Rye whiskey: guida al distillato di segale americano

Molti di voi si chiederanno che cos’è il Rye whiskey e perché mai uno dovrebbe comprare una bottiglia di questo distillato americano.

La risposta è di quelle facili: il Rye whiskey è il distillato più interessante del momento, quello che sta vivendo una seconda giovinezza e si sta staccando dal vecchio stereotipo di whiskey ruvido adatto giusto per i pionieri del vecchio West.

Prima di tutto definiamo il Rye: è un’acquavite prodotta dalla distillazione di un mash che deve contenere almeno il 51% di segale e affinare in botte di quercia americana carbonizzate. Perché rye significa semplice segale, uno dei cereali più diffusi negli Stati Uniti del sud, soprattutto in Pennsylvania e Maryland, dove fin dal 1600 producono whiskey di segale. Il processo è assolutamente identico a quello del Bourbon, quindi ricapitoliamo: milling, mashing, sour mash, fermentation, double distillation, maturation e bottling.

Come si fa il Rye whiskey?

La segale viene macinata fino a quando non è ridotta in polvere, una farina a cui si aggiunge acqua di fonte e viene cotta ad alte temperature, non più di 78 gradi. Vengono poi aggiunti altri cereali come grano e malto cotti ad una temperatura più bassa, 65 gradi, per aggiungere varietà di sapori. Da notare che ci sono alcune distillerie, 6 in tutti gli Stati Uniti, che fanno un mashbill di sola segale.

Prima di partire con la fermentazione il mash viene arricchito con il sour mash, quello che è rimasto di una distillazione precedente. Solo liquido, ma che è molto importante, perché ricco di batteri lattici e utile per abbassare il ph del composto e così stimolare la fermentazione. Il sour mash viene cotto, si iniettano altri lieviti e poi viene aggiunto al mash e si può partire con la fermentazione.

Viene innescata la fermentazione tramite l’inoculazione di lieviti selezionati e così abbiamo finalmente il wort, la birra alcolica. Ricordiamo che durante la fermentazione i lieviti consumano zucchero per produrre alcol, ma al contempo si formano batteri che possono trasmettere sapori particolari e unici alla birra. Tutto dipende dal tipo di lieviti usati, dalle temperature a cui si svolge la fermentazione e per quanto tempo si protrae la fermentazione. Tutte variabili che sono attentamente studiate da ogni distilleria.

Prima distillazione del Rye

Non manca che distillare il wort tramite un alambicco a colonna per estrarre l’etanolo da questa birretta, che al massimo ha 8 gradi, e ottenere così il low wine. Solitamente il prodotto della prima distillazione ha una gradazione di 60 gradi.

La seconda distillazione del Rye whiskey avviene in pot still, alambicco discontinuo. La prima distillazione è meno delicata e serve estrarre la maggior parte dell’alcol, mentre è nella seconda che si decide il volto, i sapori e i profumi che il distillato finale avrà.

Testa e code: quanto deve tagliare il distillatore?

Il dilemma è sempre quello di cosa scegliere, di quanto mettere nel distillato. Teste e code vengono scartate, ma non esiste un momento giusto sempre uguale, tutto dipende dal calore e dal processo di distillazione. Ricordiamoci che un fuoco riscalda una caldaia da cui salgono fumi, non ci sono tutorial o segnali luminosi. È il mastro distillatore che sceglie cosa tenere e cosa scartare nelle teste e code, anche se è vero che gli scarti vengono aggiunti alla nuova distillazione che verrà. Ovviamente sono sostanze di scarto, pesanti, sgradevoli o troppo pungenti, come acetone, metanolo, ma ci sono anche esteri fondamentali per i profumi del whisky.

Se il mastro distillatore taglia troppo, il distillato sarà sottile ed elegante, ma ce ne sarà di meno. Al contrario se scarta di meno, il distillato sarà più oleoso e pesante, ma la quantità sarà maggiore. Trovare il giusto equilibrio e mantenere la qualità del prodotto costante non è facile per nulla.

Ma andiamo avanti, i vapori della seconda distillazione salgono in una serpentina, che è raffreddata con acqua, e così si ritrasformano in liquido, la nostra amata acquavite di segale!

Ma non è ancora pronta. Deve affinare in legno, in nuovi barili di quercia americana che vengono bruciati con fiamme vive. Questa è la grande particolarità del whiskey americano: l’affinamento. Si pensa sia stato inventato dal reverendo Elijah Wood, a cui andò a fuoco il fienile pieno di botti, ma che coraggiosamente provò ad affinare il suo whiskey in questi barili bruciati e il risultato fu…storico! Tanto che ancora oggi circola questa leggenda sul mitico reverendo. Ed esiste pure una distilleria che porta ancora il suo nome.

Non ci sono norme riguardanti la durata dell’affinamento, ma per essere sia chiamato Straight Rye whiskey deve affinare per 2 anni in botte. Solitamente si arriva anche a 4 anni di affinamento per lo Straight, visto che se sosta di meno si devono specificare i mesi e non è di certo un vanto dire di non aver fatto il ciclo completo di 4 anni.

Il whisky viene estratto dalle botti, si filtrano eventuali residui, ma ricordate che la famigerata chill-filtering è vietata, un altro grandissimo punto a favore di questo prodotto. Le botti vengono assemblate, si regola il grado alcolico aggiungendo acqua e poi rye viene imbottigliato.

Il sapore del Rye whiskey

È un distillato austero, speziato, con frutto ruvido e spigoloso, tratti piccanti, mai timido. Anzi è pronto ad aggredirti con frustate di cacao e menta. Legno e sapori fruttati intensi, sandalo, cedro, olive e toni anche amari e tannici che non si tirano indietro. Al palato è severo, legnoso, smoky, più arido ed erbaceo rispetto al Bourbon, che invece si lascia andare a toni più morbidi e sontuosi.

Grado alcolico del Rye whiskey

Da un minimo di 40 gradi, si arriva tranquillamente a whiskey cask strength belli pompati che vantano 50-52 gradi.

Che differenze ci sono tra Rye whiskey e Bourbon?

Sebbene il processo produttivo dei due whiskey americani sia identico, ci sono due abissali differenze. La prima è la materia prima: il rye è fatto si segale al 51% a volte anche al 100%, il Bourbon è fatto con il 51% di mais. E questo comporta una differenza enorme nel gusto dei due distillati. La speziatura, il caramello, le note speziate sono simili, ma il Bourbon è molto più dolce, sornione, vellutato e anche il frutto è caramellato e cotto, sa di burro, popcorn e miele, mele al forno, mentre il Rye tende più verso un sapore affilato e piccante e il frutto è verde. Il metodo produttivo, l’affinamento in botti di quercia americana bruciate e tutto il resto sono identici, tuttavia sono due mondi praticamente agli antipodi.

Cocktail a base di Rye whiskey

La scelta è non molto ampia, ma ci sono alcune ricetta cocktail immortali, veri e propri classici Old Pal, Manhattan e Brooklyn. Ma anche il Sazerac e lo stesso Old Fashioned è ottimo anche con il rye.