Canadian Whisky: tutto quello che dovete sapere sul distillato canadese

Il whisky canadese è poco conosciuto in Italia, vuoi per la mancanza di appeal dei grandi marchi, vuoi per il fatto che l’immaginario collettivo ha eletto Scotch Single Malt e Bourbon whiskey come le due stelle polari da seguire se si è in cerca di distillati di alta qualità. Attenzione scriviamo whisky e non whiskey, anche se non siamo in Scozia, ma il Canadian deriva dalle colonie fondate dagli inglesi, tra cui figuravano molti scozzesi, vedi Nova Scozia.

E il problema del whisky canadese è proprio questo: la qualità altalenante. Tra le circa 25 distillerie canadesi potrete trovare ottimi whisky, ma anche dei prodotti al limite del potatile, a causa dell’abitudine di produrre quasi esclusivamente blended e un disciplinare abbastanza permissivo. Perché se è vero che ogni whisky canadese deve affinare in legno almeno per 3 anni in botti di capacità massima di 700 litri, è vero anche che è possibile tagliare il whisky canadese fino ad un 9,09% della massa con vino di Porto, Sherry, vino comune o anche altri distillati.

E sinceramente in un mondo dei distillati dove tutti stanno cercando di andare verso un concetto di purezza che possa richiamare un terroir, questa scelta è inaccettabile. Adesso non c’è bisogno che tutti producano Single Malt duri e puri, da orzo biodinamico coltivato in proprio e con l’acqua dei ghiacciai degli unicorni arcobaleno, ma almeno proibire il blend con altri distillati o vino sarebbe il minimo. Non siamo più negli anni 60 quando stavano uscendo i primi single malt, ormai anche il grande pubblico ha affinato il palato e non servono questi prodotti ruffiani e ammorbiditi che ammiccano.

Rye whiskey

Esiste anche il Rye canadese, ma non pensate neanche per un attimo al whiskey Rye americano, perché nel Canadian basta che ci sia dal 5-15% di rye nel mash per essere chiamato Rye whiskey. Mentre nel vero Rye americano la segale nel mash deve essere almeno al 51%. Una bella differenza, tanto che se viene importato negli Stati Uniti la scritta Rye in etichetta non può comparire, a meno che non la segale non venga portata al 51%. Solo un paio di distillerie canadesi (mosche bianche) usano un mash di segale al 100%, ma generalmente la media è di un utilizzo del 10% di segale.

Come viene fatto il whisky canadese

Il processo è molto simile alla produzione del grain whisky scozzese, da cui deriva come abbiamo già detto. I cereali (grano e segale) vengono macinati, si aggiunge acqua e si cuoce il mash. Grazie all’inoculazione dei lieviti parte la fermentazione e poi si fa fermentare questa birretta canadese. Si passa alla distillazione con il wort che viene scaldato, l’alcol sotto forma di vapore ascende in una serpentina, che a sua volta viene raffreddata e così il vapore torna allo stato liquido.

Si procede con una seconda distillazione, si eliminano teste e code, il mastro distillatore sceglie quali sostanze/profumi/sapori tenere e quali scartare e così il distillato viene messo in botti di una capacità di 700 litri per tre lunghi anni. Finito l’affinamento in botte si può fare un altro passaggio in legni usati per fare Porto, Sherry o Madeira e poi si passa al blend e all’aggiunta di coloranti, aromi, altri distillati o vino.

Poche sono le distillerie canadesi che non usano coloranti o tagliano il whisky con altri distillati e una delle più interessanti, anzi forse quella più attenta e rigorosa è la distilleria Still Water Distillers.

Sicuramente questi limiti sono delle pecche non da poco, che tengono alla larga i bevitori più esigenti, ma lo stesso vale per la tequila direte voi. Sì, certo e infatti la tequila sta diventando sempre più un prodotto industriale ed è per questo che nascono tante nuove distillerie artigianali e il mezcal sta assurgendo a distillato di bandiera, lasciando la tequila a mangiare la polvere. Occhio, parliamo di qualità assoluta, non di vendite.

Il lato positivo è che il whisky canadese è un prodotto più economico rispetto allo Scotch Single Malt e quindi è “ottimo” per la miscelazione dei cocktail.

Il sapore del Canadian whisky

Difficile delineare un profilo gustativo di un distillato che copre una nazione vasta come il Canada, visto che molti sono gli stili, i distillati e gli affinamenti in legno. Tendenzialmente il Canadian è vellutato, molto speziato, con sapori e profumi di legno, noce, vaniglia e una infinità di sentori nutty dovuti all’ossidazione. La segale quando c’è si fa sentire, aggiunge sapori duri e ruvidi, rendendo il distillato più verticale e meno mansueto. Nel complesso si cerca l’equilibrio e la docilità: tutto il contrario dei single malt scozzesi. Ma come abbiamo detto i Canadesi sono dei maestri nel creare blended, non sono molto interessati al gusto puro del malto. Sintetizzando hanno uno stile eclettico che prende ispirazione da molti altri paesi e poi cercano di confezionare distillati piacevoli, non particolarmente reattivi o territoriali.

Come servire il whisky canadese

Come tutti i whisky va servito sempre senza ghiaccio, altrimenti tutto quel ghiaccio anestetizzerà il vostro palato e potrete bere anche catrame bollente che non cambierà niente. Per cui niente ghiaccio, ma un goccio di acqua è ottima per esaltare e far uscire i profumi floreali in superficie. Ma non è un modo di dire, aggiungendo l’acqua i terpeni si scollano dall’alcol e vengono a galla, portando con sé i profumi più delicati e al contempo abbassa il grado alcolico, rendendo il distillato più piacevole. 40 gradi di alcol sono sempre tanti e se lo portate a 35 riuscirete a gustare di più le sfumature, senza bruciarvi il palato.

Cocktail fatti con il whisky canadese

Non sono molti, a dire il vero anche molti dei cocktail che un tempo si facevano con il Canadian whisky oggi sono fatti con il Rye whiskey. In ogni caso provate fare i due drink più famosi come il Manhattan o il Toronto.

Abbinamenti consigliati per il Canadian whisky

Il suo sapore morbido e speziato, quasi vellutato, è ottimo per abbinamenti con dolci a base di cioccolato, piatti affumicati di carne, tonno e aringa, ma è da provare anche con formaggi stagionati come pecorino o con la classica torta di mele.