Quali botti si usano per l’invecchiamento dello Scotch whisky single malt e che effetto hanno cask, barrel, hogshead e butt

Tutti gli appassionati di whisky sanno bene che il legno (le botti per l’affinamento del whisky dopo la distillazione) è considerato non solo un passaggio fondamentale per legge, ma un vero e proprio ingrediente che modifica il sapore e i profumi del distillato.

L’invecchiamento in legno è responsabile di almeno del 60% del sapore del whisky, non solo dello Scotch whisky single malt, ma anche del bourbon, del rye, dell’Irish e ovviamente del whisky giapponese. Citiamo anche i giapponesi perché ormai sono diventati indiscussi maestri nell’uso del legno, visto che non hanno pregiudizi e lavorano con ogni tipo di legno, lo modificano e hanno aggiunto al novero delle botti anche quelle di quercia Mizunara, particolarissima e preziosa, usata con il contagocce, da tanto che è preziosa.

Ma come fa una botte a dare sapore? Le botti sono tante, ognuna ha diversa capienza, sapori particolari e una funzione ben precisa, perché è nata per far maturare altri vini liquorosi o altri distillati. Ci sono due componenti: la prima è ovvia, il contatto tra legno e whisky crea uno scambio tra i due. Il legno aromatizza il distillato, rilascia tannini, sapori, profumi simili a quelli presenti nel legno, anche alla carbonizzazione nel caso delle botti da bourbon. Ma molto spesso queste botti sono state usate in precedenza per far affinare il Porto, lo Sherry, il Marsala o grandi vini o anche bourbon e rye e quindi il legno aveva già incamerato altri sapori particolari. E questa è la fonte primari di sapori, tanto che i principali affinamenti sono in ex bourbon, che garantisce finezza, frutto sottile, spezie, affumicatura lieve e botti ex sherry che invece rilasciano sapori pesantemente ossidati e molto più complessi e sontuosi.

La seconda è dovuta all’ossidazione, il legno è poroso e permette al distillato di evaporare e di entrare in contatto, in maniera graduale, con l’ossigeno esterno. In questo modo l’alcol evapora, i sapori si concentrano e il distillato matura, sviluppando la sua complessità.

Ultimo fatto importantissimo è la capienza delle botti: più la botte è piccola e più è intensa l’ossigenazione, perché è maggiore il contatto tra distillato e legno e quindi ossigeno. In questo caso, come nel vino, il whisky matura più in fretta. Se la botte è grande il whisky invecchia lentamente, la micro-ossigenazione è più lenta e graduale. Ovviamente anche il clima influenza questo passaggio. Se il clima è caldo, come in Kentucky il distillato matura in fretta, ma in cambio si perde il 10% di prodotto in evaporazione. In Scozia l’invecchiamento è più lento, l’Angel Share è del 2% annuo, ma soprattutto è il mare ad essere protagonista in molte zone marittime come Islay, Islands e Campbeltown: aiuta a impregnare di sapori e profumi iodati i distillati rendendoli unici.

Ma andiamo più nello specifico, quali botti si usano per invecchiare il whisky? Le principali sono cask, barrel, hogshead e butt, a ruota seguono le più rare come le quarter cask, la barrique, puncheon, Madeira drum e la classica Port pipe.

ASB, American standard barrel

Parliamo subito di bourbon e rye americani per introdurre le botti più usate in assoluto. Per legge devono tassativamente invecchiare in botti nuove di quercia bianca americana carbonizzata. La capacità di questi barili è di 200 litri circa, sono tra le più piccole, perfette per assicurare un’ossidazione veloce del distillato, visto che il contatto tra whiskey e legno Una volta finito il ciclo di affinamento le botti non si possono più usare. E questa piccola particolarità ha influenzato tutta la produzione dello Scotch whisky pesantemente. I sapori che rilasciano sono fruttati, con frutti tropicali e arancia, caramello, miele, vaniglia e note leggermente affumicate.

Hogshead

Le secondi botti più usate sono leggermente più capienti, che solitamente arriva al massimo a 250 litri. Sono botti nuove, ma spesso rifatte usando le doghe di legno delle botti ex bourbon. Il legno usato è al 90% quercia bianca americana o al massimo spagnola. Eventualmente possono essere carbonizzate una seconda volta. Essendo più grandi il whisky affina più lentamente. Non si usano quasi mai vergini, le distillerie mandano le botti a Jerez, le fanno riempire di sherry molto primitivo, si fanno spedire le botti e dopo due anni distillano lo sherry per trasformarlo in alcol e usano finalmente la botte.

Sherry Butt

Le botti usate per la produzione di sherry sono fondamentali per il mondo dello Scotch whisky, alcune distillerie come la Macallan, per i distillati più pregiati e vecchi, usano solo ex sherry per l’affinamento. Sono fatte con legno di quercia spagnola e hanno dimensioni più grandi con capienza di 500 litri. Si usano per far invecchiare il whisky lentamente, per imprimergli tutti i sapori fruttati e medicinali dello sherry. I sapori non vengono tanto dall’ossidazione stessa del distillato, ma dallo sherry che ha impregnato il legno e infatti i whisky invecchiati in botti ex sherry sono molto fruttati, complessi, dotati di profondità aromatica decadente e molto sontuosa. Lo sherry è un vino al contrario del bourbon e quindi rilascia tannini, polifenoli, frutto carnoso, che si trasformano in suggestioni che ricordano i datteri, sapori di noce e frutta secca, che in inglese sono definiti nutty, poi erbe, liquirizia, prugne mature. La differenza sembra marginale, ma invece i grandi Scotch whisky single malt si dividono proprio in due categorie nette: ex bourbon vs ex sherry. Sebbene siano molto meno usati, sta diventando più comune l’uso di affinare nei puncheon, delle botti simili ai butt, sempre usate per lo sherry.

Quarter cask

In pratica sono i caratelli usati per il Vin Santo toscano, quelle botticelle di 50 litri. In questo caso il whisky fa solo un passaggio finale, il whisky fa un ultimo passaggio e non sempre tutti i batch lo fanno, ma non resta molti anni “così rinchiuso”. Il Quarter Cask Laphroaig è un ottimo whisky “finito” in piccole botticelle. Quando sull’etichetta leggete finished in quarter casks significa che sono state usate.

Botti Mizunara

Questo tipo di quercia giapponese impiega 200 anni per raggiungere la maturità e poter essere tagliata. È usata solo nell’affinamento di whisky giapponesi di grande pregio e in solo una piccola parte del distillato la vede. Rilascia profumi e sapori unici, balsamici, che ricordano l’eucalipto, l’anice, il sambuco, spezie dolci e resina.

Porto pipe

Le mitiche pipe usate per produrre vino di Porto oggi sono prodotte con legno di quercia americana, francese o spagnolo, hanno capacità massima di 650 litri. Sono molto grandi e permettono un invecchiamento lento, tuttavia i sapori forti e fruttata del vino di Porto.

Barrique

Non sono ancora la norma, ma ormai si stanno affermando, anche sotto la spinta data da distillerie importanti come Glenmorangie, Yamazaki, Teeling e ovviamente Bruichladdich, sempre pronte a sperimentare. L’affinamento in botti usate per produrre vino è estremo, trasmette i tannini, la pigmentazione, il frutto o la dolcezza del vino.

Madeira drum

Non possono mancare in questa classifica dei legni usati, le botti impiegate per la produzione del mitico vino di Madeira, sebbene siano usate per periodi brevi e soprattutto per la parte finale dell’invecchiamento. Anche in questo caso le botti rilasciano sapori ossidati, floreali, intensi e medicinali.

Per l’invecchiamento dello Scotch whisky le botti sono first fill se sono state riempite una prima volta con Scotch whisky e refill se si è al secondo giro di affinamento. Il primo passaggio bourbon non conta. Il primo passaggio concede molte sostante aromatizzanti, già al secondo l’effetto aromatizzante scema, ma non per questo vengono buttate, anzi, le botti possono durare anche 40 anni, ma vanno rigenerate, oppure usate per far maturare, ma non insaporire e quindi si crea una collezione di botti nelle distillerie, ognuna con una storia e una sua funzione specifica. L’affinamento è un’arte: è un blend di botti da usare per fare blend di whisky, vanno dosate come ingredienti in una ricetta, per questo è il mastro distillatore che le sceglie, le controlla e ne ordina di nuove.