla crescita del mezcal, oggi molto più interessante quando si cercano identità produttiva, materia prima e carattere. Non parliamo di volumi di vendita, naturalmente, ma di qualità e credibilità nel bicchiere.
Il lato positivo è che il whisky canadese è un prodotto più economico rispetto allo Scotch Single Malt e quindi è “ottimo” per la miscelazione dei cocktail.
Il sapore del Canadian whisky
Difficile delineare un profilo gustativo di un distillato che copre una nazione vasta come il Canada, visto che molti sono gli stili, i distillati e gli affinamenti in legno. Tendenzialmente il Canadian è vellutato, molto speziato, con sapori e profumi di legno, noce, vaniglia e una infinità di sentori nutty dovuti all’ossidazione.
La segale, quando utilizzata in una componente aromatica importante, porta pepe, spezie, erbe e maggiore tensione al sorso
Nel complesso si cerca l’equilibrio e la docilità: tutto il contrario dei single malt scozzesi. Ma come abbiamo detto i Canadesi sono dei maestri nel creare blended, non sono molto interessati al gusto puro del malto. Sintetizzando hanno uno stile eclettico che prende ispirazione da molti altri paesi e poi cercano di confezionare distillati piacevoli, non particolarmente reattivi o territoriali.
Come servire il whisky canadese
Come tutti i whisky va servito sempre senza ghiaccio, altrimenti tutto quel ghiaccio anestetizzerà il vostro palato e potrete bere anche catrame bollente che non cambierà niente. Per cui niente ghiaccio, ma un goccio di acqua è ottima per esaltare e far uscire i profumi floreali in superficie. Qualche goccia d’acqua abbassa la concentrazione alcolica e modifica l’equilibrio di solubilità delle molecole aromatiche, rendendo più percepibili alcune componenti floreali, fruttate e speziate
Cocktail fatti con il whisky canadese
Non sono molti, a dire il vero anche molti dei cocktail che un tempo si facevano con il Canadian whisky oggi sono fatti con il Rye whiskey. In ogni caso provate fare i due drink più famosi come il Manhattan o il Toronto.
Abbinamenti consigliati per il Canadian whisky
Il suo sapore morbido e speziato, quasi vellutato, è ottimo per abbinamenti con dolci a base di cioccolato, piatti affumicati di carne, tonno e aringa, ma è da provare anche con formaggi stagionati come pecorino o con la classica torta di mele.
